Няколко дни по-късно стоя пред вратата на легендарния ресторант - непретенциозна спретната къща, разположена на една от главните  артерии в Сан Себастиан, по пътя към Франция. По нищо не личи, че това е един от храмовете на световната кулинария. Носител на 3 Мишлен звезди в продължение на повече от 15 години. Фасадата по-скоро прилича на изискана гостоприемница. Фояето е малко, но уютно, с  бар в центъра. Усмихнат барман проверява нашата резервация, извинява се и изчезва зад малка врата! След по-малко от минутка се появява и самият Хуан Мари Арзак. Пристъпва с широка усмивка на лицето, стиска ръцете ни приятелски, потупва ни по раменете.

После ни повежда към нашата маса: "Все пак храната е най-важното в един ресторант. Нека да не губим време." Хуан Мари предлага самият той да ни препоръча, като единственият въпрос е дали има продукт, към който да сме алергични или пък просто не обичаме. След това набързо се консултира със сервитьора, който стои до нашата маса и внимателно записва. В този момент се появява и Елена Арзак, дъщерята на Хуан Мари. След кратко запознаство тя ни предлага: "Да ви разведа наоколо, докато в кухнята приготвят обядът ви." Според нея е по-добре първо да усетим духа на ресторанта. Или света на Арзак. "Това е нашият живот. Много пъти сме имали възможност да поемем или да консултираме други големи ресторанти и хотелски вериги. Но тук е нашата душа. И тук правим това което винаги сме искали да правим."

Минаваме през кухнята. Аз самият не бях виждал толкова много готвачи в ресторант от този тип. Около 47 към този момент. Елена улавя моето учудване и казва: "Да, наистина сме малко повече, но татко е непоправим оптимист. Никога не отказва на млади хора, които искат да се учат. В някои моменти  имаме сериозен проблем с пространството, но това е татко!" Разказва ни и за последното обновяване на кухнята:
белите керамични плочки на стената са заменени с тапети от специална материя, на които са снимани черно-бели фотографии на кожи от риба! На голяма маса в дъното на кухнята в този момент обядва останалата част от семейство Арзак, включително и последното поколение от рода - малката Нора, 8-месечната дъщеря на Елена. Всички са усмихнати, поздравяват ни и искат да се запознаят с нас. В този момент напълно забравяш, че се намираш в 3-звезден ресторант, няма я и напрегната атмосфера, както и напрежението, което витае във въздуха в ресторантите с Мишлен звезди. Меката  на съвремената испанска кулинария! Арзак, човекът променил мисленото на цяло едно поколение готвачи. По думите на самия Феран Адриа именно Хуан Мари е човекът повлиял най-много на неговото развитие като готвач. Но дотук с размишленията, тъй като обиколката продължава. Следва, поне за мен, най-интересната част - лаборатория Арзак!

Тя се намира на втория етаж над ресторанта. Както самата Елена разказва, ресторантът е семеен и се управлява от семейството повече от 100 години, но етажът на ресторанта през цялото време е бил собственост на други хора. Едва преди няколко години те са успели да откупят една малка част от него, където е разположена и лабораторийката, и избата на ресторанта. На вратата ни посреща слаб мъж с очила и странно оцветена готварска  куртка (която прилича на картина от Пикасо). "Това е Шави", представя го Елена. "Той е шефът на лабораторията. Той работи с баща ми повече от 18 години. И е отговорен за новите разработки. Обикновено ние му подхвърляме някоя идея и той, заедно с екипа му от още двама готвачи, я доразработва. Шави има гениални хрумвания, голяма част от които е публикувал в свои собствени книги. Преди да направим лабораторията, създавахме по 3 до 5 нови ястия на година, сега всяка година в менюто имаме около 30 нови предложения", споделя Елена. За ресторант, който притежава 3 мишлен звезди, това наистина е сериозно постижение.

