Храна

Великолепната петорка на софийските бистра

Кристина Николова 20 ноември 2013, 21:11

New kids on the block… или почти

Групата отличници сред бистрата в София може да изглежда малко изненадващо – повечето от тях са на под две години – "Ателие" на "Асен Златаров" и "Оборище" е на малко над година; виненият бар Local на "Шейново" oтвори през ноември 2011; "Обержин" на "Карнеги" се появи на сцената също преди около две години, а "Лаванда", който се намира скрит зад One More Bar на "Иван Шишман", отпразнува първия си рожден ден едва преди няколко седмици. "Комерсиал" беше самотното дете цели осем години (ако не се брои закритият Dani's), но сега изглежда, че вече си има компания. И въпреки младата възраст на повечето от тези заведения, те впечатляват. Но преди да разкажем защо, ето малко предистория.

"Комерсиал" замалко да не се появи", разказват Еми Витанова и Александър Дерижан, собственици и управители на най-старото и може би най-знаково бистро в София. Те взимат помещението с намерение да направят магазин, но то има разрешително за ресторант и това ги кара да размислят. Нито един от двамата не е готвил професионално или управлявал ресторант, но ето че въпреки различния си академичен и професионален опит (той е учил право, а тя – информатика), те се захващат със страстта си – храната. Желанието, любопитството и готовността за сериозен труд довеждат до добър резултат. "Всичко опира до вътрешното желание и убеждение", казва Алек. Когато са започнали, това е било първото място по рода си в  София – на масите е имало бели покривки, но толкова  - в заведението липсва останалият задължаващ ресторантски декор и претенция за елитарност. Стартирали са с просто ежедневно меню, сменящо се всеки ден, написано с тебешир на голяма дъска, която ви посреща с влизането. И така вече осем години успехът не им изменя - Еми и Алек дори наскоро отвориха пекарната ХлеБар, чиято първоначална концепция е била просто да снабдява с качествен хляб самото бистро. Но добрите новини пътуват бързо и интересът към вкусния хляб, който се предлага съвсем безплатно в "Комерсиал", ескалира бързо и за няколко месеца печели своя собствена лоялна публика.

"Ателие" се появява като естествено продължение на "Вила Арте", хотел-ресторант на Южното Черноморие, който създадохме преди време", разказва певицата Белослава – един от собствениците. "Работата по хотел-ресторанта на морето е сезонна и исках да създам заведение в София, което да е естественото зимно продължение на "Вила Арте", в което същата публика да може да се връща и през останалата част от годината." Локацията е много важна за един ресторант, за концепцията, която той предлага, и публиката, която се опитва да привлече. Ето че след дълго търсене  на една от най-очарователните софийски улици се появява подходящо помещение, в пространството на бивш спортен магазин, чиито високи тавани и черно-бял под (сякаш изваден като от картинка на парижко бистро) естествено сами очертават духа на "Ателие". Колкото до началната идея на заведението, тя е била да бъде нещо като винобар, в който да предлага и вкусна храна. Мечтата за подобно заведение е била провокирана от носталгията по вече затворили такива места в София – например виненият бар на "Раковски". "Ателие" е място за табиетлии, допълва Белослава. Искаме хората да се чувстват толкова добре, че да прекарват при нас часове." Атмосферата на "Ателие" наистина предразполага към това – особено уютно е през есента, когато можеш да гледаш падащите листа навън и стичащия се по френските прозорци дъжд, докато отпиваш от поредната чаша вино и се наслаждаваш на може би втората си порция вкусен пастет.

Другото софийско бистро, вдъхновено от носталгията по вече несъществуващия винен бар на ул. "Раковски", е "Локал". Ваня Димитрова, негов управител, разказва за мечтата на групата приятели, с които отварят новия любим винен бар на София в края на 2011 г. Идеята им е да е направят място, което отговаря на най-широкото определение за бистро – да предлага голям избор на вина от Стар и Нов свят, наред с останалите стандартни напитки и коктейли за един бар. Също - лека храна към тях, която не се ограничава до сандвичи, така че да има по нещо и за хората, излезли да изпият по чаша вино след работа, и за онези, дошли за дълъг съботен обяд с много вино. Основен критерий при създаването и управляването на мястото е то да се хареса на собствениците – всичко е или измислено и създадено от самите тях, или минава тест за тяхното одобрение. Това важи с особена сила за виното и храната. Колкото до обстановката в "Локал", тя очарова със сдържаността си  – и тук има високи тавани и черно-бял под, няколко малки маси, подпомагащи усещането за уют и интимност, а понякога позволяващи и неволно подслушване на съседните. Широката централна маса, която ви посреща с влизането, пък предразполага към завързване на разговори с непознати през заетите вечери – обичайната добавена стойност към престой в едно бистро. 

Aubergine, или казано на български – "Патладжан", отваря на изненадващо тихата улица "Карнеги" в сърцето на града преди около две години. Всъщност името не идва от френската дума за патладжан, а по-скоро от заигравка с френската и английската дума за странноприемница auberge+inn, казва Светослав Манолов – собственик, управител и готвач в заведението. Мястото се намира в стара къща с дървени греди, обрасла с японска лоза и бръшлян, и погледнато отвън, си отговаря на името - досущ като извадено от роман с история, ситуирана във френския Прованс. Самото име, навяващо асоциация за гостоприемство преди всичко, съвпада добре с концепцията на Светослав. Тя е съвсем проста – провансалски ресторант в градска обстановка, който да предлага вкусна и качествена храна, в големи порции, на достъпни цени.

"Лаванда" се откроява от останалите споменати бистра с особения си чар и новаторство. Скрит зад един от най-популярните барове в София, на оживена улица, този ресторант е нещо като Нарния-та на софийските заведения. Когато преминете през тесния коридор покрай бара, прекрачите вратата и изкачите масивните стълби на старата къща, пред очите ви се разкрива гледка, никак не типична за софийски ресторант. Просторните и светли стаи помещават няколко щедри маси, които са на достатъчно разстояние една от друга, за да успеете да водите спокоен разговор, но достатъчно близо да ви накарат да се чувствате като на празничен обяд в стара фамилна къща. Внимание към детайла се вижда навсякъде – от безплатния домашно опечен хляб и бутилката вода, които ви посрещат с влизането, през красивата турска мозайка на масата, на която обядвате, до стръка лилава хортензия, поставен в чаша вода върху нея.

Кухнята се намира в средата на ресторанта и е съвсем открита, така че човек хем може да види как се готви храната, хем да си поговори с готвачитe за нея. И не, те не пазят в тайна начина на приготвянето й или произхода, а дори напротив – с търпение и интерес ще ви обяснят за тях. Денница Дойчева – шеф-готвач, съсобственик и управител на заведението, е основният отговорен за щедрия дух на споделеност, вкусната храна и атмосферата, с които се отличава "Лаванда". Ресторантът само за година успя да завладее лоялна публика благодарение на репутацията си и добрите препоръки, които се предават от уста на уста.

Храната

Общите знаменатели между тези пет бистра са няколко, но като че желанието да предлагат истински вкусна храна, приготвена от качествени продукти и на достъпна цена, е водещо. Разбира се, всяко носи своя почерк.

Храната в "Лаванда" Денница определя най-общо като европейска – това е едно от малкото места в града, където ризотото е добре приготвено, и може би единственото, където можете да си поръчате съвсем истинска салата "Цезар" – така, както трябва да бъде – с хрупкави листа салата, свежо опечени крутони, и дресинг от суров жълтък. Присъщо за градски ресторант, обедното меню е различно всеки ден и включва супа, салата или различен вид wrap сандвич. Основен фаворит е тараторът, който се приготвя малко по-различно, от както сме свикнали да го виждаме. Ще трябва да го опитате, за да се убедите, че такова нещо като таратор с модерна нотка съществува. Освен модерна другата дума, с която може да се определи храната в "Лаванда", е истинска.

В началото смелите вкусови комбинации са изненадвали публиката. Например свинските ребра с глазура от нектарини и чили сос в първите месеци са карали клиентите да бърчат нос пред комбинацията от месо и сладък сос, но с времето те са свикнали да се доверяват на препоръките на готвача. Друг пример за изграждането на това доверие е начинът, по който в началото е било прието патешкото филе, и зачестилите поръчки именно за него напоследък. В "Лаванда" и то се сервира "както трябва" – изпечено само до нежнорозов цвят, подправено единствено със сол и пипер. В менюто се появяват инцидентно и азиатски рецепти, към които самата Денница има слабост. Там можете да опитате различни от вездесъщото суши азиатски ястия, като например салата от нудли от елда и свежи зеленчуци и даши дресинг – типична за лятото японска рецепта. Постоянното меню се сменя четири пъти в годината, за да има разнообразие, а и за да се оползотвори богатството от местно произведени плодове и зеленчуци, които се доставят от малки, местни ферми. "Снабдяването с продукцията на тези ферми вместо от борсата не е много рентабилно, но според убежденията от последната година клиентите запомнят качеството и се връщат именно заради него", казва Денница.

