Вторник, 19 юни 2007: Каберне совиньон излиза на сцената

Следващият ни ден започва прекалееено рано. Трябва да съм готова в 7.30 часа. След около два часа път пристигаме в първото шато от днешната ни програма - Cos d’Estournel в Сен Естеф.  

На старо гасконско наречие Cos означава "хълм от камъчета." Кос д’Естурнел със сигурност е най-екзотичното шато, което можете да видите не само във Франция, но може би и по света. А създателят му - Луи Гаспар д’Естурнел, известен още като Махараджата на Сен Естеф - е влязъл в историята като една от най-забележителните личности на своето време. Елементите на източна архитектура, обсипали шатото, най-известни от които са пагодите, свидетелстват за търговията му с Индия и Занзибар. Английският и руският царски двор, както и този на Наполеон III, но също и интелектуалци като Стендал и Жюл Верн са били заклети почитатели на Кос д'Естурнел. Само две години след смъртта на собственика му, през 1855 г., Кос е класифицирано като 2ème Cru в класификацията на шатата от Медок и Грав.

След честа смяна на собствеността днес Кос е собственост на Société des Domaines Reybier, управлявано от Жан-Гийом Прат, пра-правнук на Фернан Жинесте (собственик на шатото в началото на 20 век) и син на Бруно Прат - мениджър на Кос от 1970 до 1998 г. Жан-Гийом Прат е една от най-високо уважаваните личности в бранша - ненатрапчив, сдържан, изискан и very british като държание и акцент, както ще разбера след малко. Благодарение на него Кос днес е едно от най-реномираните шата на Бордо.

Виждала съм вече Кос д'Естурнел, но за пръв път толкова отблизо мога да съзерцавам невероятните елементи по всяко кътче на фасадата и зашеметяващата дърворезба на входната порта. Посрещат ни много мила възрастна дама и... шум от багери. Някак си ми е смешно, че това е първото, което искат да ни покажат - мястото, на което се извършват огромни ремонти и промени (шатото се реставрира основно за първи път от два века насам и се строи подземна изба), а не фасадите с музейна стойност. Бордо държи да покаже, че се променя и че върви в крак с времето, а традицията и красотата могат да останат за кратко време на втори план - те съпътстват живота му от векове. Тъй като обаче моят живот в София се съпътства перманентно от гледки на изкопи и шум на багери, аз кимвам любезно и започвам деликатно да изтеглям групата към приемната.

Това, с което ме впечатлява тя, е безпогрешният дизайн с прости елементи, но поразяващ стил. Всеки детайл е толкова на мястото си, че чак моята малко хаотична балканска кръв забавя хода си. Качваме се на втория етаж на галерията. Ще дегустираме Goulée 2006, Les Pagodes des Cos 2006 и Cos d’Estournel 2006.

Goulée 2006 е проект на екипа на Кос, започнал през 2003, който предава тероара на Северен Медок. Лозята се намират до Port de Goulée, откъдето и името на виното. През целия ден не престана да ме впечатлява силната тенденция да се обърне по-сериозно внимание на тероара на Медок, който винаги се е възприемал като по-нисша апелация от критика и клиентела. Виното е 80% каберне совиньон и 20% мерло. Кристално чистото присъствие на аристократично каберне совиньон веднага ме кара да застана нащрек. Ако такъв ще е тероарът на Медок, то какво са чакали досега, се питам. Плодът малко напомня нов свят, но за щастие само малко - деликатността на Бордо е запазена. Слуховете из бранша са, че виното още не може да стартира с пълна сила, защото не е евтино за един Médoc AOC и хората предпочитат да скочат направо на истински скъпите вина на Кос.

Les Pagodes des Cos е второто вино на Кос д’Естурнел. Второ в този случай не означава с по-ниско качество, а вино от по-млади лозя. Преди да станат на 20 години, на лозите е разрешено да работят само за "малкото вино" на шатото. Тук никой не се шегува с качеството, с пазара или с традицията. Сещам се неволно за България и нейната лозарска драма, но бързо прогонвам тези мисли. "Пaгодите" са силно ароматни (отново това вълшебно каберне совиньон), мощни, с дълго тяло, силен и продължителен финал.

Проблемът с това вино е сходен с онзи на този втория по успех в класа, на сребърния медалист или на заместник-мениджъра - често първият е толкова опустошаващо добър, че не оставя почти никакво място за изява на втория. Така е и тук. Cos d’Estournel, макар и толкова младо (реколта 2006) е вино, което за секунда приковава цялото ви внимание. Отново всичко се дължи на каберне совиньон. Нека да поясня: тероарната изява на каберне совиньона в областите Сен Естеф и Сен Жулиен (забравете Пойяк) ви дава такова чувство, каквото хората са изпитвали от ароматите на Грьонуй от книгата на Патрик Зюскинд "Парфюмът": с вас се случва нещо прекрасно, не знаете точно какво, но искате то никога да не свършва. Едва при тези вина може да се разбере защо цял свят така силно е желал да има свое собствено каберне совиньон.

Ако все пак трябва да сме по-земни и да се опитаме да опишем ароматите на каберне совиньона от Сен Естеф, това са плътният и сочен аромат на касис, леко ориенталският - на моката и ликориса, освежаващият - на мента, силно минералният - на мокър камък и невероятно атрактивният - на прясно изпечена червена чушка (симфонията на този аромат може да бъде оценена по достойнство само от един българин. Преводачката ни озадачено ме пита какъв е този аромат, който така й харесва. Обяснявам, но не съм убедена, че ме разбират напълно).

След дегустацията при нас идва мосю Прат - собственик и мениджър на Кос д’Естурнел. Както в случая с Полин Вотие в Шато Озон, отново сме едни от малкото щастливци, които имат шанса да видят собственика на шатото. Жан-Гийом Прат, както споменах, е един от най-големите в света на виното и хората си мечтаят да го срещнат. Предположението ми е, че дори и по време на Винекспо,  го срещат главно господата от Wine Spectator. Провеждаме 15-минутен разговор и за моя приятна изненада той много добре знае къде е България и се интересува какво се случва в тази част от света. Естествено, надява се да продава и на българския пазар. За него, както за всички други големи шата, е важен не обемът (всяка реколта на Кос се разпродава за около два дена в рамките на en-primeur-кампанията), а реномето на представляващия го.

Clos Manou - маниаците от Медок
Продължаваме към следващото шато от програмата ни. По предварителна информация знам, че за Кло Ману се говори като за луди хора. Харесвам луди хора. Пътуваме към Сен Кристоли в Медок.

Влизаме в голям светъл и уютен двор, заобиколен от ниски постройки. Посрещат ни мъж и жена в работни дрехи. Това са собствениците на Кло Ману - Франсоаз и Стефан Диеф. Тъй като при тях е планиран обядът за деня и вече сме закъснели, влизаме в избата и представянето започва. Тук имам най-голяма нужда от превод, тъй като семейство Диеф не говорят английски, а пък държа да разбера точно какво ми казват, но нямам късмет: преводачката ни е скапана от вчерашния ден и едва си отваря устата. Добре, че знам какво е pigeage, élevage и т.н.

Стефан започва да говори и малко по малко пред очите ми се разкрива картина, която, честно казано, свързвам по-скоро със Сонома Вали, отколкото с Медок: изключително високо качество на работа на лозето и в избата, внимание към всеки мъничък детайл, огромна любов към виното. Освен маниаци бих могла да ги нарека и кибернетици, алхимици и какви ли още не - с огромно внимание се проучва влиянието на всеки детайл върху крайния резултат, без да се пречи по никакъв начин на природата. Стефан има съвсем ясна представа какво иска да получи като краен продукт и какво трябва да прави за това. Принципът е, че абсолютно всичко се прави ръчно, и то от неговата ръка или от тази на Франсоаз. Режат сами дори лозето си, защото подрязват всяка лоза различно (!??). Сортовете, които гледат на малкото си лозе (около 3 хектара), са каберне совиньон, мерло, пти вердо и каберне фран.

От процедурите в избата ще спомена само някои: две сортирания на гроздето - второто, след като чепките са отделени на ръка; ръчна преса; студена мацерация преди ферментацията, прилагане на метода saignée* за подобряване цвета и плодовостта на виното; ръчно потапяне на шапката и т.н., и т.н. За мен впечатляващо беше, че първото им вино - Clos Manou (правят и второ вино - Petit Manou) отлежава от 15 до 17 месеца в 100% чисто нови, главно френски, барици, а при дегустацията дори на 2006 не се долавя никаква доминираща дъбова нотка.

