Храна

Коледата възможна

Бакхус 07 декември 2018, 15:13
Веселин Калев, главен готвач на хотел "Рила", Боровец

Цяла патица с мачкани картофи, брюкселско зеле и портокали

За патицата:
1 патица около 2,5 кг
2 глави лук
2 ябълки
Звезден анасон
Прясна мащерка
2-3 скилидки чесън
Сол
Бял пипер на зърна
100 мл перно
20 мл Sherry оцет
50 г масло

Едната глава лук и ябълките се обелват и нарязват на едро, добавят се чесънът, мащерката и се овкусяват на сол и пипер. С получената смес се пълни патицата. В тенджера се запържват изрязаните предварително крила, лук, чесън и се добавят оцетът и перното. Долива се със зеленчуков бульон и се оставя да заври. Излива се в тава и се поставя патицата с бутчето надолу. Пече се в предварително загрята фурна на 120 градуса около 2 часа и 30 минути, като на всеки 30 минути се обръща. След това се изважда и се отделя от бульона и се връща във фурната на 220 градуса и се пече, докато се получи хрупкава златиста коричка. Бульонът се прецежда и се редуцира до получаването на сос.

За брюкселското зеле:
350 г брюкселско зеле
120 г масло
80 г шалот
40 г бекон
Сол
Захар
Индийско орехче

Брюкселското зеле се почиства и се реже на половинки. Бланшира се в подсолена вода, докато омекне, и се изважда във вода с лед. Беконът и шалотът се нарязват на ситно и се запържват в маслото, добавя се и брюкселското зеле и се овкусява със сол, захар и индийско орехче

За мачканите картофи:
350 г обелени и нарязани на кубчета картофи
50 г обелен и нарязан на ситно шалот
80 г праз лук, нарязан на ситно
50 г фенел, нарязан на ситно
1 скилидка чесън, нарязана на ситно
50 г масло
1 чаена лъжичка семена от фенел
1 чаена лъжичка семена от кориандър
50 г заквасена сметана
750 мл зеленчуков бульон

Шалотът, праз лукът, фенелът и чесънът се задушават в маслото. Добавят се картофите и семената. Овкусява се на сол и индийско орехче и се добавя бульонът. Вари се на бавен огън и когато картофите се сварят, се намачкват с помощта на вилица и се добавя заквасената сметана.

За портокалите:
Филета от 6 портокала
50 г кафява захар
200 мл сок от портокал
20 мл сок от лимон
35 мл Grand Marnier
15 мл Cointreau
50 г масло

Захарта се карамелизира и всички съставки се добавят. След като се разтвори карамелът, се добавя маслото, разбърква се добре и се заливат филетата от портокалите. Оставя се около 30 мин. да поеме маринатата.
Генади Велчев, главен готвач на демонстрационен ресторант ShowHow

Пълнени сухи чушки с лук и ориз
(Необходими продукти за 5 порции)

10 бр сухи чушки
380 г ориз
900 стар лук
5 скилидки чесън
2 бр дафинов лист
1-2 чаени лъжички червен пипер
70 мл олио
1 супена лъжица чубрица –
1 кафена лъжичка черен пипер

Начин на приготвяне:

Почистете и измийте добре ориза, а лука почистете и нарежете на полумесеци. В тенджера изсипете подготвеното олио, след което, като загрее мазнината, сложете нарязания лук да се задуши за около 2-3 мин.

След това към лука добавете ориза и ситно нарязания чесън, запържете още 1-2 мин.

Накрая овкусете с червения пипер, черния пипер, дафиновия лист и чубрицата.
Разбъркайте и добавете вода със съотношение 1 ориз към 2 вода и сол на вкус, намалете котлона и оставете ориза на слаб огън, докато набъбне, като го разбърквайте от време на време.

Напълнете чушките с получилата се плънка и ги наредете в тава.

