Може да прочетете цялото интервю с Пресиян тук.

Сложност
За тези, които вече имат опит с правене на хляб с квас в домашни условия

Подготовка
6 часа преди замесването си захранваме кваса при следното съотношение - 100% вода, 60% брашно, 30% стар квас. Оставяме на постоянна температура от 25°, при която дрождите и лактобацилите се хранят по един и същи начин.

Продукти
1 кг брашно, прясно смляно във валцова мелница*
600 г вода
200 г квас
500 г овесена каша
20 г морска (или 30 г хималайска) сол
*ако брашното е от каменна мелница, добавяме 50 г повече вода

Стъпки

Приготвяме кашата, като слагаме овесени ядки и вода в съотношение 1:3. Варим 10 мин. на 60-80°, докато получим все още течна, но гъста каша (близка до тесто за кекс). Подсоляваме на вкус и оставаме да изстине.
Започваме да месим със 100% от брашното и 90% от водата, докато стане хомогенна смес, след което оставяме тестото на стайна температура за 40-60 мин., без да го пипаме, за да се случи т.нар бавно усвояване на водата.
Добавяме останалата вода плюс овесената каша, кваса и солта и месим по каквато техника си изберем, докато можем да разпънем парче от тестото до прозрачен прозорец, който не се къса.

Оставяме да почива 30 мин., след което обръщаме първо един по един всеки край на тестото и накрая и цялото тесто. Оставяме за още 30 мин.

Повтаряме т.3 три пъти, като последната почивка е до 1 час или докато тестото си удвои обема.

Разсичаме готовото тесто на хлябове (3-4 броя), оформяме на топки и оставяме да почива 10-15 минути, преди да оформим хлябовете в желаната форма.

Оставяме тестото да ферментира - 2-4 часа на стайна температура или 12-24 часа в хладилник на 4-6°. При студената ферментация хлябът ще стане с по-тъмна и вкусна кора и с по-кисела жилка.

Печем в нагорещена фурна на максимална температура (240-280°), като е много важно да добавим вода във фурната със слагането на хляба. (Пръскаме с пулверизатор стените на фурната или слагаме съд с вода). Така хлябът ще хване по-бавно коричка, ще има повече влага и въздух и ще увеличи обема си.

Първите 10-15 минути печем на максимална температура, след това сваляме температурата първо на 220° за 10 минути, после на 200° за още 10 мин. Проверяваме дали е готов, като го обърнем и почукаме по долната страна. Ако издава кух звук, значи в него няма вода и е изпечен.

Охлаждаме на решетка за хрупкава кора и максимално дълга трайност. Бонус към рецептата е и тайната на "Братя Хлебари" за съхраняване на хляб. В плик или кутия без никакъв въздух, като се вади да се проветрява за 30-60 минути на всеки 24 часа - така съхраняван хляб, братята са пращали за изследване след 14 дни и пробите не са отчели наличието на каквито и да било патогенни организми.