Младите готвачи - Стоян Караиванов

Докато ни упътва през кариерата си, откакто преди осем години завършва Технология на кулинарната продукция в Софийската професионална гимназия по туризъм, Стоян не парадира с имената на работните си места. Ключови в навигацията за отношенията с колегите, с които е делил готварски ножо-

ве. "Желание" и "самодисциплина" са другите пароли, с които 27-годишният готвач си е намерил мястото в бранша. И ако обича да изследва и комбинира съставки, така както писател реди думите си в състояние на свободно слово, това не е за сметка на уважението към модела на по-опитните. "В тази професия оставяш егото в съблекалнята и слушаш. За да сготвиш авторско ястие, трябва много четене и събиране на информация от няколко източника."
 

Връща се в IХ клас, за да види повратния момент, в който се е отдал на работата: "На едно изложение имаше кулинарно състезание между по-големите ученици – казвах си, че един ден искам да го спечеля." Три години по-късно го прави с минималистичната презентация на иначе тежкарското "пълнено свинско с гъби и синьо сирене и гарнитура от моркови и целина". Най-ценната награда, ко-

ято помни, е нож за подправки.

Историята му, естествено, продължава не с подготовка за бала, а за нова кулинарна игра, на един от най-претенциозните терени – италианския. Специализира няколко седмици в сладкарница в Сенигалия, преди надпреварата на тема Национален десерт. Взима награда за иновативно участие, представяйки няколко варианта с тиква, сред които мармалад и здравословен чипс. За подготовката му помага Боби Паунов, главен готвач на Red Devil – кетъринг фирмата, в която Стоян се събужда след абитуриентската нощ и която от национално ориентираните училищни рецепти

го изстрелва в молекулярната крайност.
 

"Правехме хайвер от краставици и малини, спагети от пармезан, готвехме с крокодилско месо. Там

не само научих много нови неща и натрупах опит, но изградих навик да се самообразовам и всеки ден да чета специализирана литература."
 

След три години в кетъринга Стоян влиза в испанския свят на ресторант Bodega, където попада на същия свой колеги. Там развива и вкуса си към честната конкуренция на идеи. "Никой не си гледаше часовника – след работа оставахме, за да обсъждаме нови рецепти и да експериментираме."
 

Оттогава е и привързаността му към продукта, който най-добре се разбира с небцето му –оризът. Любимо му е Шафра-ново ризото с аспержи, което "не е нещо сложно, но когато го направиш с любов и го вкусиш – извинете клишето – се пренасяш на друго място."
 

Колкото до буквалната смяна, от една година е в ресторант Lazy. "Харесват ми екипът, възможността да предлагаме свои идеи, които могат да бъдат реализирани в менюто, както и ценното менторство на шеф Ивайло Петков", обяснява Стоян, докато за пореден път фино изтупва незабележима прашинка

от ръкава си и почиства малко петънце от дисплея на диктофона.
 

Извън кухнята продължава да е нащрек дори за абсолютната хигиена, така че останалото, за което му стига енергията, е най-важното – приятелката, Антония. Не доминира в семейната кухня, но ако готви той, винаги предизвиква мозъка с екзотична подправка дори в най-класическата рецепта.
 

Преди да мечтае за главна роля в ресторант или свое място, си е наумил стаж във Франция. "Заради високото ниво на кухнята и уважението на обществото към тази професия. Тук все още асоциацията е, че въртиш кебапчета", усмихва се. Титлата "Млад готвач" е най-щастливият момент в кариерата му. Погледът му обаче светва още по-силно, когато добавя "засега".

Статията е част от летния брой на сп. Бакхус.