От собствен опит зная колко трудно се въвеждат нови ястия в ресторанти с 2 и 3 звезди, тъй като всяка нова идея изисква известно време, докато достигне своето съвършенство. А инспекторите на френския справочник обикновенно не са подготвени да чакат и рядко проявяват разбиране. Част от лабораторията е и малката стая, по стените на която е подредена известната колекцията на Арзак от близо 2 000 подправки събирани от цял свят. Едно от последните попълнения е зелен на цвят ориз, подарен на семейството от техен виетнамски ученик. Тук е установен и малък прес център със студио за заснемане на готовите ястия. "Средно на седмица даваме по 3-4 интервюта за различни издания от цял свят. Така че сме се постарали да организираме и тази част максимално добре", разказва Елена.

Предстои да видим и избата на ресторанта. Съвсем скоро помещението е било изцяло обновено. Новият склад, в който се съхраняват осемнайсетте хиляди бутилки вино, е проект разработен от НАСА, купен в Калифорния. Всяка една от стените, както и таванът и подът са изработени от различен метал - в комбинация те създават перфекната среда за съхранение на виното. Добавка към тази среда е и специалното осветление, тъй като според учените неподходящата светлина може сериозно да увреди качеството на съхраняваното вино. Спомних си по какъв начин съхранявахме виното в един от последните ресторанти, където работех (макар и със славата на един от най добрите хотели в света). И на лицето ми се появи неволна усмивка.

Дотук с разходката зад кулисите. Беше време да се върнем към онова, заради което пропътувахме цялото разстояние от Мадрид до Сан Себастиан - храната. Менюто започва с традиционите за баските "тапас" (според много специалисти родината на испанските тапас е именно Сан Себастиан):  шафранов ориз, превърнат в хрупкави бисквики с пълнеж от калмари; банан за готвене с arraitxikis (малки плитководни рибки от Бискайския залив) и сирене от фурми с винегрет от папая. Следват поширани стриди с воал от царевично нишесте, после идва печена риба дявол със собствения си костен мозък и бисквитка от собствената си кост. Продължаваме с "цвете" от яйце поширано в трюфел и мас от гъши дроб с txistorra (баска наденица) от фурми. После опитваме омари с царевица и дива патица със сос от пчелен восък. Завършваме с няколко десерта, сред които зрелищния "помпозен ананас": ананас, в който е разположена кристална цилиндрична каничка, а от нея по магически начин прелива сос и залива плодовете бълбукайки...

През това време ресторантът започва да се пълни и скоро не остава свободна маса. Интериорът на заведението е доста модерен, минималистичен, преобладава гранит и черно дърво. Донякъде създателят му е бил повлиян от японските разбирания за вътрешен дизайн. А аз продължавам да си мисля, че тук липсва стегнатата и официална атмосфера типична за ресторантите от този клас. Персоналът се държи приятелски, а в същото време запазва дистанция с клиентите.

Сервитьорският екип представлява микс от служители в по-напреднала възраст и по млади момчета и момичета ."Ние сме като едно семейство", разказва по-късно Елена. "Наистина е така. Част от персонала е с нас повече от 20 години, а когато някой реши да напусне, ние не пускаме обява. Хората от персонала водят някой техен познат или роднина. Ето например новият барман е брат на сомелиера. Ние държим хората, които работят за нас да разбират нашата философия и да направят така, че клиентите да се чустват комфортно и да се отпуснат - това е много важно за нас. В същото време и те самите да изпитват удоволствие от ежедневната си работа. Това е нашият дом и всички клиенти са наши лични гости. Ние се отнасяме към всички по един и същ начин. Независимо дали гостът ни посещава веднъж годишно или е наш редовен клиент."

Докато опитваме ястиата, Арзак периодично идва на масата, за да поговорим накратко за храната, като внимателно се вслушва в мнението ни! "Случвало се е няколко клиенти да се оплачат от дадено ястие. Тогава ние незабавно го сваляме от менюто дори и според нас то да е добро. Мнението на всеки клиент е изключително важно, то е нашият компас."

