Регистрация

Списание

Късче рай върху филийка

текст Дария Манова, фотография Драгомир Ушев
20 Декември 2010, 13:35



Този прост на вид деликатес, чието изискано френско име foiegrasкрие не толкова изисканото значение "тлъст черен дроб", е доста многолик. Кулинарните му превъплъщения са достатъчно разнообразни човек да изпълни цяло едно меню, от ордьоврите до десерта, само и единствено с него.

За повечето гурмани обаче дори и малко количество фоа гра е достатъчно за постигане на гастрономическо блаженство в чист вид. За гъшия дроб обикновено се говори с мек глас и топли думи: късче нежно кадифен терин от фоа гра, положено върху хрупкава филийка прясно изпечен хляб и допълнено от глътка сладък Сотерн... Или пък: карамелено-кафяво, току-що сотирано парченце дроб, чиято хрускава коричка крие топяща се в устата сърцевина...

Така че появата на пориви към излишество при консумацията на гъши дроб не е учудваща. Още повече в съчетание с общия дух на коледните празници, когато този деликатес най-често се озовава на масата на главните си поклонници - французите. В същото време маслената му нежност е съпровождана и от пикантния привкус на забранения плод - не само заради калорийното му богатство, но и заради противоречивия начин за добива му.

И макар полемиката по този въпрос да нараства, славата на фоа гра, изглежда, няма да залезе в скоро време. Най-малкото защото този "мазен дроб" по закон принадлежи към защитеното културно и гастрономическо наследство на Франция.

Словесни тънкости

У нас понятието фоа гра се превежда най-вече като "гъши дроб" без излишния пояснения. Но той може да бъде както от гъски (foiegrasd'oie на френски), така и от патици (foiegrasdecanard). Това, което се продава или предлага по заведения в България, най-често е патешки дроб. Всъщност страната ни е трета в света по производство на този вид дроб, след Франция и Унгария. Причината за това разминаване между термин и реалност е, че отглеждането на гъски за фоа гра е много по-трудоемко и скъпоструващо, а разликата във вкуса на двете разновидности дроб не е толкова фрапантна.

Познавачите ще изтъкнат, че ако искате най-доброто, ви трябва именно гъши дроб - той има по-нежна текстура, както и по-изискани "кадифен" вкус, докато патешкият е с "по-селски" характер. Много хора обаче предпочитат именно фоа гра от патици, защото вкусът му е по-обособен.

Като за начало...

Макар днес да се свързва най-вече с френската кухня, гъшият дроб всъщност е откритие на други всеизвестни чревоугодници - древните египтяни. Те първи обръщат внимание на навика на дивите гъски да се тъпчат до припадък с храна преди миграция, в резултат на което черните им дробове набъбват с резерви от мазнина "за из път". В един момент египтяните заменят практиката да издебват самоугоените диви гъски със собственоръчното угояване на опитомени птици и процесът явно потръгва. За съжаление днес не е известен крайният му резултат - начините, по които се приготвял гъшият дроб.

Подобна е ситуацията и с елините - известна е единствено любовта им, но не и кулинарният им подход към "дроба, или по-скоро душата на гъската", както поетично се изразява древногръцкият пълководец и гурман Архестрат.

При римляните нещата вече се конкретизират - гъските започват да се угояват със сладки сушени смокини (за автор на тази идея се смята прочутият готвач Апиций). Тези раздути до неузнаваемост "смокинени дробове", както ги наричат, после са допълнително увеличавани чрез накисване в мляко с мед. След което са сервирани в горещ вид редом с други внушителни по размери бутове, плешки, кълки и пр. на нескончаемите пирове на заможните.

...е предястието

Засищащият характер на foie gras днес прави подобни разточителства излишни (а и трудно осъществими от финансова гледна точка), но пък го превръща в особено сполучливо предястие. Затова той може да бъде открит именно в този раздел на повечето ресторантски менюта, включително и у нас.

Приятен пример за това се намира в столичния ресторант "Бодега" (Студентски град, ул. "Акад. Борис Стефанов" 17). Тук патешкият дроб е поднесен в испански дух - под формата на тапас. Пет филийки леко препечена бяла франзела крепят минипирамидки от по едно парче сотиран гъши дроб, лъжица карамелизиран лук, лъжица паста от трюфели и листо босилек. Наситеният характер на дроба намира баланс в сладостта на лука и земните тонове на трюфелната паста, а босилекът придава нужната свежа нотка за финал. Не особено внушителната на пръв поглед порция се оказва напълно достатъчна дори за повече от един човек. С други думи, напълно в духа на тапас.

В домашни условия предястията с фоа гра се получават най-лесно с готов пастет от него - прочутия pâté de foie gras. Оттам нататък възможните комбинации са безброй, като най-класическите (т.е. с истински френски дух) са с карамелизиран лук или пюре от кестени. Друго добро съчетание са плодове като круши, сушени сливи, череши и - като намигване към древнормския период на гъшия дроб - смокини.

Смокини, пълнени с пастет от фоа гра

* Около 25 зрели смокини се нарязват напречно и с лъжичка внимателно се изважда част от сърцевината им. Във всяка вдлъбнатинка се капват по 2-3 капки сироп от смокини, след което се добавя по една чаена лъжичка пастет от гъши дроб. Отгоре всяка половинка може да се поръси с малко черен пипер. Сервира се с листа от салата айсберг.
* За запълването на 25 смокини ще са необходими около 225 г пастет от гъши дроб.

1 Коментар
  • Anonymous
    Вегетарианец
    16, 13, 20 Март 2011, 16:13

    В днешно време гъшият дроб е от насилствено хранени патета, чиито криле са отрязани, за да не летят+храната им се дава през фуния. В резултат на това дробът им атрофира, а след това се готви и сервира. Foie gras е пиршество за садисти.

    ! Оценка
    -1