Вечерята на Крис Морисън

С име на музикант и с вид на ръгбист, австралиецът Крис Морисън е избрал третия път - виното. И не е сбъркал: днес той е сред признатите сомелиери на Петия континент и използва насъбрания през годините опит вече извън ресторантите - като глобален посланик на виното. Австралийското, разбира се.

Ако не беше попаднал в света на виното, досега Крис Морисън сигурно щеше да се е издигнал поне до ранга на полковник. "Армията или виното - това бяха възможностите пред мен преди двайсетина години." Направеният в крайна сметка избор е предопределен не от някакви милитаристични и/или енологични амбиции, а по-скоро от пълното им отсъствие, съчетано с прекомерното, според г-н Морисън старши, увлечение на сина му в изкуството на dolce far niente. Дилемата на последния е кратка: "тъй като нищо не разбирах нито от реколти, нито от маршови стъпки, просто се спрях на по-безопасния и по-добре платения занаят".

Една кариера по-късно личи, че макар и лекомислен, този избор не е бил погрешен. Днес вместо поредния полковник Крис Морисън е един от най-успешните австралийски сомелиери. Името му се свързва с винените листи на поредица "мишленови" по качество ресторанти на Петия континент и успехите му са довели до началото на "вторична" кариера в областта на виното - отскоро Крис е глобален посланик на австралийските премиум вина на конгломерата Перно-Рикар, и по-специално на Jacob's Creek.

Преди да стигне до поздравителните чаши с шампанско обаче, той е извървял стъпка по стъпка целия път от лозята, в буквален смисъл. Започва от най-ниското ниво - като черноработник в избата, cellarhand, но затова пък при най-добрите - в емблематичния за Австралия южен регион Кунауара, при уайнмейкъра ветеран Гавин Хог. Покрай овладяването на ферментацията, мацерацията и т.н. обаче се оказва, че завършеният продукт му е далеч по-интересен от механизма на появата му. Затова сменя посоката и си проправя път към втория дом на хубавите вина - елитните ресторанти. Започва да се учи при все по-добри сомелиери и скоро работи в емблематични за Сидни места като The Establishment (за познавачите - просто Еst.), Quay (номер 26 сред 50-те най-добри ресторанти в света според Сан Пелегрино), Becasse (над десет отличия на Good Food Guide). При това без нито една диплома зад гърба си. "Адмирирам хора, които напредват в света на виното по академичен път, но определено не съм от тях. За сметка на това винаги ми се е отдавало "чиракуването". Като доказателство - положителните отзиви на менторите в един момент му осигуряват място в престижния лондонски ресторант Coq d’Argent на сър Терънс Конран, а по-късно и позицията на главен сомелиер в легендарния за Австралия Guillaume at Bennelong Restaurant в операта на Сидни.

Въпреки дългогодишната си работа с най-добрите екземпляри на винопроизводството, Крис има доста прям подход към виното (резултат на австралийския му манталитет, според него самия). Вижда го като удоволствие на днешния ден - "вино, което трябва да се чака да отлежи до следващото поколение, вече не е вино, а наследство"; то трябва да е достатъчно комплексно, че да предизвика интерес у пиещия, но не и страхопочитание. И затова думата approachable - най-често използваното прилагателно за австралийските, а и голяма част от останалите вина от Новия свят - за него няма пейоративен оттенък, дори напротив. "Откаже ли едно вино да бъде достъпно, автоматично отказва от себе си 90% от потребителите."

В този ред на мисли, най-необходимото нещо за едно вино е интензивната комуникация. Тук е мястото на сомелиерите, при които обаче всичко става на високи обороти: "Независимо от класата на ресторанта и изискаността на клиентелата, разполагаш само с около десетина секунди, за да заинтригуваш посетителя." В този отрязък от време няма място за его и демонстрация на пространна винена ерудиция, а за максимата на Айнщайн - ако не можеш да го обясниш с прости думи, значи не го разбираш достатъчно добре. Подобно е отношението му и към винените листи - наистина добрите съдържат по-малко от стотина вина, които отразяват конкретни тероари и тенденции, примесени с интересни находки. Правилно съставените листи приличат на интригуващо четиво, което загатва, но не и афишира, амбициите и възможностите на ресторантьора.