Малко по-късно седим в уютно фоайе, където ни поднасят петифурите и кафето. Към нас се присъединяват Хуан Мари и Елена. Говорим за храна, ресторанти, места, които сме посещавали. За миг забравям, че до мен седи една от живите легенди на световната кулинария. Той се държи непринудено и приятелски, не спира да се шегува и да ни задава въпроси, сякаш сме стари познати. "Както сами можете да се убедите, той съвсем не се е пенсионирал и е пълен с енергия", усмихва се Елена. Смятат Арзак за родителя на Nueva Cucina Vaska или Новата баска кухня.

"С годините нашата храна е прeтърпяла сериозна еволюция, като ние с Елена не спираме да я развиваме. Но от друга страна стоим здраво стъпили на земята. Преди 30 години, когато аз самият започнах това начинание, мнозина критици ме обявиха за чисто луд," разказва Хуан Мари. Сега нещата стоят по-различно, но ние продължаваме да се придържаме към собствения си стил. Ние също въвеждаме нови техники. Понякога те са толкова налудничави, че просто не намират приложение в храната. Нашата храна е здраво стъпила върху традициите на баската кухня, но е приготвена по един по-различен начин. Използваме предимно местни продукти. В това отношение сме късметлии, тъй като земята на баските е изключително плодородна, а местният пазар предлага риба от океана, билки и гъби от близката планина, плодове, зеленчуци от местните градини, както и най-доброто испанско месо. Но ние изплозваме продукти и от други части на света. Елена и Шави са новаторите в нашия екип, а аз просто ги свалям на земята, когато се налага. Ролята на Елена в нашия екип е изключително голяма", охотно обяснява Хуан Мари.

"Много хора мислят, че татко се е  отеглил от готвенето, но уверявам ви, той е изключително активен, прекарва дълги часове в кухнята и продължава да се вълнува, когато създадем нещо ново, така както го е правил, когато е бил на 15 години", разказва дъщеря му, а жизнерадостният й баща продължава: "Онова, което ме зарежда най-много, са младите хора и енергията, която те ми дават. Винаги се вслушвам в по-младите, от тях черпя и част от идеите си. Съветите, които бих ти дал," продължава Хуан Мари, "са: Слушай света! Улицата говори, пазарите говорят! Черпи идеите си от живота! Не губи способноста си да се изнанадваш! Бъди отворен към всичко ново! И ако не разбираш нещо, не го отхвърлай, а се опитай да поработиш и да проумееш какво се случва с дадения продукт."

Не ми се иска този разговор да прилючи, но времето напредва, а ни чака дълъг път. На тръгване от ресторанта Елена ни прегръща и ми казва, че винаги съм добре дошъл в тяхната кухня. А Хуан Мари ни изпраща до колата, като продължава да си бъбри с нас. После и той на свой ред топло ни прегръща и се сбогува с нас сякаш изпраща стари приятели.

По пътя обратно към Сан Себастиан си мисля кое всъщност е по-важно: бленуваните за всеки готвач по света 3 Мишлен звезди или урокът по гостоприемство, който тези хора ни дадоха?

Рецептите на Арзак:

Риба тон със зеленина
Продукти за 4 порции:

За филето от тон: 400 г риба тон:
15 г черни сушени маслини(*); 250 г морска сол; зехтин

За олиото с кафе и червен пипер:
100 г зехтин; 30 г черни сушени маслини(*); 2 г разтворимо кафе; 4 г сладък червен пипер; сол и кристална захар
(* ) Черни маслини: маслините се обезкостяват и дехидратират във фурната на 60Cº.

