Манастирът Westmalle е провъзгласен за абатство през 1836 г. и според заветите на Св. Бенедикт Ora et labora (моли се и работи), тогава монасите започват изграждането на първата си пивоварна, която им дава течен хляб. Това се случва за пръв път на 10 декември 1836 г. Westmalle е само на двайсетина километра от Антверпен; никак не е трудно да си представим как слухът за новата манастирска бира бързо се е разнесъл наоколо и така в 1856 започва първата организирана продажба и за миряни. В 1926 пък за последен път се променя рецептата, по която се прави и до ден днешен плътната тъмна Double.

Отвъд тези факти не мога да забравя първото ми докосване до нея, преди 10 години в едно трапистко кафене в Хага, когато собственикът оцени любознателността ми към тайните на цистерцианския орден и в двата часа, с които разполагах, започна моята инициация. Когато се впечатлих от по-високото й качество и по-ниската й цена в сравнение с други марки, той само ми каза - при трапистите е така, тяхната цел не е максималната печалба и затова не пестят нито от малц, нито от хмел.

По-късно, вече зад строго охраняваните стени на всяко от седемте в света трапистки абатства със собствена пивоварна можах да се убедя със собствените си очи в това. Ще си кажете - абсурд, в началото на XXI век някой извън организацията Fair Trade да произвежда без мисъл за печалба. Оказва се, че трапистите са живият пример и донякъде служат за коректив в страна, където само стиловете бири без подразновидностите приближават тези на френските сирена. Да не говорим, че за разлика от последните, дегустацията им съвсем няма да ни доведе до финансов колапс, в случай, че искаме да вземем най-доброто от всеки стил. А удоволствието, повярвайте ми, е съвсем съпоставимо. Всъщност повечето трапистки манастири произвеждат и свое сирене, което винаги е идеалното мезе за бирата им. В някои случаи то даже е отлежавало в бира, така както в Нормандия ще опитате истински камамбер с калвадос или поне със сидер. Само дето има манастири, които в строгостта си не дават на братята от сиренето, но пък бирата е повсеместно разрешена.

Ето ме пред Westmalle. Вървя по тясната алея с две прави редици дървета, която води към едно поточе. В него се изтягат патици, а наоколо ухае на бирена мъст. Почвам да завиждам на пернатите, но като ги доближавам в опит да ги снимам, си давам сметка, че ароматът не е от водата. Това е наистина водата, използвана за правенето на бирата, но минала през пречиствателна станция още преди появата на европейските нормативи, научавам минути по-късно. Същата вода идва от подземно езеро на 90 метра дълбочина и поради обогатеността си с желязо минава през процес на деминерализация (за да не помътнява бирата). Всъщност и тук, както и в останалите шест трапистки манастира, които съм имал щастието да посетя, водата и маята са специфичните виновници за вкуса. Не че мая от Westmalle не се използва във Westvletteren, а тази от Orval в съседната частна и много успешна La Rulles, но все пак... Останалото е въпрос на дозировка и късмет, в зависимост реколтата от ечемик и хмел.

Тук, за разлика от някои от манастирите, в които за последните няколко години съм забелязал съкращаване на ферментационните процеси благодарение на модернизирани казани, нещата се като че ли все още в божията промисъл: температурата за първата ферментация е с два-три градуса по-ниска и времето, прекарано преди първата филтрация е по-дълго; добавянето на хмела е ръчно, а самият хмел е на цветчета (не на гранули) и затова отлежаването, когато бирата ще попие горчивината му, също е по-дълго, макар и с ден-два. Както и другите трапистки бири, Westmalle реферментира в бутилка благодарение на добавянето (точно преди бутилирането) на още малко течна мая и захар.

Но, за разлика от другите трапистки манастири цветът на течната захар, а не препечеността на малца са причина за цвета на бирата. Затова и по-леката Double е по-тъмна от по-силната с два градуса Triple. По-дългият й послевкус с горчиви нотки и приятна сухота я прави предпочитана за аперитив. В зависимост от това дали е по-прясна или по-отлежала, могат да преобладават плодови аромати в първите 3 месеца, които след шестия месец отстъпват място на горчивите хмелови нотки. Но не мислете, че това е краят. След една година равновесието между сладостта и горчивината е идеална. В следващите четири години нещата ще са с лек превес на зрелите банани. На петата година и тяхното прекалено проявление ще се изличи, за да дойде времето на големия преход към благородното мадейризиране.

