Регистрация

Списание

На суши в София

Любомир Бояджиев
01 Декември 2007, 16:17

Произходът

Предполага се, че методите за приготвяне на суши са дошли от Югоизточна Азия или Китай по времето, когато японците се учели как да отглеждат ориз. Около V в. пр.Хр. в Лаос и Тайланд хората използвали ориз, за да съхранят улова си. Оризът ферментирал и по този начин запазвал рибата. Сведения за подобен процес имало и в Китай, но той бил изчезнал по времето на монголите (XIV-XVII в.).

В Япония "суши" е думата, която се е употребявала за метод на съхранение на риба. Парчета риба и пласт ориз се слагали в съдове с капаци и се оставяли да ферментират до една година. Рибата се изяждала, а оризът се изхвърлял. Постепенно техниката на ферментация се усъвършенствала и съкратила до няколко дни, а оризът, който имал остър и леко сладникав вкус се превърнал в неразделна част от суши. Това суши е познато като наре-дзуши и все още може да бъде опитано на някои места в Япония.

Познатото ни днес суши, произхожда от Едо (днес Токио) и се нарича едомaе-дзуши. В средата на ХVII в. хората от Едо (предприемчиви и с търговски нюх), започват да добавят оцет към ориза, за да му придадат този леко ферментирал вкус и да не се налага да чакат няколко дни. В началото рибата била винаги маринована, варена в соя и мирин или на грил, но с течение на времето започнала да се консумира сурова (на японски - сашими). Изключение прави единствено речната риба, която и до днес не се яде необработена, поради съдържащите се в нея микроорганизми.

В началото на XIX в. Йохей Хиная, собственик на улична будка за хранене, пръв започнал да сервира сашими върху суши ориз. Именно това събитие бележи зараждането на нигири-суши. Постепенно и други търговци последвали неговия пример.
До 50-те години на XX в. суши се предлага единствено по улиците, в т.нар. ятай (yattai), малки павилиони. Оттам нататък се появяват два, съществуващи и до днес типа заведения за суши. Първият - кайтен-суши е с конвейер за хора, които бързат; един вид fast food с по-ниски цени, с по-малко разнообразие и по-нискокачествено суши. Вторият са суши-я, със семпла обстановка в духа на домашния уют. Скрити понякога в административни сгради без реклама или обозначение, това са места, за които се чува от уста на уста и които не могат да бъдат открити, ако не ти ги покажат. Цените варират от 100 до 1000$ на човек, менюто е специално, а качеството - безупречно.

Тренингът на суши майсторите традиционно е дълъг и труден. В началото се започва с десетина години стаж като ученик, като първите 3-4 от тях се състоят изцяло от миене и чистене. Следва варенето на ориза и всички останали стъпки една по една, до усъвършенстване на занаята. Този 10-годишен стаж превръща учениците в суши-шеф (итамае-сан) и им дава правото да практикуват.

Какво е важно да се гледа, когато ядем суши?

На първо място е оризът. Рецептите за овкусяване на ориза варират според региона: на места е по-сладък (Осака), на други - по-солен (Токио). Япония не изнася ориз, така че суши баровете по света са принудени да използват суши сортове ориз с различен произход. В България се намира такъв главно от Калифорния.
При обработката на ориза има няколко поетапни фази, които, ако не бъдат спазени, се нарушава цялостно крайния продукт. След като се свари, оризът се овкусява със смес основно от оризов оцет и захар, и се охлажда до нужната за съхранение температура. Ориз за суши никога не се държи в хладилник. Освен че ще го направи твърд и хрупкав, студът ще отнеме и вкуса му.

Следващо място се отрежда на рибата. Най-важното е тя да е винаги прясна! При правилно съхранение рибата може да се запази в много добро състояние до няколко дни. За съжаление в България нямаме достъп до голямо разнообразие от пресни риби и морски продукти. Повечето екзотични риби се внасят замразени, но такива като сьомга, лаврак и ципура могат да бъдат намерени винаги пресни и на нашия пазар. Примирили сме се, че качеството на рибата тон е компромисно, вносът е само на замразен, среднокласен и оцветен тон. Затова при обиколката на суши местата в София взехме под внимание разнообразието, което нашият пазар предлага, условията на съхранение на рибата, уменията на суши майсторите да варят ориз, да режат правилно, да подреждат чинията и да правят продукта си приятен не само за окото, но и за небцето.
С доста компромиси можем да говорим за суши в България. Първо защото почти няма суши барове, може би с едно или две изключения. Повечето места са с преобладаващо друга кухня и наличие на суши в менюто. Освен това, обратно на японската традиция, никъде нямаше добра презентация на храната.