За салатата и нейния зелен винегрет:
рукола; крехки листа от цвекло; листа от полска (кълнова) салата; 200 г зехтин; 5 г ечемик на прах; 10 г оризов оцет; 5 г зелен сок от ечемик (* *) (купува се готов); сол и черен пипер

За картофите:
1 голям картоф; 10 г ечемик на прах; 10 г зелен сок от ечемик (* *) (може да се купи и готов); 100 г зехтин; сол
(* *) Зелените листа на ечемика се накискват в смес от равни количества вода и етилов спирт 96º. Оставят се на 50 Cº в продължение на два часа. След това температурата се увеличава на 75 Cº, за да се изпари спиртът. Прецежда се, за да се отстранят листата.

Приготвяне:
Рибното филе се нарязва на филии с дебелина 1,5 см, които слагат да лежат в морска сол за 10 минути. После тази сол се изчиства добре и филенцата се накисват в зехтин до употребата им. Преди да се поставят в чиния, се намазват леко с предварително смлени маслини и минават през саламандър. За олиото с кафе и червен пипер всички съставки се смесват и овкусяват. За зеления винегрет всички ингредиенти се смесват, без листните зеленчуци. Листата се овкусяват в последния момент с получения дресинг. Картофът се приготвя за около 5-7 минути завит в тънка хартия за печене в микровълновата печка. После се обелва и се нарязва на правоъгълници. Овкусява се със смес от останалите продукти.

Финал и презентация:
В плоска чиния се поставя картофен правоъгълник. Върху него се слага резен риба тон, а отгоре салатата, овкусена със зелен винегрет, като и се придава максимален обем, а отстрани се закрепват и дръжчици от листата. Отпред пред тази композиция се прави декоративен елемент от олиото с кафе. На едно място в салатата се капва още малко от винегрета.

Портокал със спанак
Продукти за 4 порции:
За портокаловия хляб:
¼  франзела (вчерашна); ¼ л каймак; ¼ л мляко; 1 ванилия; 200 г захар; ¼ портокалов сок; 100 г ликьор Karpy (портокалов)

За медения крем:
25 г концентрирано мляко; 25 г кондензирано мляко; 40 г мед; 85 г крема сирене
За олиото със зърна от тонка (tonka beans - ароматни семена на южноамериканско тропическо дърво) и маракуя:
50 г чисто месо от маракуя; 75 г захар; 80 г зехтин 0´4; 2 настъргани зърна от тонка

За листата от спанак:
8 едри листа от спанак, 15 г сол; 1 с.л. зехтин 0´4

За портокаловата въздушна пяна:
1 л сок от портокали; 2 с.л. соев лецитин

Допълнително:
захар

Приготвяне:
За портокаловия хляб първо се отстранява кората на хляба, който се нарязва на кубчета 3/3 см и се слага в дълбок съд. Млякото се сварява заедно с каймака, 100 г захар и ванилия. След като кипне, се изсипва върху хляба, оставя се да изстине и се запазва на студено. Върху студения хляб се излива сместа от портокаловия сок, 100 г захар и ликьор, доведена до кипване. После отново се изчаква да се изстуди. За крема от мед се смесват всички съставки, приготвя се в съд на пара (100 ºC) в продължение на 11 минути, след което се запазва на студено. За олиото от зърна тонка и маракуя се смесват месото от плода със захарта и настърганите тонка. След като се разбъркат добре, се прибавя зехтина. Разбърква се, без да става на емулсия. Листата от спанак се разстилат върху плоча във фурната, наръсват се леко със захар, поливат се със зехтин и се пекат 4 минути на 170ºC. Въздушната пяна от портокал се приготвя с помощта на малък блендер, който да разбие сока от портокали с лецитина, докато на повърхността се образува пяна.

Финал и презентация:
Върху супена чиния се слага напоения хляб, карамелизиран от всички страни със захар и с помощта на горелка. Върху хляба се добавя една супена лъжица меден крем, а отгоре максимален обем въздушна пяна. Отстрани много внимателно се покрива с листо от спанак. На дъното на чинията се наръсва олиото от тонка и маракуя.