Бизнес на хапки

Кетъринг бизнесът в България и какво е важно, когато приготвяш пърформанс с храна от качествени продукти – разговаряме с Red Devil, Rene и L'Instant

За Александър Ковачев, собственик на компанията, събитийният кетъринг започва там, където свършват ресторантите. Не става дума само за капацитет при броя гости, но и при идеите и тяхното реализиране. Кулинарията за него е "най-изкуството", защото единствено може да ангажира всички човешки сетива; практикува се от най-много творци, практически всеки; удовлетворява и нужди от първа необходимост; и за да се достигне капацитет, е необходим интердисциплинарен подход. Последното събеседникът ни счита за сериозна тенденция в съвременната събитийност.

"Съществуват огромни мероприятия, чиято единствена случка е кулинарията в синергия с много други изкуства и наука, например работите на Charles Kaisin и Sublimotion на Paco Roncero. В България такива проекти не са реализирани по ред причини, единствено преди близо 10 години голяма цигарена компания покани проект на Supper Club Amsterdam и до днес това е най-комплексното, авангардното и истинско събитие, правено в България. Много организатори се заблуждават, че декор, артист от чужбина и храна (често без изобщо да имат връзка помежду си) създават събитие, това не е така."

За Red Devil големият пробив се случва през 2007, след прекарани няколко седмици в ресторанта "El Bulli", както и в кетъринг компанията, която съществува тогава. Там разбират, че стойностният продукт е хибрид от множество фактори.

"Съвременният потребител е много компетентен и презадоволен, както и хиперинформиран. За да направиш впечатление, не е достатъчно да предложиш вкусна храна, защото такава има на много места, важното е да го предизвикаш, важното е да усети преживяване и ако преди време беше достатъчно да се създаде анимация пред гостите, сега самите гости участват в нея и я развиват."

Според Александър много хора имат познания за храната и биха могли да създадат един истински кулинарен jam session на събитие. Разказва ни, че в последно време се наблюдава деформализиране на храната и модерни трактовки на познати концепции, което допада на гостите. Актуални са и творческите интерпретации върху структурата и текстурата на храната и напитките, например линията "нано bar&dinner" на Red Devil, която комбинира храна със сферифицирани коктейли във формат на една хапка.

Акцентира върху търсенето на различни хранителни практики - веган, палео, високомазнинна и др., внимание към произхода на продуктите и разработките с ендемични видове храни и рецепти - зелено сирене, кисело мляко, чубрица и др.

Разговора си с Ася Станимирова, управляващ партньор, започваме от предисторията на кетъринг услугите им, която започва с двама 19-годишни съдружници, първото им бизнес начинание – пицария – през 1991 г. и множество заведения, част от които и днес са в гурме групата, която управляват. Анализът им за първите осем заведения, които създават в началото, показва, че успехът им е толкова голям и "нереален", че те се оказват неустойчиви.

Обмислят в какво да превърнат 6-годишния си опит до момента и решават, че искат да изграждат хоризонтална структура, а не верига заведения. Места с различна концепция и индивидуалност. На тази основа решават да стъпи и кетъринг услугата, която предлагат.

За най-близък до нас географски, истински, световен топ играч, определя DO & CO Виена, които притежават седем ресторанта и сладкарница. "Когато преди 10 години отидоха в Мюнхен, за да навлязат на пазара там, те първо взеха ресторант и стъпиха на пазара. Легитимираха се кои са. Ресторантът взе звезда Мишлен. След това екипът им се заяви и като предоставящ кетъринг."

Съвсем осъзнато поставят фокуса си върху храната, с желание да могат да предлагат както по-базисна, така и парти и гурме храна, която да е една от най-добрите на пазара. Държат тя да бъде не просто красива, но и вкусна и с гарантиран произход на продуктите.

"Публиката в София е много отворена и склонна да приема нови неща, да оценява креативност, но все пак, крайностите в едно масово събитие са рискови. Ние вярваме, че храната на едно събитие е изключително важна. Нашите усилия и ресурс са в тази посока – елементи като озвучаване, мултимедия, 3D-mapping и холографски изображения възлагаме на партньори." В този смисъл ексклузивното им партньорство със Sofia Event Center, постигнато с участие в тежък конкурс, считат за изключително важно.

Антоан Верест и Карин Станишева предлагат френска кухня в гурме стил. Партньори са в бизнеса и в живота. Разговаряме в новия дом на L'Instant, след като взимат решение да затворят едноименния ресторант на ул. "Асен Златаров" и се отдават изцяло на кетъринга.

Разказват ни как се стремят да имат взаимодействие с гостите си и често оставят "отворена част", в която се случват кулинарно шоу или довършителните стъпки в приготвянето на ястията.

"Има тенденция цветовете и начинът, по който изглежда храната, да имат все по-голяма важност – разбира се, ние не изготвяме менютата си само спрямо това, но повече от всякога гостите искат да публикуват храната в профилите си в социалните медии. Разбира се, бих предпочел да се интересуват и да задават въпроси, но това е реалността."

Антоан споделя, че винаги е вярвал в идеята, че кетъринг услугата не включва единствено това да нахраниш гостите на събитие, а и да им създадеш забавление и атмосфера. За него в сравнение с ресторанта кетърингът дава свобода да направиш почти всичко – включително и да приготвиш храната пред гостите си.

Разказват, че идеята да превключат на кетъринг вълна им идва две години преди да приключат с ресторанта, и считат, че са направили прехода в подходящ период – когато ресторантът им се радва на постоянна клиентела, върви добре и печели награди. Повечето им клиенти от ресторанта продължават да ги следват и сега, както и членовете на екипа. Считат, че взимат това решение и в подходяща възраст – когато все още могат да си позволят да рискуват. Кетъринг услугите им позволяват да оптимизират ритъма си на работа – има случаи, в които работят и повече в сравнение с ресторанта, но в други, когато не са ангажирани със събития, могат да си позволят да се порадват на слънцето, което силно ги привлича в избора им да работят и живеят в България преди пет години.

Преди това и двамата работят в различни точки на света, имат известни спестявания и решават да ги инвестират в ресторант в София, където по това време има само един френски ресторант, и всяка година посещават семейството на Карин, чийто баща е българин.

В момента финализират впечатляващо изградения си сайт, където в подробности ще може да се види какво включват услугите им освен кетъринг частта: "Частна стая", която може да бъде наета след предварителна резервация, с фиксирано меню, което се променя на всеки два месеца и бутик с вина, домашно приготвени рецепти (тяхно собствено производство) и продукти от Франция, както и храна за вкъщи на място или с доставка.