След като суши е показно изкуство, би следвало и да се извади на показ. Това, уви, може да се види само на едно-две места. Рибата, с която се работи, е предимно замразена, а суши майсторите са хора с минимален стаж - не само прохождащи в суши изкуството, но и в кулинарията като цяло. За да знаеш какво е суши, трябва да си ял суши многократно и то да е било приготвено от истински майстори. Вкусът на ориза няма как да се научи по книга. За да имаш пък правото да правиш суши, трябва поне малко да си вникнал в душевността на азиатеца, да си почерпил от неговата култура, от неговото светоусещане, да е ясно защо подредбата е минималистична и семпла и защо клечките трябва да сочат винаги наляво.

Суровината истина


Kabuki
Може би едно от най-популярните места в София. Атмосфера - наблюдават се източни мотиви в обзавеждането, тип lounge bar; суши "майсторът" работи в центъра на заведението, макар и да не може да се види как приготвя суши. Обслужването е стандартно, предупреждават ни да не си поръчваме сьомга сашими, защото се "разпада" - сигурен знак, че е била замразявана. За презентация не може да се говори, чинията просто се запълва с поръчката. Оризът е ал денте, но ние сме дошли за суши, не за ризото. Слабо се усеща каквото и да било овкусяване, а рибата вероятно е била неправилно размразена, тъй като от нея се стича вода. Тук могат да бъдат намерени и доста различни решения за търсещите нови вкусове, като хосомаки с морков, или руло с маслини. Има и японска бира, саке и японско уиски. Менюто е богато на всякаква кухня, типични и търсени салати и ястия.

Wasabi Garden
Противно на наименованието вътре няма нищо японско. Обстановката е домашна, тип трапезария, с бутилки червено вино и оливерник върху масата. Има и просторна градина, където сянката на смокинята привлича мнозина през лятото. Рулото, което избрахме  е доста неравно нарязано, но това е само първото впечатление в разхвърляната ни дъговидна чиния с голям наклон. Оризът е прекалено сладък, вероятно преовкусен, но за сметка на това е добре сварен. Тук разбираме нагледно смисъла на това, че сьомгата се разпада - порция за десетина лева, която повече наподобява пюре и чак ни кара да се чудим с какво е била рязана, а едно от рулата обърнато с ориза навън е покрито с толкова много сусам, че напомня за геврек дълго време след като го преглътнеш.

Stand By Sushi & Bar
Май повече бар, отколкото суши. Приятно място да прекараш няколко часа сред минимализъм и стил. Суши майсторите са "под наем" от "Кабуки" и качеството, което предлагат е на същото ниво.

"Библиотеката"
Загубила популярността си, празна и толкова тиха, че с лекота се чува плъзването на вратата на японския ресторант. Влиза сервитьорка, облечена в стилно тъмно кимоно. Обучена е да сервира приклекнала до масата и да излиза заднешком, спазвайки традицията за гостоприемство. Пием японски чай, който ни сервират с чайник и в японски чаши без дръжки. Освен суши, предлагат и други японски ястия. Опитваме задължителното мисо - супа, приготвена от ферментирала соя във вид на паста, в която има даши бульон, водорасли, тофу, гъби, зелен лук. Тофуто обаче е китайско и тотално променя вкуса, а даши е заменено с вода. Иначе супата е сервирана както трябва - без лъжица, с обяснението, че се пие. Презентацията на суши не е впечатляваща, не е спазена никаква линия на подредба. Сьомгата не е замразявана и беше отрязана прецизно, но пикантната сьомга - караи саке, е с доста съмнителен мирис. Тук може да се опитат различни рула: с бекон, шунка и аспержи, и дори с картофено пюре. Фюжън манията си е казала своето. Има добър сладолед от зелен чай, нещо задължително за всеки суши бар.

The Sushi Bar
Идентично следващ названието си, той е създаден единствено за суши бар и японска кухня. Още от улицата посреща със светещо пано с японска сцена. Многобройни хартиени лампи висят от тавана, има избор за сядане между маса и висок бар, от който дори може да се наблюдава как майстор азиатец приготвя храната. Обслужването е ненатрапчиво. Презентацията впечатлява с простота. Следва се линия на подредба, сервира се на дъски, съобразени с големината на поръчката. Мисо супата няма даши, иначе всичко друго е наред (всъщност ако само й извадят морковите). Рибата е много прясна. Сьомгата и лавракът се топят в устата и миришат на свежо. Няма нищо по-хубаво от прясната риба! Оризът е по-слабо овкусен, но пък е добре сварен и определено не е съхраняван в хладилник. Джинджифилът, задължителен за всяка суши чиния, е homemade, но е твърде кисел. И тук фюжън манията се е развихрила: цяла салата събрана в руло: марули, гъби, моркови, краставици, боб и соева майонеза. Има интересни вариации с познати за всеки вкус продукти. Предлагат голямо разнообразие от японски чай и бира. Сладоледът е поръсен със смлян зелен чай и сусам.

Tambuktu

Рибен ресторант, славещ се с екзотичност. Атмосферата е типична за ресторантите от Chef`s Group. Суши е допълнение към основното меню. Презентация - стегната, в добре подредена чиния. Оризът е добре сварен и овкусен, но в комбинация със соевия сос идва малко по-солен. Някои от рибите са много пресни, други - не толкова. Мислим си, че в рибен ресторант асортиментът би трябвало да е по-голям и съхранението да не е проблем. Тук може да се хапнат маки с тофу, с японска майонеза или тамаго (омлет)... В момента ресторантът предлага и кратко японско меню, приготвено от майстор готвач с опит. Звучи интересно и е добро предложение за любителите на азиатска кухня. А сладоледът от зелен чай с пюре от червен боб трябва да се опита задължително.

"Капитан Кук"
Рибен ресторант с множество аквариуми и голяма градина. Атмосферата е като в Tambuktu, а суши - допълнение към основното меню. Основната разлика тук е намиращият се в преддверието суши бар, на който може да се седне, да се поръча и наблюдавайки как се прави суши, да се разговаря с майстора, напълно в духа на истинските суши барове. Пред очите ви са стъклените витрини, с подредени в тях риби и продукти. Може да се погледне колко пресни са рибите, а през самата витрина - да видите как приготвят вашето собствено суши. Местата на бара са ограничени от четири до максимум шест. Според нас е недостатък, че се намира в преддверие, превърнало се в нещо като офис на управители и сервитьори с всичкия му шум, цигарен дим и звънене на телефони, произтичащ от това.

Оризът е идеален, перфектно сварен и овкусен точно толкова, че да се хареса на небцето, без да става натрапчив. Сьомгата се замразява, не всички риби изглеждат пресни, но предлагат два вида риба тон плюс трети, пикантен, който бе особено вкусен. Интересно решение е нигири с телешко бон филе. Тук можете да завършите хапването и със суши десерт. Предлагат го в два варианта: футомаки със сезонен плод (ананас) и инари десерт със сладък японски сос.

"Хамачи"

Влизаме в новооткрития японски ресторант "Хамачи", където ни посреща стилна обстановка, напомняща на The Sushi Bar. Сядаме в зимната градина. Там расте бор, а от бара се извива лоза. След като поглеждаме менюто, разбираме, че приликата с The Sushi Bar не е случайна - суши менюто (както и собствениците) е същото. В "Хамачи" ни довежда любопитството, породено от една статия, в която пише, че главният готвач е работил седем години в японски ресторант в САЩ. Тази теза се разбива на парчета още с първата чиния суши. Оризът е недоварен, доста хрупкав, а срокът, подходящ за сервирането му, според нас е изтекъл поне преди ден. Деликатно отделяме рибата от ориза, за да я опитаме сама по себе си. Личи, че сьомгата не е замразявана, както и лавракът сашими, но и двете не са от днес. Мисо супата и пилешката супа с даши са приятни, макар за мисото да е използвано отново китайско тофу, при все че отдавна на пазара се намира и японско.  

От японската кухня препоръчваме темпура - хрупкави панирани зеленчуци или морски дарове с темпура сос,  кюфтенцата от месо от раци и калмари. Всички са особено сполучливи и добре приготвени. Изненадваща бе салатата хоренсо - по принцип  бланширан и добре отцеден спанак, подправен с оризов оцет и сусам, който тук сервират суров. Тайна на кухнята остана и нашият въпрос защо похабяват такова деликатно ястие като гьоза (малки пелмени с пълнеж), които приготвят с бутер тесто, наситено с вкус на маргарин. Съдовете са специално подбрани, менютата и покривките са декорирани еднакво, обстановката е в стил, подчинен на една идея. Тук е и мястото да вметнем, че е недопустимо за ресторант, претендиращ да бъде японски, клечките да се поставят като прибори за хранене, т.е. отдясно на чинията. Ще проявим разбиране към незнанието и объркването, заради скорошното отваряне на ресторанта, но как да подминем факта, че няма нито един от петте вида зелен чай, описани в менюто, нито пък рибата хамачи, дала името на ресторанта?

Ключови думи:   суши