"След десет минути", казва арабинът от фурната за пореден път, когато се опитвам да говоря с него за хляба. Притеснява се, не говорел български, да се върна след половин час.

Производството в предната част включва само пещ, от която излиза готовата продукция по пътя от дървения плот до витрината. Виждам, че навътре има поне още едно помещение, но не си и помислям да вляза, защото пещта рязко се отваря и любезно ми напомнят, че сега има работа. Добре, оставям го да вади съвършено тънки пици и да продава топли питки с пълнеж на русокоса туристка. 

Фурната се намира до Женския пазар на най-арабската улица в София, "Цар Симеон". Самият пазар я разделя на две условни зони - тази с дюнерите и авточастите до булевард "Христо Ботев" и по-апетитната - в посока към "Мария Луиза". Докато се мотая наоколо, установявам че има тръпки на всяка стъпка, храната е за всички сетива - аромати, цветове, човешки погледи, глъч, пластове градски и пластове селски живот, етноси, красота, мизерия, авантюризъм, щипка опасност… Предупредена съм да внимавам. Зная, имала съм нелепи инциденти и пак обичам всеки случай, който ме води насам.

Трийсет минути по-късно се връщам във фурната, но работата никак не е опечена. Шефът щял да дойде. Кога? След десет минути. Не, не може да говоря по телефона с него. Добре, явно ще се върна с подкрепление. Мисията да науча повече за арабската храна в София директно от самите готвачи придобива почти дипломатически характер, защото трябва да преодолея подозрението на евентуалните си домакини. Биха ме допуснали в кухните си, само ако говорим на един език и английският не е вариант. Затова се срещам с Евдокия Фетиани от ресторант Anette, която е живяла в арабски страни общо 18 години без прекъсване, преди да се установи отново в България. Разбира се, че сега тя говори арабски, пътува до Палестина всяка година, познава арабската кухня отлично и в момента ръководи кухнята на известния Марокански ресторант в София. Освен това е достатъчно щедра, за да посвети няколко дни на нашето проучване, включително и да превежда на място.

Преди това ни подготвя детайлно: "Арабска кухня, казва тя, по принцип наричаме не само тази на страните от Арабския полуостров, но и от Близкия изток и Северна Африка. Храните на тези народи имат много общи черти и затова можем да говорим за единна арабска кухня." Общото е, че се готви с много подправки, без които тя е "немислима". Най-използвани са кимион, куркума, канела, кориандър, шафран, индийско орехче, джинджифил, черен пипер. Голяма част от тях, например шафран, индийско орехче, канела, се използват за приготвянето и на солени ястия (за месо, ориз), и за сладкиши (обикновено сиропирани).  

Сабаа бахрат

"Седемте подправки", или сабаа бахрат (от арабски, сабаа – седем, и бахрат - подправки), са ключови за арабската кухня. Фетиани разкрива тайната им смес: "Съставките са една чаена лъжичка канела, 1 ч.л. кимион, 1 ч.л. кориандър…" (Тук отваряме скоба, че кориандърът понякога идва твърде много на българския вкус и модифицираме рецептата - "може да се сложи половин лъжица и вместо другата половина - сладък червен пипер), 1 ч.л. кардамон и по половин чаена лъжица смлян карамфил и смляно индийско орехче". Със сабаа бахрат най-често се приготвят ориз, месо и риба. В арабските ястия най-използваният ориз е басмати, а месото е агнешко, телешко, пилешко или риба. Свинско не се консумира. Другите продукти в арабската кухня са пресни плодове и зеленчуци, булгур, кускус, тахан, зехтин, маслини и много ядки. Всяка страна поотделно има свои специалитети.

И пътуваме: Характерно за Мароко е смесването на сладко и солено, например телешко със сини сливи или телешко с карамелизиран лук и стафиди. За страните от Персийския залив, Ирак и Саудитска Арабия едно то най-типичните ястия е капсе - лют червен ориз с месо и много ядки. Специфично ястие за официални случаи в Йордания е мансаф - агнешко или телешко месо с ориз, тънки питки арабски хляб и много ядки. "Бульонът, в който се вари месото, е млечен, казва Фетиани, защото се настъргва ето това, донесла съм да ти покажа." Подава ми малка буца твърдо сирене и обяснява: "Прилича на пармезан, но вкусът наподобява нашето кисело мляко." В Палестина приготвят маклюбе с пилешко или с агнешко месо. Маклюбе означава обърнато, защото всичко се подрежда на няколко слоя върху предварително свареното месо - изпържени зеленчуци (патладжани, моркови, картофи, цветно зеле) и най-отгоре ориз, добавят се много подправки, вари се на бавен огън и, при изваждането на ястието тенджерата се обръща. Сервира се обилно поръсено с ядки. Кухнята на Ливан е известна с табуле - ситно нарязана салата от домати, много магданоз, лимонов сок и булгур. Хумус се приготвя навсякъде и е в класическите два вида – обикновен, и хумус с пържено агнешко месо.

Тестените печива могат да са под формата на плоски питки с различна дебелина и диаметър или с пълнеж от сирене, спанак, праз, месо. Специалитетът на Мароко и Северна Африка е кускусът във всякакви вариации - по-непретенциозни за делнични дни и по традиционни рецепти за празнични. Според Фетиани кускусът става най-вкусен, когато е сварен на пара. Една от първите й задачи в работен ден е да го приготви в специалната за целта тенджера. Иначе в кухнята й помагат още две дами, пълно е с буркани, кутии, чинии и тажини - глинени купи с похлупак. Оборудването е професионално от свистящата тенджера под налягане на котлона, през хладилниците до металните плотове. 

• 1
• 2