Руби - уникален до доказване на противното

Винаги съм гледал с немалка доза скептицизъм, когато някоя компания твърди, че даден неин продукт е уникален и не може да се сравни с нищо друго, познато досега. В света на шоколада основите отдавна са положени: базовият продукт - какаото, е известен на човечеството още отпреди 3000 години чрез маите, които са култивирали какаовото дърво, и така почитателите на шоколада живяхме в сладката дилема кой от трите основни вида да изберем - черен, млечен или бял. Тази година ще се навършат 5 години от навлизането на "четвъртата власт" сред тези изделия и затова припомняме как се зароди тя.

5 септември 2017 г., Шанхай. По време на изложение белгийско-швейцарска какаова компания Barry Callebaut обявява четвъртия вид шоколад RB1, наречен от тях руби заради специфичния си розов цвят. "Това е най-вълнуващото откритие, откакто Хенри Нестле лансира белия шоколад през 1937 г.!", гласи рекламният слоган, но информацията, която дават производителите, е оскъдна. Казват, че руби шоколадът не съдържа горски плодове или изкуствени оцветители, а отдават вкуса и оцветяването единствено на "рубиненото" какао. Зърната идват от три различни страни: Кот д'Ивоар, Гана и Еквадор. Що се отнася до процентното съдържание на какао, тази смеска попада някъде между млечния и белия шоколад.

На вкус е леко сладко-кисел, сравним с този на горските плодове,

тъй като основната отличителна черта на шоколада е неговата киселинност. Barry Callebaut заявяват, че точният метод на производство е търговска тайна, но пък от рекламния отдел на компанията смело твърдят:

"Руби е абсолютният спътник на розето и всички бели десертни вина, а така също много добре се съчетава със сирена като рокфор или камамбер, хайвер и пастети."

С това премиерата на четвъртия вид шоколад в Шанхай приключва и въдицата за потребителите е хвърлена. Както историята многократно е показала, щом около един продукт има тайна, това неминуемо води до засилен интерес, а любопитството е подсилено от съвпадението с друг елемент от поп културата: популярността на розовия цвят на пазара и в социалните мрежи в периода 2010-2020 г. - тенденция, която бива наричана "милениал розово" (millennial pink). Както се казва - да се появиш в точното време. В набиращия скорост шум се включват и световноизвестни експерти като Клей Гордън, който заявява прогнозата си, че руби би могъл да стане също толкова разнообразен колкото белия шоколад".

Първа на "рубинената" стръв клъвва Nestlé, които се споразумяват с Barry Callebaut за изключително право на ползване на продукта за период от 6 месеца. Първият продукт на масовия пазар е розов Kit Kat, пуснат през януари 2018 г. в Япония и Южна Корея. През април на същата година универсалният магазин в Лондон Fortnum & Mason представят за първи път руби шоколад на острова. Започва ефект на доминото: година след британската премиера на ISM, най-големия панаир в света за сладкарски изделия и закуски, 11 марки обявяват, че започват да ползват модерната съставка в своите продукти. Сред тях са Costa Coffee с техния руби горещ шоколад, Magnum със сладоледени барчета, потопени в руби, Starbucks с руби фламинго фрапучино.
Руби влиза в полезрението на медиите,

показван е в Saturday Night Live, MasterChef и дори наградите "Оскар".

Дотук добре, чудесна рекламна стратегия. В същото време обаче Barry Callebaut продължават да са лаконични по отношение на това как и от какво всъщност се прави руби шоколадът. Дали загадката за този "уникален" шоколад не се крие в регистриран през 2009 г. от тях патент? Той е за материал, извлечен от неферментирали какаови зърна, които стават червени, след като бъдат обработени с лимонена киселина и обезмаслени с петролен етер или въглероден диоксид. За съжаление, липсва подробна информация за патента.

Междувременно белгийско-швейцарските монополисти се сдобиват със сериозна конкуренция в лицето на нидерландците от Van Houten, които произвеждат какао на прах от 1828 г. Основателят на компанията Конрад Ван Хаутен изобретява специфичен процес за производство на какао - т.нар. какаова преса, и прави течния шоколад една от най-популярните напитки по света. Нидерланците твърдят, че техният руби се произвежда по напълно естествен начин и разкриват малко от технологията: "рубинените" шушулки имат червен цвят и по време на зреене придобиват оранжев оттенък, но визуалната характеристика не е достатъчна.

Всяка шушулка изисква конкретно измерване,

за да бъде идентифицирана като "руби" зърно. Традиционно, при обработката на какаовите зърна след етапа на ферментация (при който се отстранява външната пулпа) зърната се поставят да изсъхнат. На този етап те са наситено червени, мокри и силно кисели от бактериалната ферментация. Тази киселинност избледнява, когато зърната изсъхнат. При обработката за рубинен шоколад преждевременно се спира етапът на ферментация и сушене на подбраните какаови зърна, като така се запазва яркостта на естествено червения им цвят.

Каквато и да е истината за руби, той се е сдобил със завидна популярност през последните години сред шоколатиерите и е предпочитан материал за бонбони и кувертюри. Едно от най-популярните съчетания е розово-зеленият бонбон, който представлява сърцевина от матча ганаш, обвита в руби шоколад. Пълнежите на маслена основа са много подходящи за него, но не го смесвайте със съставки на водна основа. Имайте предвид също така, че е нестабилен при печене и не е подходящ за шприцоване.

Може да се купи и в България, затова обръщам внимание на всички, които за първи път ще се сблъскат в кухнята с него - руби се топи при 40°C, за да се осигури равномерно топене на какаовото масло. Веднъж щом тази температура бъде достигната, шоколадът се охлажда до около 28°C - точката, при която започва да кристализира, стабилизирайки мазнините. Тогава отново се загрява до около 30°C, за да може да се работи с него. Това допринася за блясъка на повърхността му.

Цената на суровия продукт на българския пазар е в порядъка от 40 лв. за килограм. Може би това е основната причина шоколатиерите ни все още да не го използват масово. Една бърза справка показва, че той се предлага на цена от 7,90 до 14 лв. в онлайн магазините chicolatti.com, darkandmilk.com, farfalle.bg, chocoshop-bg.com, както и на zmeeborets.com. Натрошен руби шоколад с билки можете да откриете и в "100 грама сладки".

Пишейки този текст, нямаше как лично да не опитам четвъртия вид шоколад. Имах щастието той да е направен от Деница Андонова, един от българските крафт шоколатиери, които имат опит с неговото приготвяне.

Първото усещане от текстурата му е на нежност и кадифеност: тук руби ме спечели. Вкусa обаче мога да определя като напълно тривиален. Най-близко до руби според мен е белият шоколад с малини. Общата плодовост е преобладаваща, липсва ми акцент и изявен собствен вкус, а за дълбочина и развитие на финала също не може да се говори. Ако сте от хората, които държат на горчивината и истинското плътно какаово преживяване, руби със сигурност няма да ви задоволи. Все пак, мисля да му дам още един шанс и да го опитам в комбинация с розе. Току-виж се получи добре.