Регистрация

Списание

В настроение за китайски ресторант

Елица Ангелова
19 Февруари 2010, 10:20

Огромни порции, сервирани в нещо като столова в псевдоимператорски стил. Непретенциозна, евтина храна, в която планини ориз са смесени с късчета мариновано в соев сос месо и консервирани зеленчуци. И с щедро количество MSG, мононатриев глутамат – онзи загадъчен химикал, който, без самият той да има вкус, додава на яденето от фактора Х, умами, вкусност.

Описано така, преживяването "китайски ресторант" в София или Кантон не се различава особено. И все пак то е напълно различно. Ако веднъж си бил в Далечния изток, чувството, че си пред порция китайска храна в София започва да ти се изплъзва точно както любовта във "В настроение за любов" - онзи филм на Кар Уай Уонг, който определи романтизираната представа на цяло едно поколение за Китай и неговата естетика. Коприна и кармин, жени като нежни цветя, тайнствени аромати и ефирни вкусове – нищо не може да бъде по-далече от този одухотворен и изпълнен с нюанси свят от китайските ресторанти в София. Те без изключение са едно далеч по-практично проявление на китайския дух. Предлагат храна, адаптирана към местните вкусове, като ключът към успеха им не е нито "вкусно", нито "качествено", а "евтино".

Китайската кухня може да има история от над пет хилядолетия, но китайската общност в България съществува едва от двайсетина години. С навлизането си тук, тя донася не регионалното разнообразие от Китай (така наречените Четири велики традиции, които приблизително съвпадат с южната, северната, източната и западната част на страната), а "европейската" китайска кухня – лесно преглъщаеми за европейските народи ястия, значително доближени до вкусовете на техните национални кухни и унифицирани горе-долу из целия Стар континент.

В България китайски ресторанти в най-ново време се откриват през 1993-1994 г. с установяването на най-ранните следсоциалистически имигранти и днес ние все още сме свидетели на тяхното "първо поколение" - места, предлагащи конфекционна храна, пригодена за местния вкус. Втората вълна, сочи историята, обикновено се развива с нарастване на очакванията и едва тогава според кулинарните антрополози може да се говори за оформяне на гурме култура. B Щатите този процес продължава и до днес, макар първите масови преселения да са от времето на Златната треска. Малкото китайци в България затрудняват намирането на главен готвач и квалифициран кухненски персонал. А и етно кухнята извън европейската, с малки изключения от времето на соца, е новост за българския вкус. Затова не е чудно, че почти навсякъде менютата са консервативни, с едни и същи предложения с незначителни вариации.

Приготвянето по оригинални рецепти изисква часове и добре обучен персонал – ресурс, с какъвто софийските китайски ресторанти не разполагат, и какъвто клиентелата им, на свой ред, не очаква. Доставянето на някои пресни продукти остава проблем заради малкото потребление и високите разходи. Затова съществуващите места са се нагодили кам пазара и макар и да са многобройни – според в София има над 100 китайски ресторанта, те са доста сходни.

И все пак, ако менютата им си приличат, то те поне сами по себе си са доста разнообразни – в обширните им списъци, подредени, за да не става грешка, под номера, присъстват няколко вида меса - свинско, пилешко, телешко, патица; риба, морски продукти и вегетариански ястия – тофу (сирене от соево мляко), зеленчуци, супи, салати, пелмени, нудъли. Понякога има и изненади – агнешко, заешко, жабешки бутчета, змийорка. Голяма част от продуктите се доставя от местния пазар, тук-там се внасят морски деликатеси. Това, което все пак придава специфичен характер на готвеното по тези заведения, освен методите са множеството подправки, тестени изделия от типа на юфка от различни зърнени култури и консервирани (сушени, ферментирали, или затворени в съдове) зеленчуци, идващи от Китай.

Китайските ресторанти в България, подобно на цяла Европа, са открити като семейни. В началото обикновено готви собственикът, после започват постепенно да се наемат професионални готвачи. Като правило българи не се допускат в кухнята, но има и изключения. Организацията в кухнята за софийските ресторанти обикновено е един готвач (главен) за ястията, един помощник за ориза и нудълите и един за панировките.

