Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. Разбрах
Регистрация

Списание

Да похапнеш в Япония

Емил Коралов
01 Септември 2007, 14:09
Share Tweet Pin it Share

Преди да замина за страната на изгряващото слънце, което както видях, през лятото много бързо залязва (на 2 юли в 19 часа беше тъмно), живеех с няколко мита за далечната страна. Мислех си, че японците са едва ли не двуезични -  всички говорят английски. Този мит се оказа неверен.

За да нямате проблеми, най-добре е да научите японски. Дори само няколко йероглифа да знаете, вече ще сте едни гърди напред. Бях убеден, че в Япония е супер скъпо. Наистина не е евтино, но в Италия, Германия и Франция е доста по-скъпо. А за Англия да не говорим. Земетресенията - няма теоретична възможност за две седмици да не усетите земетресение. Имах късмет - едва на четиринадесетия ден, точно когато вече бях излетял, стана голямото земетресение в Ниигата. От другите митове, които пък се оказаха абсолютна  истина, първо ще отбележа, че японците наистина ядат кисело мляко, което е по български лиценз. Големите магазини за хранителни продукти са пълни с кисело мляко в пластмасови кофички изпъстрени с надписи на японски и един единствен на латиница – licensed by Bulgaria. А нещото, в което лично се уверих е, че киселото мляко има  типичен български вкус и качество, на което доста от нашите производители биха завидели. Няма да пропусна и българския сумист Котуошо – не е мит, че е много популярен. Не е мит, а истина, че японската храна е невероятна вкусна – потвърждавам го без капка колебание.

Все пак има значение какво по принцип обича да яде човек и готов ли е да експериментира. Едва ли някой не е чувал, че там суровата риба се яде както у нас хляба, а основната съставка на най-популярната супа "мисо" са водораслите. Оризът надали ще предизвика у някого културен шок. Е, сигурно има над 1000 вида ориз, но в крайна сметка той е същото, което са хлябът или картофите за повечето европейски страни. Сушито в контекста на Япония си е fast food. Това, което се предлага в България, на вид е като оригиналното. Разликата обаче е в продуктите. Самите японци, вероятно трудно приемат суши в друга страна, но за човек като мен, който не е чак толкова навътре в японската  кулинарна традиция едно суши в софийския "Кабуки", е напълно приемливо, дори и след като съм го ял в "оригиналната" страна.

Суши можеш да похапнеш навсякъде – от сурермаркета, през будките по гарите, заведенията за Fast food, ресторантите, до изисканите места за ценители. И навсякъде то е абсолютно прясно. Не попаднах обаче на място с някакъв креативен подход към това прочуто японско ястие. Затова и колкото еретично да ви прозвучи в личната ми класация №1 суши продължава да бъде онова, което опитах преди година в ресторант Yamazato в Амстердам – един от много малкото японски ресторанти с Мишлен звезда в Европа, където шеф-готвачът Акира Ошима, наистина беше подходил творчески и вкусът беше феноменален.
Както навсякъде в цивилизования свят и в Япония не е проблем да отидеш на ресторант.

Трудното там идва, когато трябва да си поръчаш нещо. Винаги съм мразел снимките на ястия в менюто, но в Япония си бяха спасение. На повечето места има витрина със сполучливи пластмасови копия на ястията, което също може да ви ориентира. Като изключим топ ресторантите, където комуникацията не е проблем, поръчването става с посочване. Ако не сте притиснати от времето не взимайте много неща накуп – от снимките не личи количеството. Нашият тип прибори за хранене не са много на почит. Не че у нас сервираме на японците шопската с пръчици. Вилица и нож предлагат само в ресторантите от по-висока класа. За разлика от Европа и Америка, в Япония в големите търговски комплекси от типа "молове" има доста прилични ресторанти на средно и над средното ниво.

В Нагоя например, в търговския център на гарата, цели два етажа са заети с ресторанти - поне 20. Половината от тях бих квалифицирал като fast food. Останалите са с много добро ниво, а между тях има и от твърде висока класа. Истина е, че когато ресторантът е разположен  в мол, какъвто и да е дизайнът му, трудно може да се постигне автентична японска атмосфера, но от гледна точка на храната може да бъдете спокойни - всичко ще е наред. Японската храна е доста разнообразна и на едно такова място има ресторанти представящи почти всички кулинарни региони на страната. Тези заведения  имат и едно предимство – местата им в повечето случаи не са само типичните японски - т.е. събуваш си обувките и сядаш на място на нивото на пода. Поне половината са от европейски тип и можеш да имаш поглед върху ресторанта "отвисоко."

Обслужването е другата много силна страна на ресторантите в Япония. Въпреки трудната комуникация, сервитьорите са изключително любезни и най-важното усмихнати, дори и ако ги върнете за пети път да ви донесат нещо, за което не сте се разбрали. Културата на бакшиша е позната, но не е разпространена сред японците. Съвсем умишлено се опитвах навсякъде да оставя по нещо – само на едно място го приеха. Не беше неохотно.

В типичния японски ресторант вино няма. Има саке (не, благодаря), има и бира: трите най-популярни марки японска бира са Kirin, Asahi, Sapporo – стават, но не са нищо вълнуващо. Има и чай, като зеленият го сервират студен, без дори да сте поръчали. При всички случай е по-добрият избор от до болка познатите ни безалкохолни напитки на една голяма компания. В не толкова типичните японски ресторанти може и да пренебрегнете предлаганото саке или бира, като си поръчате бутилка евтин австралийски шираз, новозеландски совиньон блан или някои от масовите европейски брандове. Има и други места, където се предлагат повечко вина, но трябва да ги търсиш специално.

