7/9 снимки в галерията РЕСТОРАНТ НА ГОДИНАТА
Това е категорията, която символизира най-високото отличие в конкурса -
признание за място, превърнало гастрономията в цялостно изживяване.

Номинирани:
Come Prima
André
The Revolutionary
Valere

Отличен: DIECI Boutique Restaurant

В началото мнозина им казват, че са луди. Италианска двойка - шеф-готвач и сомелиер - да се установи в малко българско село и да създава fine dining кухня за ограничен брой гости на вечер звучи наистина като необичайна идея. Но шеф Джанфранко Киарини - роден в областта Емилия-Романя, с колумбийски корени, учил в Le Cordon Bleu, готвил за държавни лидери и работил с шеф-готвачи, носители на три звезди "Мишлен" - и съпругата му Анна Киарини, сомелиер и мениджър на ресторанта, не виждат нещата така.

Още при първото си идване в България те усещат, че това място, че са на точното, свое място. Затова избират да се установят в малкото село Девино край Търговище, където през пролетта на 2021 г. отварят собствен кулинарен проект.

Dieci Boutique Restaurant - малък ресторант, който работи с необичаен формат: всяка вечер приема само десет гости. Името идва от италианската дума dieci - "десет" - и описва точно начина, по който функционира мястото. Вместо традиционно меню, вечерята преминава през дегустационна последователност от няколко курса, поднесени за всички гости едновременно.

В кухнята Киарини използва техники от италианската гастрономия, но работи основно с местни продукти - диви билки, горски гъби, зеленчуци от региона, дивеч и сезонни плодове.

Менюто обикновено включва десет плюс един курса, които постепенно преминават от по-леки към по-наситени вкусове. В чиниите се използват сравнително малко елементи, но продуктите минават през различни техники - ферментации, бавно готвене, концентрирани бульони и сосове. Много от съставките се подготвят предварително в кухнята на ресторанта - от ферментирали зеленчуци до домашни гарнитури и бульони.

Анна Киарини изгражда винените комбинации към всяко меню и представя вината по време на вечерята. Гостите често общуват директно с екипа, който обяснява произхода на продуктите и начина на приготвяне на отделните ястия.

Работата на ресторанта е изградена и около устойчив модел. Dieci използва соларни панели за електричество, собствен водоизточник и система за компостиране на органичните отпадъци. В кухнята се следва принципът zero-waste, при който продуктите се използват максимално, а остатъците се рециклират или компостират.

Този подход носи на ресторанта международни отличия. Dieci е първият ресторант в България и Източна Европа с наградата Green Key, както и единственият в страната с три звезди от Sustainable Restaurant Association в Лондон - най-високата оценка на организацията за устойчиви ресторанти, и има 76,5 точки в La Liste, престижната международна класация, която се смята за един от глобалните ориентири за най-добрите места за хранене в света..

Форматът с ограничен брой гости и предварителни резервации прави вечерите в Dieci планирани предварително, а посетителите често пътуват до Девино специално за дегустационното меню и срещата с екипа на ресторанта.

Най-високото отличие тази година идва най-вече заради кухнята на Dieci Boutique Restaurant и начина, по който тя интерпретира местните продукти. Менюто на шеф Джанфранко Киарини впечатлява с изчистен, но прецизен стил, в който всеки курс е изграден около няколко основни съставки, обработени чрез различни техники - ферментация, бавно готвене, концентрирани бульони и внимателно изградени сосове. Вкусовете постепенно се надграждат през дегустационната последователност - от по-леки и свежи до по-дълбоки и наситени. Журито отличава именно тази комбинация от техническа прецизност, силно усещане за сезонност и умението на шефа да превърне местните продукти в сложни, балансирани и запомнящи се ястия.

На снимката: шеф Джанфранко Киарини и Анна Киарини