Човек на път към перфектната кухня

Първото, което е най-вероятно да прикове вниманието ви към въпроса кой е Димитър Дамянов, е някое от неговите ястия - красиви, сложно приготвени, многокомпонентни и изключително интересни на вкус. Не храна, а приключение, което те превежда през лабиринт от асоциации, може би и истории, преди да те остави на неочаквано, невинаги познато място.

Второто, което е в състояние да хипнотизира всеки български любител на добрата храна, е неговото CV. Той е готвил в продължение на година в Noma - ресторант номер едно в света за 2010 - 2012, нашумял с новата си скандинавска кухня: минималистичен подход към пресни и сезонни продукти. Също в Le Gavroche - школата за осъвременена класическа френска кухня на Мишел Ру. Също - в The Fat Duck на Хестън Блументал, където експериментът с храната е водещ заедно с концепцията за ангажиране на всички сетива. Преминал е през готварските работилници на Savoy Grill на шеф-звездата Гордън Рамзи, през Arzak - испанският ресторант под номер осем в класацията за 2012, през Ritz - Лондон, и през други утвърдени кухни.

В България няма друг готвач с подобна професионална история. Някои открояващи се професионалисти са минали през една или две европейски кухни с добра репутация, но колекцията на Димитър Дамянов няма равна по блясък.

Както много красиви истории, и неговата започва с любовта към сладкишите, само че го отвежда по-далече от обичайното. След завършване на професионалното си образование в Техникума за обществено хранене в Банкя Димитър Дамянов започва кариерата си в "Хилтън" - тогава една от най-добрите школи в България. Работата му там събужда у него интерес към различните техники, стилове и национални кухни и когато той решава да натрупа опит по света, уменията му се оказват достатъчни да го отведат в някои от световните гурме светилища. Пътешестването из страни, кухни, концепции му дава достъп до нови техники и продукти, и му носи опит в тяхното комбиниране. Отвежда го до собствения му стил, който сега личи в менюто му в софийския ресторант "Есте".

Опитът на Димитър Дамянов се вижда в ястията, които се изнасят от кулинарната му лаборатория - залято от светлина пространство, което, ако човек е седнал подходящо, проблясват с обещание всеки път, щом летящите врати се разтворят пред сервитьорите. Регионалните кухни не са рамки за този готвач, а добре дошъл източник на идеи. Затова менюто съчетава средиземноморска, френска, италианска, скандинавска и азиатска кухня.

Заради категорията на ресторанта в избора на продукти няма много ограничения и Димитър Дамянов търси онези, които рядко се срещат в български заведения - лангостини, черна киноа, корени, билки, и онези, които са в своя сезон. Така през август в менюто му се появяват например черници и мушмули.

Технологиите, с които храните се приготвят, са тези на щадящите, кратки или при ниски температури топлинни обработки - например морковите за пюре не се варят, а минават през вакуум при 60° С.

Изборът на продукти и техники вече носи повече вкус, отколкото сме свикнали да се надяваме, и към него се добавят неочакваните съчетания и идеи и интригуващата презентация - готварския талант, който всъщност довежда храната в ресторант "Есте" до определението "изключителна".

Димитър Дамянов продължава да чете новите книги на колегите си и да посещава световно важните с идеите си ресторанти. Тази храна за ума явно му е нужна, като се има предвид, че опитът и въображението му рутинно са ангажирани в създаването на ежедневно обновявани дневни менюта, дълги (12-, дори 16-степенни) дегустации и предложения за празнични хранения.

Кухнята на Димитър Дамянов е сложна. Идеалното ястие според него съдържа 10 - 13 продукта, като често се случва някои от тях да са преминали през няколко типа обработка. Месото в една порция например може да е и глазирано на фурна, и печено на барбекю, и приготвено на пара. Това, което той си е донесъл от годините в европейските кухни, са техники като готвене в сено, специфични начини за опушване на месо и зеленчуци, на мариноване, готвене с вакуум.

В ресторанта се изработват различни видове олио, в които е извлечена есенцията от кориандър, естрагон, корени. Печеният сос за телешко се приготвя от месо.

Идеалният ресторант според визията на Димитър има стегнато всесезонно меню a la carte, като ключовите отличителни ястия в него не се променят с годините, а пресните продукти присъстват в дневните предложения. През късното лято може да се опита гъши дроб с приготвено на място сладко от зелени орехи или терина, панирана в японски хляб с маскарпоне и пресни горски плодове в орехов коняк. Дегустационните менюта и тези, създадени за специални поводи, допълват кухнята и внасят разнообразие и местна нотка. Идеята за развитие на заведението минава през постепенност и изграждане на точната клиентела.

Това, което Димитър Дамянов вижда като ключово предизвикателство в кухнята на "Есте", е да осигури постоянно качество - проблем, който е хроничен за всички български ресторанти по ред причини, малко от които са у самите готвачи.

Обичайната драма с нивото на доставките той има лукса да решава чрез поръчки на продукти от висок клас (телешко, диви риби, трюфели) от Франция, Испания, Австрия и други места.

Според него екипът му е на европейско ниво - хора, обединени от умения и желание да се развиват. Обслужването в ресторанта, което той счита за задължителен елемент от класата, е постигнало класа. Тези възможности са, които са го върнали от кухните на знаменитите му колеги в негова собствена - такава, която той би искал да изгради според всички усвоени от него правила.

Перфектната кухня. Кухня, каквато и София в крайна сметка отдавна заслужава.

Акценти от броя:    - Трима от най-добрите сладкари на България    и бъдещето на десерта      - От нищо нещо: за танца на захарта с ядките    и връзката между халва, нуга и турон      - Сладките вина и пътят им до трапезата ни