Темата за прясната, сезонна храна е застъпена и в "Ателие", където менюто също се сменя със сезоните. "Работим с продукти, които се доставят всеки ден, разказва Белослава. По този начин не само предлагаме прясна и качествена кухня, която хората оценяват, но и възможност на готвачите ни да се забавляват и експериментират." За да се гарантира свежестта на продуктите, менюто е малко, но достатъчно разнообразно, като в ястията преобладава френският оттенък – от типичните ордьоври като фантастичен пилешки пастет, поднесен с печен чесън и домашен хляб, различни видове терини, печени меса, сервирани със сос, до класическия тарт Татен с карамелизирани в захар и много масло ябълки. И, по френски, маслото не се пести.

Колкото до вдъхновението за менюто – то идва предимно от пътувания на всички участници в екипа по различни краища на света – сувенирите, които те донасят, са под формата на нови идеи. Интересна подробност е, че едва 27-годишният главен готвач и самороден талант Дани Спартак в момента е на обучение в "Кордон бльо" – най-известното френско кулинарно училище, а това обещава интересни новини за менюто на "Ателие" при завръщането му.

След като открива по типичен за канона на бистрата начин – с ежедневно сменящи се ястия, оповестени на дъската, "Комерсиал" въвежда и принтирано меню – отново малко и стегнато, за да може да гарантира сезонност и свежест. Наскоро обаче собствениците решават да се върнат към първоначалния модел и въпреки колебанията си дали да махнат постоянното меню, тъй като клиентите им вече имат любими неща от него, се впускат отново в авантюрата на ежедневната смяна на предлаганите ястия. "Искаме да готвим на деня, храната да свършва и на другия ден да готвим нещо ново", казва Еми. Разбира се, старите фаворити от менюто, като например свинската вратна пържола със зеленчуци на скара, прясната паста с домати и маслини или прочутата морковена торта с маскарпоне се появяват и на таблото. Но сега храната в ресторанта им изглежда още по-интересна и жива всеки ден. "Можеш ли да напишеш в менюто, че предлагаш прясно сварена лютеница? Вероятно не. Но пък можеш да го напишеш на дъската." А интерес към лютеницата не липсва – това беше единственото вече свършило нещо при последния ми обяд там.

В "Локал" менюто също е плод на идеите на целия екип. То е сбор от неща, които всеки от собствениците е пробвал или харесал или дори е измислил собствена рецепта, вдъхновена от различно преживяване или пътуване. Това води до една интересна компилация от ястия и вкусове – от съвсем автентичен близкоизточен хумус до различни видове тапас, които не отстъпват на испанските. Особено впечатляващи са сандвичът с маслини и патладжан и шоколадовата торта с бадеми. Менюто в "Локал" не е сменяно от самото му откриване, но тази статичност не е задължително лоша новина. "За едно меню е важно да е балансирано, да има достатъчно голям избор, който да покрива различни вкусове, да е разнообразно и всяко едно нещо да е добре направено и завършено като продукт", казва Ваня. И все пак салатите например се сменят с всеки сезон. Изненадваща подробност е, че въпреки самоопределянето като винен бар "Локал" е един от малкото ресторанти в София, където можете да си поръчате истинска закуска. И, не, тя не се състои в чаша вино, въпреки че кой би ви обвинил, ако е уикенд?

Кухнята в "Обержин" може да се определи като предимно средиземноморска, но съдържа и изключения от правилото, като например фиш&чипс, мусака или виенски шницел (един от най-добрите в града). Светослав се стреми да предлага храна, приготвена с минимална интервенция, която да разчита на качествените продукти.  Докато разискваме прочутата му бисквитена торта с маскарпоне и нейната популярност сред клиентите му, той казва "с хубави продукти става, с д-р Йоткер – не".  Свестослав се стреми да предлага вкусни неща, приготвени с най-качествените от иначе конвенционалните продукти, които се намират на пазара. Макар да не държи особено на сезонното меню, "Обержин" предлага обмислено постоянно такова, което добре се съчетава с всеки сезон и вкусовете на клиентите си. Например цяло лято едно от най-популярните ястия там е бил не съвсем летният по характер виенски шницел.

Обедното меню се сменя всеки ден и винаги предлага три супи и три основни ястия, които включват някакъв вид месо и риба на скара. Скритата перла в короната обаче е съботното меню за махмурлии, звездите в което са шкембе, пържени кюфтета и картофи, наред със студена бира.

Вината

Вината са ключова част от репертоара на всяко уважаващо себе си бистро, независимо в кой край на спектъра на дефиницията се намира то.

