Повишени в чин(ията)

Не бихте вечеряли с лук и сланина? Защо? Защото е просташко или нездравословно? Не бихте си поръчали "Импресия от осем сирена с чипс от салвия, пяна от бял трюфел и гъши дроб в сфера от печен шоколад", защото само от претенциозността на описанието ви призлява? Или точно обратното?

Каквито и социални или културни мотиви да определят менюто ви, не сте сами. Нито сега, нито май когато и да е в историята "вкусно ми е" – "не ми е" не са били единственият критерий за това с какво предпочитат да се хранят хората.

Преди 200 години европейските благородници не биха яли никакъв хляб освен най-бял. Сега хора с огромни бюджети го избягват като огън. Шкембето от храна на бедните се издига днес в съставка за деликатесни изделия из цяла Европа. През XVII-XVIII век изобилието от масло, червени меса, тлъсти патици е била привилегия на богатите. Напоследък мнозина заможни се отказват от тях в интерес на здравословно хранене. Гъшият дроб е низвергнат и презрян от някои по етични съображения. И тези движения на храни нагоре-надолу в йерархията на вкусовете не са само във времето, те са и в пространството: докато в Италия през 60-те и 70-те консумацията на телешко сред средната класа в градовете нараства, във Франция тя спада. Докато в София през 70-те бананът е жадувана храна с изключителна стойност, в Бон или Лондон той е баналност.

Сложната природа на нашите предпочитания е оставила интересни следи в историята – многобройни и изненадващи трансформации в репутацията на ястия и продукти. За да илюстрираме колко относителни са стойностите, потърсихме няколко примера на храни, издигнали се до смайващи висини от калта на бедняшкия бит.

Една Маргарита за кралица Маргарита

"Всички обичат пица!" Това твърдение в днешно време би могло да дойде от устата на  нюйоркчанин (в Америка годишно се консумират три милиарда пици), но също така от европеец, австралиец, японец и немалко африканци. Оказва се обаче, че думите са важали още в далечната 79 пр. - археолози откриха в Помпей плоски пшеничени питки от тогава. Допълнителните проучвания показаха, че плоският хляб, привнесен от мореплаватели от Гърция и арабските страни, е бил изключително популярен сред населението на Южна Италия. Сладък – поръсен със сушени плодове и мед, или солен – полят със зехтин и билки, той е бил препитание както на земеделски селяни, така и на заможни занаятчии и дори аристократи. Разбира се, аристократичните пици са били покрити със сирена и меса, а селските - с чесън и лук, но... всички са обичали пица!

Годината, в която принцесата целува жабока и пицата се превръща в принц, е 1522, когато в Европа триумфално пристига доматът. За разлика от приказката обаче на домата и плоския хляб им отнема няколко столетия да се трансформират в принц Пица. Причината е, че подобно на останалите европейци италианците дълго време са отказвали да ядат домати, защото са ги считали за отровни и са ги отглеждали само като декоративни растения. Това продължава чак до 1800 г., когато постепенно лошото име на домата като "отровна ябълка" започва да се разсейва и европейците се престрашават да го консумират както готвен, така и суров.

Една от предпоставките южните италианци да са толкова равни пред храната е традицията в Италия да се консумират семпли ястия. Докато във Франция през XIX век готвачите са ронели сълзи над пукнатините в модните по онова време chaud froid – топли храни, които са се сервирали студени, желирани и много орнаментирани, то в Италия през 1889 крал Умберто I и кралица Маргарита посещават Неапол и хапват пица "Моцарела" в прочутата пицария "Бранди". Легендата твърди, че кралицата толкова харесала пицата от хрупкаво тесто, дъхав доматен сос и биволска моцарела, поръсена само с пресен босилек, че пицарят незабавно кръстил пицата на нейно име – ход, който всеки съвременен специалист по маркетинг веднага би оценил.

...

Сп. БАКХУС можете да намерите в специализираните вериги Inmedio и Relay, в CASAVINO, във веригите хипермаректи Кауфланд, Билла, Пикадили и Фантастико, както и в бензиностанции OMV. Списанието може да бъде купено и онлайн на bacchus.bg/bgourmet или тук: