Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. Разбрах
Регистрация

Новини

Спомняте ли си, госпожо

Ани Коджаиванова
02 Март 2017, 12:59
Share Tweet Pin it Share

Бях рядко злоядо дете. Пакет бисквити и филия-две с домашна лютеница понякога беше цялото ми седмично меню, а готвената храна - най-големият ми кошмар. С едно изключение: яхнията с месо и картофи на прабаба ми, от която, за изумление на цялото семейство, в чинията не оставаше и троха. Години по-късно си дадох сметка, че причината за здравия ми апетит към бабината манджа са били нейните подправки - тайнствена амалгама, забъркана в саханче, която за жалост си остава неразгадана и до днес.

Подправките наистина са като магия, стига да знаеш какво и колко. Всеки регион има своите тревички - нещо като тероар, но част от тях в последните десетилетия сякаш излязоха от мода, изместени от изобилието на продукти, които глобализацията ни достави в супермаркета.

Така автентичният вкус на традиционните ястия отиде в извънградските гостилници, слуховете за които се разнасят от ухо на ухо.


Знак, че това може да се промени, дойде в последните няколко години с усилията на няколко шеф-готвачи да преоткрият наследствената или традиционната кухня, да я преоблекат в по-модерен авторски вид и да ни я поднесат в ресторанти като "Преди 10", "Космос", "Щастливото прасе".

Самардалата е една от тези добре позабравени и много български подправки. Наричана е още меден чесън, тъй като има много силен аромат и вкус, нагарчащ и по-лютив дори от този на чесъна и лука. Затова и почти не се консумира прясна.

Познаваме я най-добре като част от микса, наречен шарена сол или мерудия, който прави сандвичите неустоими. Но изсушена и стрита, смесена със сол, както е старата рецепта, самардалата е перфектна подправка за печени картофи, ястия с ориз, пиле, летни ястия с коприва или лапад, както и за салати с пресни краставици и домати, още повече че вкусът й се комбинира перфектно с бяло сирене. В Източна България, където е най-разпространена и позната, може да се срещне дори в таратора.

Помните ли левурдата? Тези свежи зелени пролетни листа имат вкус, подобен на чесъна, но доста по-мек и приятен. В същото време левурдата съдържа всички полезни съставки на чесъна, че и отгоре. Наричат го още див чесън или мечи лук, тъй като, твърди се, мечките консумирали растението след зимен сън.

Листата от левурда са достойна съставка за всички пролетни салати, а накълцани и добавени в омлет или печени картофи придават изключително приятен вкус.
И една лично открита магия - застелете с листа левурда тавата за агнешко печено.


Копърът е една от най-обичаните и разпространени подправки в България. Срещаме го в какви ли не ястия, дори в тези, в които съвсем не му е мястото.

С този афинитет към анасоновия вкус не е чудно,
че в последните години в България доста успешно навлязоха и средиземноморският звездовиден анасон и фенелът – този изключително свеж корен, който може да бъде както сготвен, така и употребен като салата. В България обаче има и една друга незаслужено пренебрегната подправка с подчертано анасонов вкус – тарос, познат още като естрагон. Меката анасонова свежест на естрагона допълва идеално някои рибни ястия. Използва се и в омлети, запечени гюведжета със сирене, супи. Картофената салата с естрагон е класика. Както и участието му в желирани ястия като пача или пък в киш и други солени специалитети. Таросът се ползва широко в средиземноморската кухня за подправка на пастата и особено на сосовете към нея, които придобиват приятен и специфичен вкус и аромат. Така че - смело!
Много преди ядивните цветя да станат хит в модерната кулинария, голяма част от тях са използвани в кухните на бабите и прабабите ни.

Сещате ли се за онези пъстри жълто-оранжеви цветенца, които растат във всеки селски двор, а често и по балконите в градовете. Казват се тагетиси, понародному турта или още по-народно – калоферче. Освен че цветовете му са известни с лечебните си свойства, листата му имат силен, свеж и приятен аромат – на нещо средно между джоджен и лимон. С тях – в малки количества, защото иначе нагарча, могат да се подправят гозби като агнешко печено, яхнии с месо, ориз с месо, супа – особено курбан, боб, леща. Всъщност калоферчето съвсем успешно може да се ползва във всички ястия, в които обикновено добавяме розмарин.

Латинките са други свежи, пъстри и радващи окото цветя с приложение в кулинарията, при това всичките й части – листа, стъбла, зелени плодове и цветове. Последните служат основно за украса, докато със зелените части се подправят ястия от месо или зеленчуци. Цялото растение има парлив вкус, наподобяващ този на каперсите, и специфичен аромат.

Ето защо също подобно на каперсите зелените плодове се мариноват с копър и оцет и се използват за гарниране на студени ястия.

Сминдухът, известен още като чимен, e едно малко чудо на подправките, като от древни времена хората ползват не само листата му - най-често сушени и стрити, но и семената (той е бобово растение) и дори кълновете. Родината му е Средиземноморието, но е особено популярен в Индия - част е и от кърито, също в китайската и близкоизточната кухня. Тъй като се комбинира изключително добре с много други подправки, сминдухът често е част от традиционни смеси за овкусяване - българската шарена сол, арменската чименова паста или грузинския микс кмели сунели.

Египетските воини са пиели отвара от сминдух преди битка заради силното му антисептично действие. Поради същото е използван както в старите домашни, така и в съвременните промишлени рецепти за овкусяване на суджуци и колбаси, както и за кайзероване.

Но сминдухът е прекрасен и сам по себе си и може да превърне всеки боб, леща или яхния в неустоимо изкушение, способно да разпали апетита и на най-злоядото 4-годишно дете.

Share Tweet Pin it Share

Подобни теми

Реклама »