Долейте вода почти да покрие чушките и прибавете щипка сол. Поставете тавата във фурната на 150 - 160 градуса за около 30 - 40 мин.
Кристина Ошанова, собственик на SupaStar

Supa Боб
(За 4-6 порции)

500 г боб се кисне от предния ден (сменя му се водата при възможност 1-2 пъти),
слага се да се вари (само бобът), когато кипне, му се сменя водата отново,
слагаме го отново да се вари, като му прибавяме 1 голяма глава лук, 100 г целина (глава или стрък), 1-2 зелени чушки (по желание), 2 (около 200 г) моркова и 1/2 връзка пресен (или сух) джоджен.

Изпичаме (на тиган) 2-3 червени чушки, които също се нарязват и прибавят към боба.

Когато се свари, настъргваме 2 домата, прибавяме ги към супата заедно с още пресен джоджен, сол, черен пипер и подправки по избор (чубрица, копър) и оставяме да ври още 10 - 15 минути.

Накрая се запържва около 100 г масло с 1-2 чаени лъжички червен пипер и полученото се прибавя към супата. При желание за напълно постен боб се залива само със зехтин.
Джиджи Лагадинова, главен редактор "Бакхус"

Асеновградски сармички
(За 6-8 порции)

Продукти:
1 кг свинска кайма от флейка или плешка
+ свински ребра за подложка
1 кафена чашка бял ориз
1/2 водна чаша слънчогледово олио
2 глави кисело зеле с тънки листа
Червен пипер
Черен пипер
Кимион
Сол на вкус

Начин на приготвяне:

Каймата се овкусява щедро с подправките, като кимионът трябва да преобладава, и се омесва хубаво с олиото и ориза.

Киселото зеле се изцежда и отделяте листо по листо, като от всяко листо се изрязват твърдите части и жилките. След това листото се реже на две или три, в зависимост от това колко малки искате да бъдат сармичките. Колкото по-малки, толкова по-добре.

Върху всяко парченце зелево листо се слага от каймата в центъра и се увива, след което стискате леко в юмрук, за да добие форма и да залепнат краищата по-добре.
Готовите сармички се нареждат в тенджера с покрито дъно от няколко зелеви листа и свинските ребра.

След като се напълни тенджерата, захлупвате сармите с чиния и заливате с вряла вода, докато ги облее.

Слагат се на слаб огън за 1:30 час или докато водата почти изври. За финал - сармичките се изсипват в керамична тава, върху тях слагате масло и запичате за 30 минути във фурна на 180 градуса.
Павел Павлов, шеф-сладкар и водещ на ТV предаване по 24Kitchen

Коледен ябълков сладкиш с маслени трохи
(За 9 порции, 30 минути)

За основата:
100 г брашно
50 г захар
5 г бакпулвер
5 г канела
1 щипка сол
90 г прясно мляко
70 г олио
1 яйце
10 г ванилова захар
за ябълките:
2 големи ябълки
25 г захар
5 г канела
сокът от 1/2 лимон

За трохите:
75 г кафява захар
75 г бяла захар
5 г канела
115 г краве масло (студено)
190 г брашно
1 щипка сол

Начин на приготвяне:
1. За основата в купа смесете брашното, бялата захар, ваниловата захар, канелата и бакпулвера. Прибавете мляко, олиото, яйцето и разбивайте с телена бъркалка, докато се получи хомогенна смес. Поръсете с щипка сол и разбъркайте.

2. Нарежете ябълките на дребни кубчета. Разбърквайте ги със захарта, канелата и лимоновия сок.

3. За трохите сипете брашното в купата на миксера, прибавете нарязаното на кубчета масло, двата вида захар, канелата и солта. Разбийте, докато се получат маслени трохи.

4. Загрейте фурната на 170 градуса (с вентилатор). Намажете тава с размер 25x25 см с масло и я поръсете с брашно.

5. Разпределете равномерно на дъното тестото за основата. Отгоре сложете ябълките и заравнете. Поръсете с маслените трохи, отново заравнете. Печете сладкиша 25 - 30 минути.
Тази статия е от новия брой на списанието. В него говорим за обслужването в България и тенденциите в кулинарията през 2019 г. Вижте още какво ви очаква в страниците на нашето списание тук.

---
Можете да намерите "Бакхус" в
Inmedio, Relay, CASAVINO, Кауфланд, Билла, Фантастико, OMV

или го поръчайте на
[email protected] или на + 359 2 4615 349


С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK