Himkok в София: когато №43 в света ти прави коктейли

Срещам се с Пиерсандро (накратко Пиер) и Аманда Маркизио по време на краткия им престой в София, малко преди те да поемат гостуващата, т.нар. takeover смяна в 5L Speakeasy Bar - за една вечер бармани от Himkok, в момента под номер 43 сред 50-те най-добри бара в света, ще сервират напитки на нашенската жадна публика. Двудневното им пътуване дава началото на състезанието за професионални миксолози Bar Masters 2023, по-рано същият ден те са надъхали около 80-те регистрирани участници за надпреварата (която продължава на няколко етапа и отнема месеци), показали са им трикове на професията в компанията на българската Бар Академия.

И сега е време ние, цивилната публика, да можем да пробваме коктейлите им. Или почти време. Преди това - няколко въпроса.

Когато ги питам как са стигнали до тук - буквално и преносно, и двамата веднага споменават Дъблин, който ги е събрал. Там Пиер, който е от италианския регион Пиемонт, и Аманда от Осло се запознават, докато учат в European Bartender School в ирландската столица. Тогава стават приятели, години по-късно ще се оженят и ще работят заедно в един от 50-те най-добри бара на света. Освен тази съдбовна среща има и друга важна случка - поне за Аманда, която се била насочила към света на науките, но един провален изпит я кара да си даде сметка, че търси нещо друго в живота си. Този изпит и Том Круз. Филмът му от края на 80-те "Коктейл" я насочва какво това друго нещо да бъде.

Двамата са млади, енергични, но и спокойно уверени, личи си в движенията и тона им, докато говорят. Чаровни до безкрай, което за тяхната професия е практически задължително, а за моята - действа обезоръжаващо. Не че разговорът е насочен към "трудни" въпроси, защото контекстът е повече от благосклонен. Himkok отваря през 2015 г. в Осло и

през тези 8 г. винаги на преден план са скандинавските продукти

и минималистичният стил при поднасяне и при работата. Ясният фокус се оказва ключов да бъдат забелязани на международно ниво, защото още на следващата година влизат в престижната класация The World's 50 Best Bars под номер 42. През годините, подпитвам ги, случвало ли се е да изпаднете от списъка и изобщо колко присъствието там се отразява на всекидневната работа? "Оттогава винаги сме били оценявани сред най-добрите, единствено през 2021 г. попаднахме в разширения списък в 100-те, защото ни се наложи да затворим в продължение на 8 месеца заради пандемията, та за тази година бяхме под номер 79." Значи дори няма нужда да работите, за да се класирате, включвам се през смях, а двамата прихват откровено и те. "Да, харесва ми това! Но ако сме сериозни: да, разбира се, оценяваме всичко, което тази разпознаваемост ни носи, но бихме правили нещата по същия начин, дори и да не сме в 50-те. Нашият собственик и екипът като цяло имаме цели и ценности, и си ги следваме."

А Himkok са добре известни с ценностите си, защото и за тях имат награда -

освен че през 2018 г. са под номер 19, печелят и отличие за най-устойчив бар. Но устойчивостта, опасявам се, е много модерна дума, която рядко получава описание в конкретика какво включва - затова настоявам за примери.

Пиер поне 5 минути ми обрисува детайлите. "Прилагаме този начин на мислене навсякъде: от една страна не ползваме или максимално избягваме продукти, които биха имали отпадък - ако правим сауър, не бихме ползвали белтък от яйце, след което да хвърлим жълтъка и черупката, има други начини да се постигне тази пяна. Не ползваме и пресни цитруси, например, защото декорация на коктейла ви с резен лайм значи да се хвърлят кори, семки и т.н. Вместо това имаме фокус върху дехидратирани плодове за декорациите, когато има такива. Ние имаме и собствена дестилерия - да, с това сте известни, ей сега ще ви разпитам и за нея, прекъсвам Пиер - там правим джин, водка и аквавит. Последното е специфичен за Скандинавието алкохол, за чиято дестилация ползваме картофи. Това са "грозните" картофи, които иначе биха отишли на боклука, взимаме ги от бизнеси, с които имаме партньорство. Но за нас устойчивостта се отнася и до хората - да им дадем възможно най-добър баланс между работата и семейството. Смените са така направени, че никой не работи повече от 8 часа на ден. Да, може да е изморително зад бара, но не е изтощаващо."

Разбира се, всички знаем за проблема с персонала в ХоРеКа сферата - масово сервитьори, бармани и готвачи по цял свят смениха попрището, защото си дадоха сметка, че искат повече свободно време, по-добро заплащане и малко повече спокойствие вместо 16-часови смени. Не за пръв път северните народи показват, че има начин бизнесът ти да е успешен, без това да е за сметка на здравето на служителите ти.

"Важно е да работиш умно. Ще ви обясня, като ви опиша как изглежда Himkok отвътре. Имаме три пространства: наземният етаж е т.нар. дестилерия, там се събират 50-ина гости, а през деня там се правят и собствената ни продукция водка, джин и аквавит. На втория етаж капацитетът е най-голям, около 200 гости могат да седнат там на високи маси. Имаме и външна част, когато е топло. Имали сме случаи, в които

за една вечер сме издали по 2000, дори 3000 коктейла.

По-голямата част от тях са били дело на двама души. Двама. Защото работим с кегове на горния бар, и тук отново стигаме до устойчивостта, която е заложена в самата ни структура. Кеговете ги знаете, когато говорим за бира, така че представете си и крановете, просто от тях излиза готов коктейл, направен на премикс. За барманите на втория етаж остава да ги налеят така, както иначе се налива бира, и да ги украсят - но ефективността им е много по-висока, а качеството на напитката в чашата - винаги еднакво. Както казах, важно е да работиш умно.", обстойно пояснява Пиер.

Ако потърсите Himkok в интернет, бързо ще си дадете сметка, че дестилират собствени алкохоли и че са едни от много малкото, да не кажем единствените, що се отнася до барове по света. Освен че им дава пълен контрол върху вкуса и качеството, е продължение на идеята за устойчивост: вместо да ползват безкрайни количества нови и нови бутилки, за собствената си продукция от дестилерията пълнят и рециклират стъклените многократно. Това драстично намалява и въглеродния отпечатък, защото за няколко от най-често ползваните суровини не разчитат на доставки от други държави. А и със сигурност гостите се впечатляват, виждайки голямата буква H върху етикета вместо достъпните по цял свят марки, мисля си.

"Докато водка и джин ще намерите навсякъде, третото ни производство - аквавит - е нещо по-специално. То е типично за тази част на Европа и отразява местните вкусове. Донесли сме бутилка в София (и продуктът присъстваше в един от трите коктейла, които се предлагаха във вечерта, в която бяха на смяна зад бара - бел. авт.), има аромат на ким. Всъщност, тези три напитки са пример за идеята на менюто на Himkok. То се сменя веднъж годишно и включва винаги 13 коктейла - това е любимото число на нашия основател Ърк Потур, на него петък 13-и му носи късмет. Та винаги имаме сериозен фокус върху скандинавския стил, работим с местни продукти, но не само: включваме и международни марки, за да покажем два факта едновременно. От една страна на местните гости - че

норвежкият стил може да си "общува" със световните тенденции,

а от друга - на чужденците демонстрираме през напитки и вкусове как изглежда Норвегия. Има синергия между двете.", допълват се Аманда и Пиер. И балансът изглежда логичен: приблизително равни са пропорциите на местни и чуждестранни гости: около 60% към 40% в полза на норвежците.

Що се отнася до личните им предпочитания - да, понякога посещават свои колеги, чиито заведения са отличени сред най-добрите, но не се ограничават в такъв тип "бройкане". Истински се радват на възможността да пътуват - особено след пандемията и ограничителните й мерки, да видят как баровете по света правят своите коктейли, да научат по нещо или да открият нови аромати. "Всеки ден ни носи нещо ново", синтезира Аманда. Можем само да се радваме, че 2 от тези дни, носещи новости, те прекараха в София.