Хеброс Reserve

Вкусната храна и доброто вино правят хората по-щастливи и света - по-приятно място. Тази гледна точка на Георги Ташев за важните неща в живота, изглежда, стои зад  успеха на хотел ресторант "Хеброс" в Стария Пловдив.Това място е рядък феномен на ресторантската сцена - от 2001 г., когато е отворил, до днес той се усъвършенства с постоянство и целенасоченост. Висока кухня без потискащи претенции, пресни сезонни продукти, често, но и внимателно обновяване на менюто, изключителен избор на вина, стил в дизайна, обстановката и обслужването - всичките елементи работят за търсения резултат. И така, стъпка по стъпка, днес той е онзи тип ресторант, какъвто мнозина вече две десетилетия се опитват да направят, и не успяват. А дори когато успеят, не съумяват да удържат в недружелюбния контекст на реалността.

Затова "Хеброс" е важно, пътеводно изключение. Той можеше отдавна да се понесе само по инерцията на своята слава – само две години след като отваря през 2001 г., получава наградата на "Бакхус" за Ресторант на годината. Той е единственото българско заведение в списъка на Wine Spectator с награда за винена си листа - три години подред. В Tripadvisor ресторантът с години е в топ местата и е трайно номер едно за града (Travelers’ Choice 2013 Winner Luxury/Best Service). "Хеброс" стои и зад първия slow food конвивиум в България - заведението периодично организира дегустационни менюта на определена тема, представящи местни производители на храни и вина.

С всичко това зад гърба си ресторантът можеше отдавна да заживее застоял и самодоволен живот. Това обаче не се случва. Дванайсет години по-късно Георги Ташев продължава да го развива с посветеността от първите дни.

Историята:

Когато в края на миналия век решава да купи една малко известна резиденция на окръжния комитет на БКП, Георги Ташев вече има очертаваща се визия. Мястото и характерът на къщата за него са ключови – роден в Пловдив, той харесва възрожденската атмосфера на Стария град и търси именно нея. Идеята му замалко да се осуети – в приватизационния търг той се озовава на второ място. Спечелилият обаче не успява да докаже произхода на средствата си и така първата стъпка към създаването на днешния "Хеброс" е направена. Следва реставрация, по трудния начин - къщата е възстановявана дъска по дъска, цели две години, за да придобие сегашния си приказен вид. И ако идеята имотът да бъде щадящо и идеално обновен е ясно очертана, различно седи въпросът какво да се прави с ресторанта след това. Макар и от две страни да произхожда от семейство с опит в традициите на виното (преселници от Македония, които с идването си в Пловдив се заемат с производство и търговия на напитката), Георги Ташев още има разнопосочни идеи. Водещата сред тях е да направи различен ресторант. Тук се намесва и пътешественическият му бонвивански дух - преживяното в добрите ресторанти по света си казва думата и с помощта на първия шеф-готвач (някои от неговите ястия са в менюто и до днес) се избистря

Концепцията:

пресни сезонни продукти, сравнително семпла и разбираема кухня - в чинията не се смесват повече от пет продукта, не се натрупват стилове и аромати, всички елементи са отчетливи. Наградата на "Бакхус", поднесена с признанието на френски шеф, дава допълнителна енергия в посока търсене на висока кухня. Днес Георги Ташев скромно си припомня, че "не бяхме направили кой знае какво, поднесохме добре приготвени пресни сезонни продукти, което очевидно не се случваше по това време". Но българският контекст, или по-точно особеностите на българския клиент са тези, които превръщат в драматично сложно едно такова просто наглед решение. Следващите години са непрекъснато търкане между търсенията на българската клиентела и принципите, които собственикът на "Хеброс" иска да следва в ресторанта си. Обществото на посетителите трябва да се изгради и възпита.  Първо идва забраната за присъствие на охрана, а джазът впоследствие свършва останалото. Налагало се е да глобява персонал, който се е поддал на исканията на клиентите за храна "както мама я е приготвяла", а шопска салата може по изключение да се направи за чужденци. Идеята не е породена от снобизъм,  а от факта, че зад всяко предложение има много часове труд и старания да се намерят точните съставки, обработка и презантация. Сигурно затова въпреки строгата политика текучество в персонала почти няма.