Два ресторанта ме впечатлиха повече. Единият е в Тойота (градът е дал името на автомобила, а не обратно), а другият в Нагоя. Тойота е град в префектурата Аичи, чиято столица е Нагоя. В префектурата, която е с площта на софийски окръг живеят над 7 000 000 души. Не знам защо, но съотнесен с българските стандарти Тойота ми изглежда на нивото например на нашия Тетевен. Самият град Тойота е с 80 000 жители, което е нещо много относително, защото целият район е застроен и няма ясна граница между градовете. Но ресторантите там са като за 500 000 души. С една дума - много.

Градът е меко  казано доста развит. Все пак тук е централата на една от най-големите компании в света. Но пък е скучен. (Не е много учтиво да го казвам, но и Тетевен е скучен без да е толкова развит). На върха на една офис-сграда открих ресторант, който в последствие се оказа най-доброто място от гледна точка на храната по време на престоя ми. Не мога да ви кажа името, не го разбрах. Ресторантът беше само с японски тип места, та се наложи да се събуя още на входа. За гостите се предлагаха маси само в отделни затворени сепарета. Обслужването беше безупречно и ...доста забавно.

Сервитьорът през цялото време лазеше в сепарето – просто няма право да се изправя. Много беше мило, но нямаше нужда – тук японската традиция ми дойде в повече. На масата ни имаше не толкова традиционен стъклокерамичен котлон (не, това не е тепаняки), на който сервитьорът сложи съд с течно тофу още преди да поръчам каквото и да било. Идеята беше да се образува каймак, който после сам да си смесвам с различни подправки. Получената субстнация беше нещо като гарнитура и придаваше още по-завършен вид на всички ястия, които опитах. Изглежда просто, но ми отне 40 минути, докато разбера какво има в съда и как трябва да взимам въпросния каймак с пръчиците. Ресторантът си беше японски, но с по-съвременен авторски подход към храната. Поръчах нещо като дегустационно меню, което обаче за Япония не е изключение – традиционно те ядат много неща в неголеми количества. Храната беше истински шедьовър, а ако имах възможност да я съчетая с вино, сигурно щеше да е едно от най-силните ми кулинарни изживявания.  

Ресторантът в Нагоя беше съвсем различен. Най-важното е, че знам името му – Cepages. Вече сте се досетили – не беше японски. Съвсем нормално е човек като пътува да търси места, които са свързани с местните традиции. Когато става дума за кулинария това важи в пълна степен. Този ресторант е точно обратното. Ако сте за три-четири дни в Япония наистина ще е по-добре да опознаета японската кулинарна култура в автентични местни ресторанти и да пропуснете Cepages. Ако сте за повече и ви липсва Европа, това е мястото: 51-вия етаж на кулата JR Takashimay до централната гара на Нагоя. Места се намират трудно, а в петък и събота е направо невъзможно. Посещава се главно от японци, което е разбираемо, нали? Храната е на изключително високо ниво, но това като че ли не е най-запомнящото за ресторанта.

Веднага искам да отбележа, че специалното 6-степенно дегустационно меню представляваше интересно съчетание между японската кухня и елементи от други национални кулинарни традиции, поднесено в съвременна форма и изпълнено с превъзходни продукти. Изчистеният интериор с преобладаващо тъмно дърво и френският тип прозорци на над 120 метра височина, засилват чувството, че целият двумилионен град Нагоя е в краката ти. Привилегия е и невероятната гледка към един от най-развитите икономически райони на Япония, което означава и на света. Перфектното обслужване – дискретно, компетентно и пак по японски любезно - дори не се забелязва. Човек го приема за съвсем естесвено. Приборите (европейски), чиниите и чашите, в синхрон с нивото на ресторанта, са от най-висока класа. За мен най-впечатляваща обаче си остава винената карта включваща над 600 вина.

Не са пропуснали нто едно от големите шата във Франция, а селекцията от другите страни е впечатляваща. Присъстваха вина, за които и през ум не ми е минавало, че мога да пия в Япония. Австралия и Нова Зеландия бяха представени доста широко. В европейски  ресторант от нивото на Cepages в Нагоя няма да откриете толкова разнообразни вина от там. Най-голямата изненада бяха вината на чаша, които предлагат. Взех си чаша от легендарната Tunina 2004 на Jermann  - най-високо оцененото във Wine Spectator вино от Фриули след 2000 г. А тасманийското агнешко в менюто съчетах с новозеландски пино ноар на Amisfield 2003, след компетентната препоръка на сомелиера.

За разлика от близките ни европейски страни, които са лесни за кулинарно обхождане, до Япония човек едва ли специално ще се вдигне, за да хапне суши или някоя темпура. Все пак, ако имате такава възможност, не я пропускайте. Много от идеите на съвременните топ готвачи са вдъхновени от японската кухня. Да опитате нещата от извора си струва и усилията, и пропътуването на това огромно разстояние, дори и поизнервянето, когато при опитите да си поискате сметката, усмихна японка ви носи поредната бира.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  Япония

Реклама »