Педро Субихана - от върха на кулинарния Олимп

Кухнята на Akelare е един от най-завършените примери за преклонение пред продуктите, за уважение и познаване на вкуса, за съвършенство на кулинарните техники.
Самият Педро Субихана - щедър, засмян и благороден човек, е неуморен изследовател и откривател на нови принципи и техники в кулинарията. И винаги готов да сподели опита си с околните.
На Madrid Fusión през януари тази година той зашемети присъстващите с демонстрацията си наречена "прах, пясък и пластини, даващи мощ на вкуса", в която показа как например при изсушаване, изпичане и стриване на черупка от омар се получава прах с интензивен вкус, с който може да се засили вкуса на месото му. Или как се прави майонеза от вътрешната част на главата на омар, която придава невероятен морски вкус на салата от листни зеленчуци.
Елегантна, хармонична и пълна с въображение, кухнята на маестро Субихана е отражение на невероятната баска традиция, както и на универсалната култура в авторски превод. Тя е носител както на историята на съвременната европейска кулинария, така и на нейното бъдеще.

Ще споделите ли с нас каква е философията ви в кухнята?
Израснах тръгвайки от традиционните вкусове на нашата земя и на нашите хора. Отначало използвах главно продукти от околните земи и от морето, от най-близките места. Постепенно кухнята ни еволюира и днес работим с продукти от цял свят, но само ако са най-добрите. Първата фаза е да намериш най-добрия продукт за дадено ястие. После му придаваш стойност, подобряваш още (доколкото е възможно) собствения му вкус и качества. След това винаги добавям някоя техника или изненада, която да направи ястието интересно и да стане дори забавно в някои случаи.

Как избирате продуктите си?
Ако реша, да кажем, да създам някакво ястие от агнешко, първо правя дегустация на агнешко месо от околните места и от други части на Испания. Например години наред използвах агнешко с наименование за произход от Чура, Кастилия. Но после реших да го сменя и да намеря месо от други, по-месести животни, малко по-големи. Търсих тук и там и сега ни докарват от Франция едни фантастични агнета, които ни струват много скъпо, но месото дава изключителен резултат в ястието, което правим. Така че взимам продукти отвсякъде, но винаги при условие, че е гарантирано максимално качество и познавам изцяло произхода му - откъде идва, как се отглежда.

Как ще опишете на един съвсем непосветен човек какви ястия приготвяте?
Една от най-големите ми грижи е вкусът на храната. Щом намеря продукта, остава вкусът. Той не се постига като просто се използва продукта какъвто си е. Има някои продукти, които са фантастични, но нямат особено характерна самоличност на вкуса и зависи как се приготвят. Тоест, ако взема едно по-тлъсто парче риба тон (някъде от корема на рибата), то има много интензивен вкус. Но ако взема част от най-постното месо до опашката не е с толкова наситен вкус. И търся начин да засиля характерния му вкус, като често го правя чрез собствените му съставки...
Солта и пиперът също дават сила на вкуса - при правилно използване те подчертават и подобряват продуктите. Често успяваме да направим подправки чрез серия от манипулации върху продуктите: сушим ги, печем ги и ги превръщаме в прах. А полученото използваме, за да подсилим характерния им вкус.

Вечно ли търсите нещо ново?
Да, винаги поставям всичко под въпрос и постоянно търся. Както ви казах първо търсим най-добрите суровини. Никога не си казваме "Ето това е, край! Получи се страхотно и отсега ще го правим само така" - никога. Не, прави се така, докато не намерим нещо още по-добро, по-добра формула, по-успешна техника. Опитваме, пробваме, приспособяваме и така постоянно еволюираме. Никога не сме си повярвали, че сме стигнали тавана, че сме направили нещо на 100%. И според мен това съмнение е изключително позитивно, понеже води до развитие.

Никога ли не се уморявате?
Не, напротив. Това е най-хубавата страна на работата ми. Онова, което може да те накара да чувстваш досада, е повторението. Ако правиш едно и също дълго време, губиш малко от напрежението и от вниманието към него. Така че новите търсения и разработки са най-хубавото в кухнята.

Откъде идва вдъхновението ви?
Отвсякъде. Имаме екип от хора, който изграждахме малко по малко. В него сме двама по-млади колеги и двама по-възрастни, с които работим заедно по разработките на новите ястия. Там се смесват дързостта и понякога неопитността, със солидния опит и дълбокото познаване на основите. Накрая четиримата заедно измисляме ястията, които ще влязат в менюто на ресторанта. Но винаги си оставяме възможност да променим нещо. Утре, да речем, или след няколко дни, когато дадено ястие вече е част от менюто и сме проследили реакцията на гостите ни, може да си кажем "а защо да не срежем сепията не по този начин, ами по-така..." И тя се оказва по-крехка. Задаваме си въпроси, дълго обсъждаме всяко нещо и според мен това е най-забавното.

Но е важно да имате този потенциал от възможности, хора, време...
Да, разбира се. Много години бях принуден да предлагам типа кухня, с която започнах преди 30 и повече години - по-ограничена, така да се каже. Тогава бяхме малко хора и щом дойдеха клиенти, изоставяхме всички експерименти, за да ги обслужваме. С течение на времето успяхме да "освободим" част от  менюто. Имахме раздел от традиционни риби, меса, предястия и десерти, но и друг - с новаторски ястия.
Всяка част има собствен ритъм и изисква специфично внимание. Вече можем да поддържаме еволюцията на ястията, без да се налага да прекъсваме опитите заради другата, традиционна кухня и заради напрежението от всекидневната работа. Понякога се случва да имаме прекалено много работа и пак всички се заемат да помагат, но водещата линия е много по-добре програмирана.

Имате ли любими продукти?
Обичам да работя с всички продукти. Но например сред рибите тон, някоя заслужава оценка 7, а друга е за 8. Има степени на качество - всеки продукт може да е среден, добър или фантастичен. Винаги търся онези, които заслужават оценка 10 от 10! Оттам нататък важно е как го третираш. В следствие на отношението и манипулациите, този продукт може да запази 10-ката, но може и оценката му да намалее. Много обичам рибата и морските продукти, а също и зеленчуците. От морските деликатеси най-любими са ми калмарите. Но пак зависи какви са - тук, в нашето море, има едни дребни, които се ловят с въдица в разгара на лятото - юли и август. Точно те са уникални и ги оценявам с 10/10.

Известно е, че споделяте с младите всичките си открития, техники и идеи. Нищо ли не запазвате в тайна?
Според мен това е едно от най-ценните неща на своебразната революция, която извършихме в испанската кулинария, започнала с новата баска кухня през 70-те и 80-те години на миналия век, продължила през следващите поколения и достигнала кулминацията си с Феран Адриа и някои други по-млади испански готвачи. Именно това е едно от най-големите постижения - че споделяме всичко със своя екип, идеи и източници, но после го правим достояние на останалите. Смятам, че това наистина е едно от най-хубавите неща в кулинарната история.

Как един млад български готвач може да стажува при вас?
Имаме хора, които разглеждат молбите на всички, които искат да дойдат на работа, на стаж или просто да влязат във връзка с нас. Това става по телефон, по мейл или по факс. Обикновено отговаряме на хората по ред. Да, кухнята ни е хубава и голяма, но все пак не можем да съберем прекалено много хора. Затова ги въртим или отсяваме, според някои условия. Избираме хора, които наистина имат желание, интерес и искат да работят, а не да постоят 4-5 дни, да си запишат някои неща и да си заминат, без да са се показали като хора, които действително обичат професията си и са готови да се изкачват стъпало по стъпало в познанията си. В повечето случаи онези, които избираме и които идват на стаж при нас за определено време, след това продължават да поддържат връзка с нас и ние ги подкрепяме. 

Какво е висшата кулинария в днешно време: занаят, изкуство, техника, наука?
От всичко по малко. Но на първо място са познанията, информацията, подготовката, основите, образованието. След като се преодолее тази фаза, следва фазата на производството - готвачът трябва да се научи винаги да поддържа ниво в кухнята и да развие способността да излиза достойно от всяка тежка ситуация. И едва когато това се усъвършенства във всякаква среда, усвои се и се развие до най-дребни детайли, до милиметри практически, едва тогава вече се превръща в изкуство.

Трудно ли се поддържат трите "Мишлен" звезди?
Всяко високо признание, каквото са звездите от "Мишлен", които са най-ценени от всички професионалисти в кулинарията, са резултат от онова, което правиш. Ние имахме две звезди в течение на повече от 20 години. Получих третата звезда през 2006, когато най-малко я очаквах. Тогава ми се обади един много добър мой приятел и колега, Карлос Саргинян, и ми каза: "Педро, поздравявам те. И слушай, нищо недей да променяш! Дали са ти три звезди, заради това, което сте. Не се опитвай да правиш нещо различно, за да ги заслужиш още повече." Стори ми се много умно. Истината е, че трябва да се опитваме да правим нещата добре, без значение дали ни съдят или не, дали ни гледат и оценяват или не. Рано или късно ще ни оценят.

Остава ли ви време да пътувате, да изследвате непознати кулинарни традиции?
Съвсем малко. В нашата професия сме като монаси - затворени по цял и ден и голяма част от нощта с нашата работа. Но обичам да пътувам. И обикновено използвам възможността да пътувам през отпуската ми. Правя и работни пътувания за по ден-два за участие в някой конгрес, за някоя демонстрация или нещо друго свързано с кулинарията. Да, ако има нещо, което ми липсва, това е време.

А кое е най-хубавото в работата ви?
Когато някой клиент развълнувано сподели, че вечерята при нас е била незабравимо преживяване, че е изкарал фантастично, че сме го направили щастлив през тези 2-3 часа в ресторанта, когато те прегърне и видиш как е озарено лицето му... Това е най-голямата награда.