Отплатата за добре свършената сомелиерска работа е лесно измерима - поне в Австралия, близо 90% от приходите на ресторантите идват от винените им листи. Така че сомелиерството е сред най-добре платените, но и сред най-натоварващите занаяти в ХоРеКа-сектора, смята Крис. Работният ден трае средно към 16 часа, прекарвани предимно на крак, и в по-голямата си част посветени на преглеждане, почистване и подреждане - на винените полици, на чаши, бутилки, декантери... Някъде в първата половина на деня се случва и най-хубавият момент според Крис - съвместното обсъждане и дегустиране на промените в менюто заедно с шеф-готвача. "Винаги ме е радвал почти детският ентусиазъм на тези хора към обикновени на пръв поглед неща като морков или прясно уловена риба - това е правилното отношение към работата."

Макар да не е успял да "прихване" достатъчно готварски умения покрай това общуване, ежедневните съвместни дегустации пораждат някои от най-сполучливите му идеи за съчетания с вина. Истински добрите комбинации за Крис започват с храната и се крепят не толкова върху аромати и вкусове, колкото върху структурата. Така например австралийският ризлинг придобива ефирната прозрачност на свежите стриди (най-любимият му дует), но става хрупкав, съчетан с южнокитайски пържени скорпиони (най-странната комбинация, която някога е трябвало да направи).

Най-възнаграждаващият ефект от ароматите и вкусовете на едно вино за Крис са сетивните спомени, които те пораждат. "Най-яркият ми винен спомен е свързан с кианти и чичо ми. Когато бях на 18, му гостувах веднъж, докато приготвяше спагети болонезе. Пита ме дали съм пробвал кианти - единствената асоциация, която получих, беше със спортни коли, така че хабер си нямах, с една дума. Но когато го опитах заедно със спагетите в онази огряна от слънцето кухня, се получи нещо необичайно. Не беше нито най-доброто кианти, нито пък най-зашеметяващата паста, но пък обичам чичо си и комбинацията от всичко това и досега ми е свежа в съзнанието."

На въпроса за най-доброто вино, което е опитвал, Крис отговаря в бъдеще време - все още го чака. Но пък полага сериозни усилия по намирането му - готов е да прекарва часове в прашни магазини-складове из Сидни, където да пълзи на четири крака сред кашони в надеждата да открие бисери. Веднъж почти успял - натъкнал се ненадейно на бутилка Шато д’Икем от 1989 г., маркирана грешно с две нули по-малко, и почти успял да я купи. По-резултатни обаче са обиколките му из малки изби в слабо известни винени райони, създаващи истински тероарни вина. Намерените находки засега така и не са прераснали в колекция: "Вкъщи успявам да задържа не повече от шест неотворени бутилки (съхранявам ги под леглото си), не мога просто да съзерцавам едно вино, трябва незабавно да го пробвам."

Що се отнася до най-незабравимата вечеря - вече я е изживял. С известно смущение признава, че се е случила извън ресторантската среда - всъщност била е под открито небе. "Беше празненство в чест на новата реколта в "първата" ми изба в Кунауара. Докараха цяла овца и глиган и ги сложиха да се пекат на огън, около него насядаха петдесетина души, сред които бяха и някои от най-известните винари на Австралия, а собствениците на избата извадиха към стотина бутилки от най-хубавите си отлежали червени вина. И цяла нощ седяхме около огъня, с нож в едната и чаша в другата ръка, и си говорехме за вино. Това е. Семпло и сгряващо."

Печена риба барамунди със сос велуте от пролетни зеленчуци

Тази типична австралийска риба е с по-мазно месо, затова най-добре й отива скарата, казва Крис. За соса по една чаша накълцани праз лук и малки морковчета се запържват в масло за 2-3 минути, след което към тях се прибавят накъсана на ситно маруля айсберг, китка крес и още толкова млад спанак. Сместа се осолява, добавят се 2 с. л. брашно и след малко - две чаши месен бульон. Сосът се оставя да ври на слаб огън 10-15 минути, след което може да се пасира.

Виното: Adelaide Hills Chardonnay

Печено агне с ментов сос

Отново австралийска класика - агнешки бут се набучва със стръкове пресен розмарин и се запича заедно с парчета лимон и лук и малко вода. Междувременно половин чаша оцет от бяло вино, още толкова захар и четвърт чаша вода се загряват на средно силен огън, докато заврат. Към сместа се добавя половин чаша ситно накълцана мента. Сосът може да се сервира топъл или студен.

Виното: Coonawarra Cabernet