Има ли някаква промяна в ресторантьорството, през последните няколко години?
Разбира се, че има промяна, но не бих могъл да кажа, че тя се отнася предимно до кухнята. От една страна има много ресторанти и всяка седмица се появяват по няколко нови, но от друга страна не виждам достатъчно фантазия в кулинарно отношение. Когато се срещам с клиенти като дизайнер се интересувам не просто от това, как искат да изглежда интериорът, а каква е цялостната концепция. Olive’s е много добър пример затова: там създадохме цяла една концепция, при която интериорът е свързан с предлаганата храна. За мен винаги трябва да съществува тази връзка.
Аз създадох концепцията на мароканския ресторант "Анет", който е жест към майка ми, а и ястията олицетворяват домашната кухня. Майка ми е родена в Мароко и самата тя дойде да готви в ресторанта, докато аз пък участвах в обучението на екипа. За мен е много важно във всеки един ресторант да има някаква идея. Мисля, че когато някой е решил да отвори ресторант, най-важната инвестиция трябва да бъде в кухнята. Преди години инвестирах много в самата идея за различната кухня и "Дани’с", който съществува вече седем години, е подходящ пример.
Има ли според теб модни тенденции в ресторантьорството у нас?
Това, което върви най-много в България е пица, салати и скара. Не виждам личния, авторския момент, което е жалко. Освен това прави впечатление, че в България модата има много силно влияние: ако се окаже, че са модерни кофи шоповете всички ще тръгнат да отварят кофи шопове. Тук рядко се появяват готвачи, които да предлагат например нова българска кухня, а има толкова много възможности. Според мен липсва фантазия в тази посока. Проблем в България представлява липсата на достатъчно подготвен персонал. Обикновено хората, които имат добро кулинарно образование са го получили в чужбина и за съжаление се усеща липсата им. По света готвачите често сменят ресторантите, а в повечето случаи накрая отварят и собствено заведение, със собствена кухня.
Има ли бъдеще ресторантьорския пазар в България или ще си останем на сегашното ниво?
Имам още много идеи, които се надявам да осъществя, въпреки че пазарът е много труден. Може би това се дължи от една страна на ограничените възможности, а от друга и на консерватизма. Тук го няма това движение, на което сме свидетели в Солун например. Градът е колкото София, но не може да не ти направят впечатление невероятното движение, разнообразието, културата на хранене и традициите. Нямам предвид гурме ресторантите, а най-обикновените места. Веднага става ясно, че хората там имат усет към тези неща. В България като че ли липсва отношението към храненето и творчеството. А не може да се каже, че тук липсват креативни хора. Според мен дори и хората, които са в този бизнес от години имат неправилно отношение и може би се страхуват как ще реагират клиентите. От време на време обаче тази трудна стъпка напред трябва да се прави. Ресторантьорският пазар е доста труден, тъй като възможностите на хората са все още ограничени.
Къде мислиш, че е причината за това? Клиентите, които са по-консервативни или ресторантьорите, които се страхуват, че другите няма да го приемат?
Мисля, че причината е и в двете страни. Оказва се, че не е толкова евтино да се инвестира в България. Инвестицията в ресторант е нещо много сериозно. Още повече, че има и ограничение за цените: клиентите ги смятат за много високи, въпреки че продуктът, който им се предлага, е по-качествен и наистина си струва парите. Ресторантьорите все още се притесняват от цените, които поставят и това продължава да е сериозна пречка за развитието на бранша. Трябва обаче да се има предвид, че самата обработка на храната съвсем не е евтина. Много е трудно да се печели от ресторантьорство, ако не се разчита на масовата клиентела.
"Да Види" е скъп продукт, който не всеки може да си позволи. Има клиенти обаче, които идват от години. Вярно е, че днес има много по-голям избор, но и ние се стремим да задържаме високото ниво. Стараем се постоянно да има нещо ново, но както вече споделих, "Да Види" не е масов продукт. Едновременно с това се опитваме да намерим и други ниши, които да са предвидени за повече и по-различни хора. Пример за това е "Анет", който е определено за по-широка публика.
А как се прие появата на "Анет", защото кухнята, която предлага е доста специфична?
Ние се намираме на Балканите, така че културите тук са много смесени. Влиянието на Гърция, Турция и въобще на Ориента е доста осезаемо едновременно в кулинарните традиции и в манталитета. Затова мога да кажа, че хората приеха доста добре появата на мароканския ресторант. Още като отворихме "Дани’с" бях убеден, че хората ще приемат новостите и ще ги търсят. "Дани’с" беше различен продукт и точно това искам да правя. Мисля, че хората приеха доста добре различната кухня в "Дани’с" и различния начин на сервиране.
Като какъв се определяш повече – като дизайнер или ресторантьор?
Мисля, че между двете има много силна връзка. В началото започнах от малкия "Дани’с" и оттам тръгнах към другите ресторанти. При всеки един от тях дизайнът е част от цялата концепция и не може да се разглежда отделно. За мен винаги е бил важен балансът между отделните елементи, например кухня и интериор, но границата между тях е много тънка и нещо съвсем дребно може да наруши равновесието. Когато някой ми каже "искам еди какви си столове", аз веднага ще го попитам какъв тип кухня ще предлага, каква му е идеята за ресторанта. Едва тогава аз, като дизайнер, мога да помисля за стила на интериора. Опитвам се да направя най-добрата връзка между отделните елементи, но това зависи от инвеститора. Някои от тях ми оставят пълна свобода, други не чак толкова... Аз съм дизайнер и решавам нещата концептуално.
Коя е запазената марка Еял Тахор?
Отношението към детайла, от което си личи кой съм аз и откъде идвам. По принцип обаче винаги правя различни неща и не обичам да повтарям. Всеки път очаквам новият ми проект да е различен.
11, 17, 26 Август 2010, 11:17
Оливс е заведение със завишени цени и ниско качество на обслужването и храната. Това не е учудващо защото собствениците са червени мутри и който седне там просто слага повече пари в джобовете им.