Храната

Общите знаменатели между тези пет бистра са няколко, но като че желанието да предлагат истински вкусна храна, приготвена от качествени продукти и на достъпна цена, е водещо. Разбира се, всяко носи своя почерк.

Храната в "Лаванда" Денница определя най-общо като европейска – това е едно от малкото места в града, където ризотото е добре приготвено, и може би единственото, където можете да си поръчате съвсем истинска салата "Цезар" – така, както трябва да бъде – с хрупкави листа салата, свежо опечени крутони, и дресинг от суров жълтък. Присъщо за градски ресторант, обедното меню е различно всеки ден и включва супа, салата или различен вид wrap сандвич. Основен фаворит е тараторът, който се приготвя малко по-различно, от както сме свикнали да го виждаме. Ще трябва да го опитате, за да се убедите, че такова нещо като таратор с модерна нотка съществува. Освен модерна другата дума, с която може да се определи храната в "Лаванда", е истинска.

В началото смелите вкусови комбинации са изненадвали публиката. Например свинските ребра с глазура от нектарини и чили сос в първите месеци са карали клиентите да бърчат нос пред комбинацията от месо и сладък сос, но с времето те са свикнали да се доверяват на препоръките на готвача. Друг пример за изграждането на това доверие е начинът, по който в началото е било прието патешкото филе, и зачестилите поръчки именно за него напоследък. В "Лаванда" и то се сервира "както трябва" – изпечено само до нежнорозов цвят, подправено единствено със сол и пипер. В менюто се появяват инцидентно и азиатски рецепти, към които самата Денница има слабост. Там можете да опитате различни от вездесъщото суши азиатски ястия, като например салата от нудли от елда и свежи зеленчуци и даши дресинг – типична за лятото японска рецепта. Постоянното меню се сменя четири пъти в годината, за да има разнообразие, а и за да се оползотвори богатството от местно произведени плодове и зеленчуци, които се доставят от малки, местни ферми. "Снабдяването с продукцията на тези ферми вместо от борсата не е много рентабилно, но според убежденията от последната година клиентите запомнят качеството и се връщат именно заради него", казва Денница.

Темата за прясната, сезонна храна е застъпена и в "Ателие", където менюто също се сменя със сезоните. "Работим с продукти, които се доставят всеки ден, разказва Белослава. По този начин не само предлагаме прясна и качествена кухня, която хората оценяват, но и възможност на готвачите ни да се забавляват и експериментират." За да се гарантира свежестта на продуктите, менюто е малко, но достатъчно разнообразно, като в ястията преобладава френският оттенък – от типичните ордьоври като фантастичен пилешки пастет, поднесен с печен чесън и домашен хляб, различни видове терини, печени меса, сервирани със сос, до класическия тарт Татен с карамелизирани в захар и много масло ябълки. И, по френски, маслото не се пести.

Колкото до вдъхновението за менюто – то идва предимно от пътувания на всички участници в екипа по различни краища на света – сувенирите, които те донасят, са под формата на нови идеи. Интересна подробност е, че едва 27-годишният главен готвач и самороден талант Дани Спартак в момента е на обучение в "Кордон бльо" – най-известното френско кулинарно училище, а това обещава интересни новини за менюто на "Ателие" при завръщането му.

След като открива по типичен за канона на бистрата начин – с ежедневно сменящи се ястия, оповестени на дъската, "Комерсиал" въвежда и принтирано меню – отново малко и стегнато, за да може да гарантира сезонност и свежест. Наскоро обаче собствениците решават да се върнат към първоначалния модел и въпреки колебанията си дали да махнат постоянното меню, тъй като клиентите им вече имат любими неща от него, се впускат отново в авантюрата на ежедневната смяна на предлаганите ястия. "Искаме да готвим на деня, храната да свършва и на другия ден да готвим нещо ново", казва Еми. Разбира се, старите фаворити от менюто, като например свинската вратна пържола със зеленчуци на скара, прясната паста с домати и маслини или прочутата морковена торта с маскарпоне се появяват и на таблото. Но сега храната в ресторанта им изглежда още по-интересна и жива всеки ден. "Можеш ли да напишеш в менюто, че предлагаш прясно сварена лютеница? Вероятно не. Но пък можеш да го напишеш на дъската." А интерес към лютеницата не липсва – това беше единственото вече свършило нещо при последния ми обяд там.

В "Локал" менюто също е плод на идеите на целия екип. То е сбор от неща, които всеки от собствениците е пробвал или харесал или дори е измислил собствена рецепта, вдъхновена от различно преживяване или пътуване. Това води до една интересна компилация от ястия и вкусове – от съвсем автентичен близкоизточен хумус до различни видове тапас, които не отстъпват на испанските. Особено впечатляващи са сандвичът с маслини и патладжан и шоколадовата торта с бадеми. Менюто в "Локал" не е сменяно от самото му откриване, но тази статичност не е задължително лоша новина. "За едно меню е важно да е балансирано, да има достатъчно голям избор, който да покрива различни вкусове, да е разнообразно и всяко едно нещо да е добре направено и завършено като продукт", казва Ваня. И все пак салатите например се сменят с всеки сезон. Изненадваща подробност е, че въпреки самоопределянето като винен бар "Локал" е един от малкото ресторанти в София, където можете да си поръчате истинска закуска. И, не, тя не се състои в чаша вино, въпреки че кой би ви обвинил, ако е уикенд?

Кухнята в "Обержин" може да се определи като предимно средиземноморска, но съдържа и изключения от правилото, като например фиш&чипс, мусака или виенски шницел (един от най-добрите в града). Светослав се стреми да предлага храна, приготвена с минимална интервенция, която да разчита на качествените продукти.  Докато разискваме прочутата му бисквитена торта с маскарпоне и нейната популярност сред клиентите му, той казва "с хубави продукти става, с д-р Йоткер – не".  Свестослав се стреми да предлага вкусни неща, приготвени с най-качествените от иначе конвенционалните продукти, които се намират на пазара. Макар да не държи особено на сезонното меню, "Обержин" предлага обмислено постоянно такова, което добре се съчетава с всеки сезон и вкусовете на клиентите си. Например цяло лято едно от най-популярните ястия там е бил не съвсем летният по характер виенски шницел.

Обедното меню се сменя всеки ден и винаги предлага три супи и три основни ястия, които включват някакъв вид месо и риба на скара. Скритата перла в короната обаче е съботното меню за махмурлии, звездите в което са шкембе, пържени кюфтета и картофи, наред със студена бира.

• 1
• 2
• 3
• 4