Какво е мястото на историята в кулинарията?
От самото начало установих, че храната има много общо с историята. Кулинарията е част от историята. Ако ти трябва ключ към българската кухня, добре е да имаш исторически познания. Трябва да си наясно, че България е била 5 века под турско робство, изобщо трябва да владееш историята на Балканския полуостров. Иначе няма да разбереш защо "снежанка" е "садзики" в Гърция и "чаджик" в Турция. А шкембе чорбата е ишкембе чорбасъ в Турция. И защо храната на Сърбия, Македония и България е толкова сходна. Това е история. Като историята на виенския шницел, например. Той идва от Византия, през Милано, където се нарича Costolleta a la Milanese. По време на Хабсбургите през ХІХ век, когато и Милано е част от Австро-Унгарската империя, фелдмаршал Радецки пренася рецептата във Виена и оттогава става известен по цял свят като Wiener Schnitzel. Без знания по история, човек не може да направи връзките.

Значи сте кулинарен историк.
Да. Едно от първите ми професионални занимания беше свързано с писане за кулинарната история на моята част от Полша - южна Полша. За 200 години страната ни е имала три окупатори: Германската империя, Руската империя и Австро-Унгария. Моят град Краков е бил под властта на Хабсбургите. И до днес тяхното влияние е много силно върху местната кухня. Познаваме прекрасно добре щрудела, например, както и паприкаша - типични австрийски или унгарски ястия. А за други части на Полша те не са характерни. В Познан, който е бил най-големият полски град в германската част, също има някои чужди ястия. Трудно е да се каже, че има само една традиционна полска кухня.

Какво ще представлява предаването посветено на българската кулинария, което снимате в момента?
Ще се опитам да покажа българската храна на полската публика. Използвам донякъде и историческите си познания. Сравнявам едно и също блюдо в Сърбия, Гърция, Турция и България - Балканския полуостров. Много е интересно. Съчетава се и с туристическата насока - красотата на готвенето навън, в градската среда или сред природата. Защото така по-добре се разбира храната. Трябва да видиш тероара, както казват французите - къде растат чушките, например. Или как отглеждат лозята тук. Или банановите и тръстикови плантации в Ямайка. Природата, слънцето. И улиците - много е важно. Щом попадна на едно място за първи път, сядам на улицата да пия кафе и наблюдавам наоколо, и слушам музиката на езика, и усещам характерните миризми. Това е за мен начинът да откриеш новото място.

Иначе, ако готвиш в студио, можеш да покажеш рецепта от Испания, а след пет минути някое аржентинско ястие, после унгарско и т.н. Средата е изкуствена. А пък и туристическите забележителности са много важни също. Това не е само кулинарно шоу, то е интересно и за хора, които нямат интерес към готвенето. Те се впечатляват от красотата на мястото.

Така че пътуваме много.
Ето сега снимахме с Иван Звездев на "Александър Невски".

Къде другаде снимате?
Бяхме в Мелник и Банско. Ще ходим в Оряховица и до турската граница при Свиленград. И, разбира се, по Черноморието - Созопол и Несебър. В 90% от случаите готвя самият аз. В Банско например, не можех да сготвя капама за кратко време. И предварително я бяхме приготвили. Така че показах ингредиентите и после готовото ястие. Но обикновено се опитвам да готвя на живо - от начало до край. В Мелник направихме Манастирска чорба от Роженския манастир, вегетарианска версия на "чомлек", "миш-маш".

България за мен е много важна, защото беше първото място в чужбина, където попаднах и го помня добре. Беше през 1969. Още от дете ми бяха любопитни новите вкусове и бях страшно щастлив с храната тук. Обикновено децата обичат да ядат едни и същи неща всеки ден. Но не и аз. Затова помня прекрасно първата си лютеница, първото кюфте, шишче... Бяха абсолютно различни от всичко, което бях опитвал дотогава. Пазя този спомен дълбоко в себе си и винаги ми е приятно тук. Сега има толкова промени. Бях тук само преди четири години. А сега е различна страна.