Питам дали вината им са чак толкова мощни, че да могат така да смирят новите барици и тогава Стефан споделя мнението си за разбъркването на дрождите и прехвърлянето на виното от бъчва в бъчва. А то е отрицателно, смята го за намеса в работите на природата. Дрождите се разбъркват само в началото на отлежаването и виното не се мести от бъчвата, в която първоначално е сложено. Изважда се само за асемблажа**, като преди това се подава малко количество кислород за раздвижване на дрождите. Виното не се бистри и не се филтрира. Стефан е твърдо убеден, че по този начин виното и дъбът се преливат едно в друго по най-оптимален начин.

Дегустираме Clos Manou 2006. Колко отдавна не ми се е случвало вино да ме заинтригува по този начин: дълбоко в същината си. Явно гледам с блеснали очи, защото Стефан предлага да сядаме на масата и казва, че ще донесе и 2005, 2004 и 2003. Трапезата е като домакините ни: едно от най-милите и естествени неща, които ми се случиха при посещението ни в Бордо. Радвам се да открия различните характери на реколтите и никак не се радвам да разбера, че още небутилираната 2006 е изцяло продадена. Нищо чудно - Clos Manou е вино едновременно на всички цветове на дъгата и на пуризъм; на пищност и на дискретност. Кло Ману е вино, което се отблагодарява за всяка капка пот, пролята от създателите му.

Château Ducru-Beaucaillou 2ème Cru Saint Julien
Дюкрю-Бокайу е едно от онези така величествени и монументални шата в Бордо, от които ви спира дъха. "Шато" е подценяване в случая - постройката, изправила се пред очите ми, си е замък. Историята на Дюкрю-Бокайу може да се проследи назад чак до ХІІІ век. Още през ХVІІІ век в замъка са били посрещани скандинавски туристи. Името му е комбинация от фамилията на един от собствениците (Дюкрю) и наименованието на големите обли камъни (beaucaillou), които са основна част от тероара на шатото. Нетипично за Бордо е, че замъкът е построен директно над избата за отлежаване. През дългата си история шатото е преживяло и честа смяна на собствениците, но хубавото е, че те винаги са се отнасяли с голяма любов към виното и към сградата, която непрекъснато е била разширявана и достроявана. Един от собствениците на Дюкрю е известният Натаниъл Джонстън, който през 1878 г. усъвършенства bouillie bordelaise - разтворът, използван в борбата с маната.

Апелацията Сен Жулиен се намира на естуара на Жиронд, между Пойяк на север и Марго на юг. Вината на тази малка и компактна апелация, подобно на тези от Сен Естеф, носят силен тероарен отпечатък и невероятна елегантност. Тероарът е наистина толкова впечатляващ, че дори средно тренирани сетива могат да кажат дали едно вино е Сен Жулиен или не. И тук, както при Сен Естеф, каберне совиньон е така благоуханно, аристократично и опиващо, че сте в състояние да простите намръщената физиономия на човека, който го прави. А точно такава физиономия се носи насреща ми - le maître du chai. Всички, дори и французите между нас, се споглеждаме с тънка усмивчица. Този типаж сме го виждали много пъти - на плакати, но с таке, мустаци и багет в ръка (тук тези атрибути липсват). Ръка ни подава типичният французин. След пет минути се оказва, че всъщност мосю е адски сладък, разговорлив и с много фино чувство за хумор.

Макар че Дюкрю-Бокайу не е никак малко шато (разполагат със 100 хектара лозя, засадени с каберне совиньон, мерло и каберне фран), в избата се работи за постигането на максимално високо качество: възможно най-доброто грозде, съвременна технология (но и класически майсторлък), много внимание към детайла. И както става обикновено при виното, всеки има свое мнение за някои конкретни детайли. Тук това е малолактичната ферментация. Провеждат я в резервоари, а не в бъчви - за по-голяма сигурност. Дегустираме Château Lalande-Borie 2006 - висококачествено стилно Бордо, Croix de Beaucaillou 2006 - второто вино на шатото и разбира се Ducru-Beaucaillou 2006 - лукс, пищност и великолепие се носят от виното, овладени по чудесен начин от солидна структура.

*saignée - отделяне на част от гроздовия сок от твърдите части в началото на ферментацията
**асемблаж - смесване на виното с вина от други бъчви