Всъщност, рецептата на тази бира, с основание наричана майка на стила Triple, не е променяна в последните 50 години, т.е. от появата й. Категорията й всъщност не е нищо по-различно от това да бъде... най-силната и най-плътна бира на съответния производител. Колкото и някои търговци да представят Triple като стил с едва ли не тройно от нормалното количество съставки, никъде не съм забелязал чак такова прахосничество, когато съвсем минимално увеличение е достатъчно за постигане на различен резултат от основната бира, да не говорим за тази, която пият монасите. Тук, разбира се, се налага да направим едно уточнение. Едно е било тяхното ежедневно питие, а друго - това за специални празници и специални гости. Така един от най-известните белгийски джазмени ми е споделял как с навършване на десетата си година е имал право да опита 14-градусовата бира от траписткия манастир, където чичо му е бил игумен. Официално този манастир, разбира се, никъде не отбелязва съществуването й, но при посещението ми там преди 2 години усетих истинска разлика между бирата, която тогавашният игумен ни поднесе и онази, която си отнесох в стандартна бутилка.

Заобикалям оградата с водния ров, патиците са се успокоили и се прокрадвам покрай една безкрайна ограда, зад която се издигат крепостни стени от празни каси и кегове. Това е трапистката пивоварна с най-голяма продукция. Виждам широко отворена врата, до която мога да стигна, тъй като една тънка бодлива оградка очертава нещо като пътека до високата ограда. Вече съм почти сигурен, че ще попадна на някой отзивчив работник, който използва деня, за да почисти или на някой благосклонен отец. Тогава си давам сметка, че и да попадна на някой, най-много да е на задрямала крава, тъй като съм в автоматизирания обор, за което поне миризмата трябва да ме е предупредила, по липса на указателни табелки на кравешки. Решавам да отложа общуването на друго ниво и се връщам по тесния път до кръчмата, където съвсем не съм единствен. Цените са като навсякъде в Белгия - от 2 до 2,50 евро трапистката бира. Само дето тук си е от извора и двете Westmalle, Double и Triple са в кег, освен че ги има в малки бутилки, както и в голяма за Triple.

А както справедливо отбелязва големият белгийски дегустатор Джеф ван ден Стеен, бирите в бутилка и в кег са различни бири. Тъй като бутилирана мога да открия навсякъде, взимам за начало наливна Double, но преди да я стопля достатъчно в длани - слънцето е кът този август в Белгия - не откривам така прославените кафеени и анасонови нюанси. За сметка на това пяната си я бива, на втората глътка вече е заформила дантела на горното ръбче на чашата. Страхувам се поради езикови различия да навляза в спор защо чашите на толкова различни бири са еднакви, при положение, че традицията в Белгия е всяка бира да си има своя чаша. Разбира се, за лаик като мен едва ли е от голямо значение разликата от няколко милиметра в диаметъра или от няколко градуса на наклона, формата е тип църковна утвар, а за мен си е чист граал. Следва смяна на чашата и съответно - Triple. Същият проблем с температурата, въпреки че дъждът е спрял и плах слънчев лъч изплува през прекрасния топъл меден цвят с леко златиста пяна. Мехурчетата са фини като шампанско, не случайно са я наричали champagne campinois. За търсачите на гореописаните качества на реферментирала и остаряла в бутилка бира се налага да си построят домашна изба, в Trappisten café кеговете са пресни - просто човешкият поток е с туристически размери и аз се чувствам като преди 5 години в най-новата трапистка пивоварна, Achel. Но това е и рискът на бирения пътеписец - колкото повече неговото братство популяризира рядката бира, толкова по-трудно ще му бъде да я намира.

За мое съжаление, след като направих заплануваното от пет години поклонническо пътуване до всичките седем трапистки манастира в света, не мога да кажа със сигурност нито кое място ми е най-любимо, нито коя бира - най-предпочитана. Колкото повече съм се връщал в някое любимо място и съм опитвал някоя от любимите си бири, толкова повече съм си давал сметка колко малко съм навлязъл в дълбочината им. Да не говоря какви разлики откривам с годините. Затова се съгласявам с приписваните на един стар трапистки брат-пивовар думи: На небето няма бира и затова, братя, трябва да се пие тук. Дали не ни звучи познато отнякъде? Дори да е така, при всички случаи си заслужава забежката от Антверпен: крайградски автобус има на половин час близо до гарата, а билетът е с цената на една бира. Преди 170 години със сигурност е било по-различно. Само дето вкусът е същият. Или почти.