Защо, според вас, все още няма "нова българска кухня", така както има "нова полска"?
Сигурен съм, че ще се появи. В много европейски страни националната кухня има ново лице. Стремежът е да бъде храната по-лека, по-интересна, по-изобретателна. Такава е тенденцията по цял свят, така че ще се случи и тук. Въпрос на време е. Имате нужда от повече връзки с космополитните шеф-готвачи. Този процес започна в Полша преди десетина години в ресторантите на големите хотели. Те започнаха да подписват договори с известни чуждестранни шеф-готвачи. Въз основа на полските ингредиенти, те приготвяха новоизобретени ястия. Сега у нас има много готвачи от чужбина. И това е една свежа гледна точка - когато чужденец се опитва да открие местната храна и да я напише със свой почерк. И не е вярно, че ще загубим своеобразието и традициите си. Няма такова нещо. Погледнете Испания, например. Какво стана с испанската кухня? Разви се по невероятен начин. На първо място е факторът туризъм. Тя е сред най-важните туристически дестинации. А кулинарията е един от значимите туристически продукти.

Ето и в Краков, миналата година туристите бяха 8 милиона. Само в Краков! Заради евтините полети. И повечето от тях, не искат в Полша да ядат спагети, кебапчета или паеля, а търсят места храна. И съответно ресторантите се развиват и качествено и количествено. А и има специални гурме-турове, съсредоточени само върху местната храна.

И у вас идват толкова много чужденци. Дори се заселват британци тук. При първото си посещение кюфтета, кебапчета и шопска салата са ОК. Но при второто идване ще търсят нещо по-различно и по-леко, по-фино. Разбира се, традициите ща се запазят, ще има стара школа. Но ще се появи и нова вълна - с по-модерна храна базирана върху традиционната.

Посещението ви този път е десетдневно. Какви са впечатленията ви от ресторантите у нас?
Най-лошата храна се среща лятно време на морето - тази, която е предназначена за германските туристи. Преди четири години бях на море тук. И бях отседнал в Баня, до Обзор. В Слънчев бряг е пълна катастрофа, според мен. Не намерих нито едно добро място. Цялата храна е за масовите туристи. "Ханска шатра", например. Пристига автобуса пълен с подпийнали англичани, някой свири, друг пее. Хвърлят им там някаква храна. И чакат следващия автобус.

Но аз си готвех сам, като купувах продукти от пазара в Обзор. И качеството на краставиците и доматите е сред най-добрите в цял свят, без съмнение. Имате нужда от маркетинг, обаче. Всеки в Полша познава гръцката "Фета". Но аз съм абсолютно сигурен, че гърците купуват вашето сирене и го опаковат като фета. Наистина е страхотно, че ще влезете в ЕС, защото българските продукти ще бъдат на чуждия пазар. Аз, например, усилено търся вашето кисело мляко, което е най-доброто в света. Полският йогурт е ужасен. И се надявам, че ще мога да имам догодина в кварталната си бакалия българско сирене на рафта. Щом сега ми предлагат гръцка фета и кефалотири, надявам се догодина да си купувам български кашкавал, сирене и кисело мляко. Трябва да защитите своите апелации. Трудна работа е, но си заслужава.

Значи според вас кулинарната глобализация е изцяло положително явление, така ли?
Да речем, че 90 % е положително явление. Като всичко друго, си има и отрицателни страни. Че в Полша мога да си купя китайски или японски соев сос, зелена тайландска къри паста или всяка седмица да има доставка на прясна тайландска риба.... това е положително. А отрицателно е, че световните вериги за бързо хранене ти се навират под носа навсякъде. И навсякъде виждаш един и същ бульон на кубчета, едни и същи газирани напитки. Но в огромната си степен е положително. Аз мразя границите. Но при глобализацията не бива да загубваме в никакъв случай своите местни специалитети. Пак казвам, Испания е добър пример за подражание. Сега храната им е по-испанска отколкото преди двайсет години.

На първо място обаче в България трябва да се гордеете с местните си храни. Местните продукти са част от националната култура. И трябва да сте горди, че сте съхранили своето кулинарно лице, своите характерни ястия и продукти. Ние в Полша започнахме да лансираме нашите продукти по-мащабно и имаме значителен успех - такива продукти като гъби, водка, цвекло.


Вие лично любител ли сте виното? Като ресторантьорски критик, предполагам, че да.
Разбира се, много обичам вино. В Полша не сме сериозни производители на вино. Но вие, да. България и Унгария бяха основни износители на вино за Полша. Лошото е, че хората у нас още от комунизма помнят, че българското вино (както и унгарското) трябва да бъде много евтино. А доброто вино не може да бъде много евтино. Може да не е скъпо, но не може да бъде много евтино. Няма как да струва 2 евро бутилката и да е добро. През следващите двайсетина години българското вино ще се купува много като вино за всекидневно пиене. Но хората са готови да плащат състояния за френско или италианско вино, но не и за българско. Защото помнят ниските цени от миналото. Същият проблем имат и унгарците в Полша.

Какви са личните ви предпочитания за вино?
Не са ми особено по сърце вината от Новия свят. Прекалено са модерни. Масовите вина от Чили и Аржентина са ми скучни. Заради изкуствения вкус на дъб. Опитват се да бъдат сензационни, но са скучни. Говоря за вината в супермаркета. Имам силно влечение към всичко средноевропейско, затова съм много радостен, че има вече добри вина от Румъния, от България, от Унгария. В Унгария направо стана революция. Качеството на виното им през последните десет години скочи впечатляващо нагоре. Същото е започнало да се случва и тук, но се нуждаете от още време. Според мен, още десет години. Въпрос на закони, най-вече. Имате условия да бъдете една от най-важните страни-винопроизводители в Европа. Това е шанс за вас. По една или друга причина виното в момента е страхотна мода. Трябва и вие да бъдете част от тази мода.

Бихте ли ми посочили някой добри ресторанти за вино в Полша?
В Краков има един ресторант Amarone - те имат една от най-добрите винени карти в Полша. Даже спечелиха награда от Wine Spectator. Сами внасят вино от Италия. А кухнята е италианска, но не класическа, а модерна - nuova cucina italiana. Имат фантастични вина, на добри цени, които другаде не можеш да намериш. Освен това мястото е красиво, в центъра на стария град.

Между другото имам собствена линия вина в Полша. Те са унгарски и на етикета са с моя образ, препоръчани от мен. Най-доброто е ризлинг кюве. Шест различни вина са общо, от региона на Балатон. Идеята е да предлагаме добри вина на добри цени. Те варират около 13 лева (25 злоти). Иначе любимият ми ресторант за полска кухня в Краков е "Jarema". (старо полско име) - кухнята е характерна с много сметана, много дивеч, много гъби - всичко от гората. Защото ние в Полша се гордеем с факта, че 40% от страната е покрита с гори.

Кое е любимото ви място за храна и вино извън Полша?
Храната е въпрос на климат. Нито във Финландия, нито в Полша можеш да имаш толкова интересна храна като в Испания или Италия. За Италия е ясно, че е чудесна. Но например Уругвай ме изненада много приятно. Те нямат такава огромна винена индустрия като в Аржентина и Чили. Но имат един местен сорт, танат, който произхожда от страната на баските. Обожавам този сорт танат. И ако си месар, Уругвай е едно от най-прекрасните места на света. Защото и аржентинците имат parilla (разнообразни меса на скара), но в Уругвай не използват дървени въглища, ами пекат месата на лозови пръчки и качеството на месото е фантастично. Та съчетанието на печено говеждо с танат е великолепно, според мен. Но за вегетарианци, най-доброто място е Италия.

Анонимно ли посещавате ресторантите, за да ги оценявате? Сигурно не, защото ви познават от телевизионното шоу.
Не, никога не се старая да остана анонимен.  Какво от това, че ме познават. Не могат да се надскочат. Нито да ми донесат нещо хубаво прекалено бързо. Ако ме познават, още по-добре, защото в един добър ресторант не бива да правят разлика между клиентите. Нямат причина да бъдат по-внимателни с мен. А и не могат да си сменят готвача внезапно.

Как си съставяте мнение? Възможно ли е някоя дребна подробност така да ви впечатли или раздразни, че да повлияе върху цялостното ви впечатление?
Всичко е важно. Ресторантът е съвкупност от много неща. Атмосфера, обслужване, какво ли не.  Разбира се, най-важна е храната. Аз лично предпочитам малките механи и кръчми пред луксозните ресторанти. Защото според мен атмосферата не се създава от сребърната лъжица или кристалната чаша, ами от хората. Естествено има изискани ресторанти, които много обичам. Но иначе съм обикновен човек. И когато попадна някъде за пръв път, не отивам в тежък хотелски ресторант, а се опитвам да разбера къде се хранят местните хора, някъде близо по пазара, както е в Испания - там наоколо има тапас-барчета, където хапват местните хора. Там отивам, разбира се, а не в "Кемпински". Въпреки че познавам много от топ-ресторантите в Европа. Бил съм и в El Bulli. Да, хубаво е, че съм бил. Но не си мечтая да отида пак. При все че има емблематични заведения, които всеки би искал да види - като Drei Husaren  или Cafe Saсher във Виена например.

Как ви се отразява славата? Харесва ли ви, че хората ви познават?
В някаква степен да, в друга не. Ако трябва да вършиш нещо в някоя държавна служба, по-добре е да те познават. Защото е по-лесно. Но на улицата или в ресторант не мога да изпия две бутилки ракия...