Галерии

Workshop: Техники и авторски рецепти с Димитър Дамянов

Снимки: Драгомир Ушев 14 февруари 2017, 12:10
На 12 февруари в HRC Culinary Academy се проведе курсът "Техники и авторски рецепти за тристепенно меню" на Бакхус, воден от шеф-готвача на ресторант ESTE - Димитър Дамянов. Шеф Дамянов е готвил в продължение на година в Noma, в Le Gavroche - школата за осъвременена класическа френска кухня на Мишел Ру и в The Fat Duck на Хестън Блументал. Преминал е и през готварските работилници на Savoy Grill на шеф-звездата Гордън Рамзи, през испанския ресторант Arzak, през Ritz - Лондон.
В неделя, той сподели някои от тайните, които е научил по време на впечатляващата си кариера. Тристепенното ни меню включваше:

1) Крем супа артишок с оризови ньоки
2) Телешко млечно филе с пащърнак, магданоз и бадем
3) Чия десерт с маракуя Основните зеленчуци, които използвахме в готвенето бяха сезонни - артишок, пащърнак, земна ябълка. Шеф Дамянов разказа много факти за артишока, който все още е сравнително непознат и не присъства често в домашната кухня. За някои от курсистите фактът, че земната ябълка е вид артишок, беше изненада. Разликата между двата сорта, освен външния вид, е вкусът и обработката преди готвене. За да се достигне до крехката сърцевина при този вид артишок, близо 90% от него трябва да бъдат отрязани. Това е и причината за супата да се използва повече земна ябълка. Всички продукти се варят, след което се пасират с пасатор или по-добре с блендър. За да бъде по-пухкава супата е добре след това да се използва и цедка. Към крем супата добавихме и оризови ньоки. За тях е необходимо единствено оризово брашно и яйце. Важен момент при месенето на тестото е то да не минава през пръстите на ръката, а да се използва единствено дланта. По този начин се получава по-хомогенно тесто. Ньокито се оформят и слагат за 2-3 минути във вряща вода. След това се запържват в тиган с масло до получаване на златист цвят. След изваждане от тигана е добре остатъчната мазнина да се изцеди в кухнеска хартия. Когато прави крем супи, шеф Дамянов използва сифон, който прави пухкава пяна. Остатъкът може да бъде използван като пюре в основното ястие. (Такъв сифон може да се закупи от повечето немски магазини на цена от около 15 лв.). При желание, към супата накрая може да се добави малко черен трюфел или да се направи пармезанова коричка за украса. За основното ястие използвахме млено телешко месо. Много е важно месото да е прясно и качествено, поради което шеф Дамянов съветва то да се купува директно от биоферма. Започнахме обработката на месото като почистихме жилките и малкото сланина, която има по месото. Всички изрезки оставихме настрана, за да направим соса за основното ни ястие. Нарязахме месото на стекове и добавихме зехтин и черен пипер. Шеф Дамянов обикновено предпочита да избягва солта, а понякога заменя черния пипер с бял, заради по-нежния му вкус. За да се приготвят, стековете се варят, след което се запържват. За варенето е необходимо да завием всеки стек в общо три ката фолио. Първият е стреч фолио, като добавяме единствено малко розмарин. Стягаме хубаво фолиото, за да изкараме всичкия въздух, и завързваме двата края. Следващата стъпка е да завием в алуминиево фолио, като внимаваме то да не се скъса. След това отново завиваме в трети, последен, слой стреч фолио. Поставаме стековете в тенджера с вода на температура от 55 - 60 градуса за около час, час и половина. Много е важно да не позволяаме на водата да заври, тъй като месото ще се превари. Ако се използва индукционен котлон с 12 степени, температура от 50 градуса се постига на степен 5. Докато месото ври, можем да се заемем с пащърнака. В случая приготвихме три вариации - хрупкав чипс, пюре и задушен. За чипса използвахме белачка и направихме тънки ленти. Те се запържват в мазнина до леко златисто и се изваждат върху кухненска хартия, за да се прецеди остатъчната мазнина. При изстиването цветът продължава да се променя и потъмнява, така че е важно да не пържите прекалено дълго чипса. За задушения пащърнак е необходимо единствено да го нарежем на ленти или кубчета. За пюрето използвахме по-големи кубчета, които задушихме в малко сметана и вода на бавен огън за около 20 мин. Пасираме и сме готови. Другата гарнитура към телешкото беше карамелизиран лук. Тъй като е по-малко ароматен, използвахме френския вид шалот, който нарязахме на кръгове и сложихме да ври на бавен огън с една бутилка червено порто и няколко лъжици кафява захар. Най-добре е лукът да се остави да престои едно денонощие в портото, за да попие по-добре вкуса му. За да направим сос, използвахме жилките и остатъците от месото, добавихме остатъчен лук, малко мащерка и запържихме в зехтин на тиган до сготвяне на месото. Когато се изпържи, добавяме малко порто от лука и сваряваме, докато не изври. С цедка прецеждаме соса и го оставяме да изстине, защото след това ще добавим малко масло, за да го сгъстим. Ако е прекалено топло, маслото ще се пресече. Междувременно месото ни трябва да е готово. Премахваме фолиото и слагаме в тиган с масло, за да го запечатаме. Първо запечатваме от двете страни, след това от всички за общо 2-3 минути, за да се получи разлика в цвета. Последната стъпка е направата на коричка, в която се овалват готовите стекове. Тя се приготвя от листа на магданоз, филирани бадеми, малко хляб и пармезан, които се минават през блендър до смилане. Вече всичко е готово и го подреждаме по чиниите. Voilà! Остана десертът - маракуя, пълнена с чия и кокосово мляко. За по-голям ефект, вместо чашки, използваме издълбаните кори на маракуята. Нужно е единствено да се отреже много малко парче от дъното на плода, за да може да стои прав и допълнително да се направи капаче отгоре. Семките и сокът се изсипват в тиган и се сваряват. След това сосът се прецежда през цедка. Слагаме 50 гр. чия в 800 мл. кокосово мляко и една-две лъжици мед в тенджера докато заврят. След това добавяме соса от маракуята и разбъркваме. Плодовете се пълнят със сместа и се сервират. А за напитките и този път се доверихме на партньорите ни от Авенди. А накрая дойде и най-сладката част - опитването на всичко приготвено. С десерта дегустирахме по чаша отличен деликатен Hennessy Fine de Cognac.


Подобни теми
Последни истории
 
Най-четени истории
 
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK