Вечерята на Патрик Ледрю

Между семейния неделен обяд във втори район на Лион, по време на който има право да направи кладенче в картофеното си пюре и да го напълни със сос, и суровите медузи с люта заливка, сервирани като аперитив в шумен хонконгски ресторант, разстоянието е половин век. Половин век, през който светът се поувлича с играта на война, една стена е бутната в Берлин и публичните домове по улица Мерсиер (Лион) се превръщат в едни от най-добрите бистра във Франция. През това време Патрик Ледрю превръща  любовта си към добрата френска кухня в своя професия. Просто я разнася със себе си из най-затънтените ъгълчета по света.

Според биографичната справка точно преди 40 години започва работа в една неголяма  фирма, изнасяща хранителни продукти за Близкия изток и е изпратен в Джибути. Неофициалното начало обаче е доста по-рано, когато двете му баби се заемат да предадат на внуците си натрупаните знания какво представлява изисканото меню и какво изобщо не бива да се прави на масата. В голямото семейство, което заедно с братовчедите събира към 130 души, Коледата е свещен празник, а обядът протича в строго определен ред, който се повтаря всяка година с религиозна педантичност - половин грейпфрут за ордьовър с маринована черешка, салата от андиви, ябълка и орехи, риба, печен дивеч и накрая вашрен, традиционен коледен сладкиш от белтъчено тесто и крем. "Но най-голямо удоволствие ми доставяше, когато отивах на обяд веднъж седмично при другата ми баба, която живееше в центъра на Лион. Когато имаше телешки дроб, баба разрешаваше да направя кладенче в картофеното пюре, което идваше с него, и да го пълня със сос. Това беше може би най-голямото удоволствие в детството ми." За баба му с добрите маниери шега не бива, особено когато живееш в град, който само след няколко години ще бъде провъзгласен за световна столица на кулинарията, но за подобни дребни волности може да се направи компромис. 

Следващата стъпка в живота му е съвсем закономерна. А именно, работата му като мениджър, отговарящ за продажбите , която го отвежда през 1972 г. в малката африканска страна Джибути, по това време още френска територия. Там остава две години, които са най-незабравимите в живота му. Както сам признава, отчасти заслугата е и на пържените картофи, които за него са най-добрите в света, и на ориза с подправки. На пръв поглед съвсем обикновени неща, приготвени на място и които се продават от местните рибари направо на лодките в пристанището заедно с прясно уловена риба. Но понякога най-простите неща са най-вълшебни.

Местният колорит, подсилен от уханието на подправки, близостта на Индийския океан и отпечатъкът на средновековната им култура, както се изразява Патрик Ледрю, са тайната на това вълшебно място. Но не всичко е толкова идилично - белите си остават бели и напрежението между расите се носи във въздуха. Близо 40 години по-късно нещата едва ли изглеждат по същия начин и едва ли връщането там е толкова лесно. Може би неизбежната промяна, настъпила при сблъсъка на културите, е една от причините носталгията да поддържа просто красив спомен.

През 1988 г. прохождаща фирма "Юроко", базирана в Марсилия, привлича Патрик Ледрю на своя страна, с което се отваря нова страница в живота му. Оттогава, повече от двайсет години, той все още е на нея и именно благодарение на този факт пилетата от Брес стигат редовно до шейховете в Саудитска Арабия, а в Катар, Абу Даби и Дубай името му е известно на всички големи ресторанти. Начело на списъка на най-странните поръчки, които е изпълнявал, са тоновете фиде, доставяни за Средния изток повече от 10 години по времето на Рамадана. А най-необичайното нещо, което му се е случило, е да опита са сурови медузи в лют сос в Хонконг. От началото на годината е в София и присъствието на "Юроко" е осезаемо по качеството, което предлагат най-верните му клиенти. Сред тях са Brasserie, Pastorant, CRU, Radisson.  

И все пак, тайният поддръжник на някои от най-добрите ресторанти в света има искрена слабост към домашно приготвената храна. Виното, като на всеки истински французин, му е слабост, като предпочита бялото вечер, а червеното - на обяд, като не смята комбинацията му с риба за прегрешение. Чашата шампанско като аперитив е нещо съвсем нормално, като любимото му е шампанско Château d'Arguin. "Има и едно, което е с моето име, казва се Ледрю, но вкусът му е малко твърд."

Ако можеше да определя реда, в който да се подават ястията, той би подходил като един същински декадент - би започнал с десерта. И за щастие, баба няма как да го види. Шу-а-ла-крем, том меренг с кафе, или фондан с шоколад. След което идва редът на сиренето, като предпочитаните от него са твърдите - ементал, конте, грюйер. Но на практика нещата са малко по-различни. Салата триумфално предвожда всички останали ястия. И ако за повечето хора  това е някаква баналност, за Патрик Ледрю е труден житейски избор - компромис с навиците на съпругата му, чиито семейни традиции са точно обратните на неговите. Защото тя е възпитана да яде салата преди десерта.

"Да се прави всичко наопаки е нещо напълно нормално за Марсилия", отбелязва Патрик Ледрю. Според него другата марсилска особеност е почти пълната липса на добри майстори на шоколад в града. Най-високо цененият от него е хърватин, който по нищо не отстъпва на най-големите имена в страната.

Когато остане сам, все пак печелят простите неща, с дъх на Прованс и шоколад.

Аперитив
 шампанско Château d'Arguin

Предястие

Салата от андиви с шунка
Според справочника по ботаника всъщност това е коренът на цикорията, който някак остава подценяван. В началото на XIX век скромен белгийски земеделец с изненада установил, че корените цикория, които забравил в мазето си, покрити с пръст, са покарали, след което начинът й на отглеждане се превръща в една от добре пазените тайни на Белгия и дълго време остава запазена марка на кралството.
Продукти за 6 порции : 200 г андиви (корени на цикория), 50 г сурова шунка, 200 г домати, 100 г репички, 100 г смокини, 30 г филирани бадеми, 4 скилидка чесън, 30 малки лукчета, стрък босилек, магданоз и лимонена трева.

90 г олио, 5 г горчица, 0,5 г черен пипер, щипка сол, 45 г балсамиков оцет.
Корените на цикория се измиват, с нож се изрязва сърцевината, след което се нарязват на четвъртинки и се нареждат върху чиния. Върху тях - шунката, нарязана на тънки филийки, и доматите на кръгчета, репичките на търкалца, смокините и бадемите. В купа за миксер се слагат чесънът, лукчетата, лимонената трева, магданозът и босилекът и се пасират. В отделна купа се смесват олиото, оцетът и горчицата, като се разбиват добре, след което се добавят смлените подправки. С получената смес се полива салатата, преди да се сервира.

Основно ястие
Телешко по провансалски

Продукти за 6 души: 1 кг телешка плешка, нарязана на кубчета, 100 г черни маслини, 1 кг домати, 2 скилидки чесън, зехтин, стрък пресен розмарин, сол и пипер на вкус. Месото заедно с нарязания чесън и розмарина се запържва в малко зехтин, докато хване коричка. Добавят се доматите, нарязани на едри парчета, след което се оставя да се задуши в продължение на час. След като доматеният сок се превърне в средно гъст сос, се добавят маслините, оставя се на тих огън още 10 мин, след което може да се добави малко черен пипер и сол на вкус. Сервира се топло.

Към телешкото по провансалски Бакхус препоръчва
Côtes du Rhône rouge, реколта 2004 - Casavino

Десерт
Фондан с шоколад

Продукти за 8 души:
200 г черен шоколад, 150 г масло, 150 захар, 50 г брашно, 3 яйца. В малка тенджера шоколадът се начупва на парченца и се добавят 2 лъжици вода, след което се оставя да се разтопи на водна баня. В отделна купа се разбиват маслото със стайна температура и захарта. След като достигне до консистенцията на хомогенна смес, се добавят яйцата едно по едно и брашното. Получената каша се добавя към разтопения шоколад, цялото се изсипва в тавичка и се пече в умерена фурна в продължение на половин час.