Обиколката на "Бакхус" включва няколко най-популярни сред софиянци китайски ресторанта. Както всяка класация, и тази е спорна, но ако разпитате за "добър китайски ресторант", най- вероятно ще попаднете на някое от местата в този списък. Поради голямото разнообразие на ястия опитахме сходни неща във всички ресторанти: 1) най-поръчваното ястие - оказа се пиле с гъби (и бамбук); 2) специалитет за китайските ресторанти – изборът ни се спря на патица на плоча (или подобно); 3) телешко по императорски (сладко-люто) или вариация и 4) ориз със зеленчуци.

Азия (известен също и като "китайският на Женския пазар")

ул. "Чипровци" 1, 931 1647, 931 3933

Един от първите китайски ресторанти, които отварят в София, той е известен и досега с отличната си храна. Неговият собственик е и единственият, които се съгласява да разкрие "тайни от кухнята". Вероятно това се дължи на престоя му в Канада, където е завършил информационни технологии и е работил преди през 2006 г. да се върне в България да управлява семейния бизнес, който включва ресторанти още в Пловдив (ж.к. Тракия, бл. 176 А – срещу Детски свят, тел. 624 540 и на ул. "Гладстон" 60 – срещу Градския дом на културата, тел. 621 469) и Варна (ул. "Велко Христов" 37, тел. 65 55 16). Ресторантът в София е отворен през 1994 г. от баща му Джоу, който пристига в България от Дания, където е бил готвач. Причините за избора му са липсата на конкуренция и възможността да отвори тук заведение с много по-малко пари, отколкото в Западна Европа. Ястията са превъзходни, телешкото по императорски (запържено, сладко-лютиво) е ненадминато в категорията си - топи се в устата в перфектна комбинация от вкусове. По предварителна заявка приготвят патица по пекински, бекон с червен сос, раци. Според собственика тайната на добрата им кухня се дължи на по-продължителната топлинна обработка на много силен огън.

Xya Синг Лоу (известен също и като "китайският срещу Интерпред")

бул. "Драган Цанков" 17, 971 4771

Този ресторант, освен че е популярен, прави впечатление с поне още две неща –меню, в което има по-различни от типичните предложения и българин в персонала, който владее мандарин. Ресторантът е отворен през 1999 г. от бившия главен готвач на корейския ресторант на ул. "Асен Златаров" (един от първите азиатски ресторанти преди 1989 г.). В момента готви третият брат от семейството, който е в България от 2000 г. По-различното меню се обяснява с произхода на семейството от провинция Джъдзян (Югоизточен Китай), в чиято кухня преобладават морските продукти. В менюто те са силно застъпени, подобно на други екзотики от типа на люти жабешки бутчета. Като специфични за заведението Тихомир Коцовски (владеещият мандарин българин) определя използваните подправки, които се внасят от Китай и се използват за мариноването на месата. Задушеното телешко е изключително крехко, с интересен сос. Най-добрият ориз, на който попаднахме – сварен по правилата, с хрупкави зеленчуци.

Сингуейбинлоу (известен също и като "китайският до зала Унижерсиада")

бул. "Шипченски проход" 2В, 870 8177

Един от известните с добрата си кухня ресторанти, в който е почти невъзможно да комуникираш с персонала. Всеки опит за разговор бива прекратен, а молбата да се препоръча нещо специално от менюто на ресторанта, което май е нормална практика, не се увенчава с кой знае какъв успех. Придържаме се към нашето осреднено меню и получаваме някакъв осреднен резултат, най-доброто от избора ни тук е патицата на плоча.

Небесен дракон (известен също и като "китайският в хотел "Плиска")

 хотел "Плиска", 0888 939 721; 0886 139 054

Това е единственият ресторант, който посетихме, с меню на мандарин с истински китайски специалитети. Ако се съди по големия брой китайски посетители, това е може би най-автентичното място за този тип кухня в София. Според персонала китайското меню се различава от това за българи и в него преобладават морските продукти, както и по-слабо популярни сред българите подправки като джинджифил и сусамово олио. В менюто за некитайци правят впечатление агнешкото, употребата на праз и салатата от водорасли, както и прясната риба (има аквариум в преддверието). Стандартното ни меню е стандартно, остава да си мислим, че предложенията за владеещите мандарин са това, което е различно.