Перу: представено от Карлос Портен и ресторант Lomo

Перу има дълъг мрски бряг, Андите, джунгла. Към тази географска даденост трябва да добавим и историята – инките, конкистадорите, робите от Африка, преселниците от Китай, маврите. Това са хора от четири континента и всички те със своите кухни и продукти. "Така преди 300 години в Перу вече е имало фюжън, и това се отнася и до подправките", заключава Карлос Портен, докато подрежда на плота чесън, лук, бисквити, фъстъци, мляко, овче сирене. Приготвя соса уанкайна от Андите, който се поднася към картофи или студени меса. Щипката куркума накрая прави сосът да грейне в яркожълто.

"Всичко в перуанската кухня започва и свършва с двата вида люти чушки - aji panca и aji amarillo, както и с пастата, която се прави от тях, след като врат със зехтин, сол и оцет. Трябва да кажа, че лютите чушки, които намирам на Женския пазар, са много добър вариант на перуанските. Използваме много куркума, дошла е от арабите, но е напълно усвоена от перуанската кухня. Друга типична подправка е риганът - Перу е голям производител и износител."
Карлос Портен е вече десет години в България. Той също е на мнение, че кухните на света са много слабо представени у нас. И все пак: "Има едно ястие, което ме кара да мисля, че българският вкус не е консервативен. Това е фрехоладата. Към боба слагам сол, пипер, чесън, лук. Дотук добре - всичко е като при вашия боб. Но накрая добавям една пръчка канела, карамфил, анасон, дафинов лист и риган. Този перуански боб няма нищо общо с българския, но това е едно от най-поръчваните ми ястия."

Естествено, че стигаме и до севичето. Бабата и дядото на Карлос са отворили първата севичерия в Лима. Маринатата им била от лайм, чесън, лук, чили и рибата престоявала в нея половин час. Към тази рецепта Карлос добавя джинджифил и селъри, а накрая - червен лук. Но най-важното е, че времето за престояването в маринатата при него е 12 минути. Така рибата става ал денте и смята, че е много по-вкусна.

"Една подправка може да създаде нова рецепта. Така е станало и със севичето. Представете си как един рибар е цял ден в морето. В лодката си има само уловената риба и малко лайм, е, какво да яде? Връща се вкъщи и казва на жена си "я виж колко вкусна е суровата риба, поръсена с лайм". Помислила си тя как може да стане още по-хубава с малко чили с някоя и друга подправка – и ето как се родила нова рецепта. Накрая, един съвет: "никога не изхвръляйте маринатата. Направете си с нея шот "лече де тигре", или тигърско мляко. Няма такъв лек за махмурлук!"

*Статията е част от новия брой на Бакхус, в който готвачи на етно ресторанти разкриват ароматите на националната си кухня.