Виното - другият основен елемент за добрия дух на едно място, е изключително почитано в "Хеброс". Избата има над 3000 избрани бутилки и идеята е скоро да се направи дегустационна зала. Някои вина са собствен внос от малки изби с качествена продукция от региони, които не са достатъчно популярни в България, като например френската област Шампан.

Кухнята:

Поради стремежа към haute cuisine и разбирането на собственика, че за успешен ресторант са необходими постоянни инвестиции, оборудването е модерно. Приготвената във вакуум суха текстура на риба тон се превръща в подобие на свински обезкостени ребра. Швейцарската машина за сорбе запазва качествата и ароматите на продуктите и минимализира необходимостта от добавки (едно от най-интересните прозведения от нея е сорбето от шкембе чорба, което се поднася преди прочутия балкански оригинал). Естествено много ограничения се налагат от изискването всичко да се приготвя на момента и да става бързо. Изключение от правилото са дневните предложения, които живеят само до вечерта.

Класическият за България проблем - постоянно качество на продуктите - е решен в партньорство с доставчиците. Агнешкото се осигурява от определено стадо, което пасе щастливо край Асеновград, биволското мляко идва от една и съща ферма и се квасив ресторанта, аспержите са от производител в Катуница, жабешките бутчета са от уловени, а не отгледани във ферма жаби, охлювите са градински, пастървата е лично хваната от собственика и приятели, смокините се берат в двора за сладко. Според Георги Ташев личният контакт с партньорите ги ангажира за постоянно високо качество. При появата на първите зеленчуци за сезона (боб, грах) те се доставят в кухнята и се приготвят на деня. В Хеброс могат да се опитат и стриди номер едно (най-едрите) с гарантирано качество, този път от по-традиционен партньор за морски продукти - веригата "Метро".

Вдъхновение за кухнята собственикът продължава да черпи от многобройните си пътувания, при които посещава добрите ресторанти, като понякога се връща в Пловдив с рецепти, които се пресъздават. Всички се включват с предложения за менюто и това е едно от големите удоволствия на мениджъра - да постигне хармония между хора и място и да изгради екип, който самостоятелно следва концепцията и поддържа нивото на ресторанта. Друг източник на кулинарни идеи е разнообразната литература по темата, която Георги Ташев поглъща, почитател е на американското FoodArts.

Дегустационни менюта с храна се предлагат по теми, а често и за slow food конвивиума The Old Town Plovdiv, който е първият регистриран от България, преди организацията да стъпи в страната административно, с адреса на "Хеброс". Общността е от постоянни клиенти и производители на вино и храни, които се събират на тематични вечери  - за популяризиране на аспержи или други интересни и по-непознати продукти, или опитване на нови реколти вина (детайли за сбирките има във фейсбук страницата на "Хеброс"). Правят се и традиционни дегустации на младо вино и резултатите конкурират тези на местната общинска дегустационна комисия, която дава мнения за най-добрите вина в региона. Културата на афинитет към виното и храната, в силното й проявление във Франция, приобщава Георги Ташев като кавалер на ордена Tastevin, чиято цел е изпитване на наслада и от полуляризирането на бургундски вина и храни.

Неговата лична история в голяма степен е отговор на въпроса как ресторантът му в Стария Пловдив оцелява за разлика от толкова други заведения с подобни амбиции из българските градове. "Хеброс" изразява начина на живот, вкуса и принципите на своя основател и собственик, и живее чрез приетата от него философия на радост от живота в цялата му пълнота и разнообразие. В този контекст ресторантът, подобно на бутилка вино, се е превърнал в удоволствие - превъзходно, когато и да го отвориш, но удивително развиващо с времето още безценни аромати и вкусове.