Виненият лист в "Лаванда" се сменя заедно с менюто всеки сезон и включва различни сортове розе, бяло и червено вино – с голям избор между сортове и реколти от Стар и Нов свят. Наред с новаторството в менюто екипът се опитва да популяризира и по-интересни и още неизвестни на нашия пазар вина. Например това лято там се предлагаха словенски етикети. Изборът български вина е съсредоточен върху малките бутикови изби, например "Вила Юстина".

Една от основните цели на "Ателие" е да привлича публика, която цени хубавото вино. Палитрата вина, които се предлагат там, е същевременно широка и разнообразна, но и пригодена към местния вкус.

Най-популярни с публиката са испанските и френските вина, за които специално обученият персонал може да разкаже, и към които да препоръча подходяща храна. За тази цел готвачът събира целия екип всеки ден, когато в менюто има ново предложение, и разказва ястието до последната щипка мащерка в него.

"Локал" предлага повече от достоен за винен бар лист с около 100 етикета от Стар и Нов свят, което, макар и трудно за поддръжка, осигурява добра динамика и възможност за смяна на предложенията според сезона, реколтата или тенденциите.

Както и с храната, основната цел на екипа на "Локал" е да предлага вина, които всеки от членовете му е пробвал и одобрил лично. "Това, разбира се, е субективно и пречупено през личния вкус, но е факт, че човек не може да предлага нещо, в чието качество не е убеден сам", разказва Ваня.

Фокусът на винения лист тук пада върху средния клас вина. В него хората по-свободно експериментират и опитват повече видове, обогатяват собствения си вкус, без да рискуват. Това е и концепцията за виното на чаша, което в "Локал" се променя всяка седмица.

Въпреки че не впечатляват с дълбочина на селекцията, винените листи на "Комерсиал" и "Обержин" са добре подбрани и балансирани.

"Комерсиал" предлага няколко вида органични вина, а "Обержин", съвсем в тон с преобладаващо средиземноморското си меню – добри френски и испански, включващи и богат избор от няколко вида Риоха – червена и бяла.

какво предстои

Всъщност освен качествената храна, доброто вино и непретенциозната, но с отношение създадена обстановка тези ресторанти споделят още нещо помежду си – публиката.

Профилът й включва най-различни на възраст интелигентни, пътували по света градски хора, които имат отношение към качеството на живота си и определено изискване към обслужването и това, което консумират. Добрите софийски бистра знаят това – от своя страна чрез предлагане на постоянно добро обслужване и стандарт те също възпитават определен вид култура, любопитство към новото и изискване за качество.

Но София е малка, а броят клиенти на тези места – ограничен, дори да се разраства постепенно. Добрите софийски бистра разбират и това, а това знание води до развитие и разнообразие.

През есента в "Лаванда" ще можете да изследвате новото, есенно/зимно меню с много и вкусна нова храна (не забравяйте да пробвате тиквения чийзкейк) и винена листа, съсредоточена върху различни видове пино ноар, както и специфичното сицилианско вино Неро д‘Авола. От октомври нататък в "Ателие" се планират дегустации на вина от френската изба Laroche, въвеждане на нова традиция с неделен брънч, както и импровизирани концерти с акордеон, докато е все още достатъчно топло.

"Обержин" планира да внесе свежест в интериора и да подобри очарователната си градина. "Локал" ще продължава да изненадва с интересни нови вина, а "Комерсиал" планира да работи още върху избора на пресни ястия за деня – очаквайте в началото на 2014 да можете да си купите оттам и храна за вкъщи, която да придружи вкусния им хляб.

И все пак може би най-впечатляващото за нашите ширини нещо, което споделят тези пет бистра, е постоянството. Постоянството на качеството на храната и вината; постоянството на концепцията и интериора, които са така добре помислени, че не е нужно да бъдат сменяни с години; постоянството на доброто отношение от, но и към хората, които работят в тези места. Всички въвлечени – собствениците, управителите, готвачите и сервитьорите в тях, споделят страст, грижа и лична отговорност към това, с което се занимават.

Когато попитах Денница от "Лаванда" какво ще си пожелае за първия рожден ден, тя, без да се замисли, отвърна следното: "Искам "Лаванда" да стане такова място, в което да се чака за работно място с години." А една приятелка наскоро ми сподели колко изненадана е била, когато видяла нов сервитьор в "Комерсиал". Доброто отношение към екипа и работа си личат отдалеч, особено в бистрата, където бизнесът по дефиниция е семеен. Доброто отношение води до постоянство, а постоянството рано или късно – до добри традиции.

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK