Гурме на границата

Петък следобед

Нервно начало на уикенда по магистрала "Тракия", защото в края на август бързащите за морето са много. Подминаваме Асеновград тъкмо на смрачаване и колите намаляват, но пък се появява друго препятствие. Голяма част от асфалта до Пампорово е нов, но все още без ленти и мантинели, та завоите се виждат само на дълги. Особено гротескни са редиците от едри камъни, сложени временно на местата, където излизането от пътя наистина може да е фатално. Благославям наум дадения ни за тест драйв Оpel Mokka и изключителните му адаптивни светлини, които значително облекчават положението. Все пак, след час  по този път, паркирам изтощен пред хотел "Евридика" (бивша почивна станция на Профсъюзите) точно в 22 часа, когато кухнята приключва работа. На тъмния паркинг има само десетина коли, едно любопитно куче, една Голяма мечка и тонове чист въздух. Човекът от рецепцията на огромния и полупразен хотел е много любезен и звъни в ресторанта да ни нахранят. Охраната ни повежда по дълги катакомби към заведението и точно когато прекрачваме прага му, сервитьорката пуска по уредбата "Моя страна, моя България". Вечеряме сами в голямата зала, всички лампи са пуснати и постепенно стигаме до "Ах, морето" и "Ако до всяко добро същество застане...". Нова година ала Дейвид Линч в български условия. Накрая се появява и готвачът с две чинийки ябълков щрудел: "Десертът е от мен." Всяка умора е изчезнала от величавото посрещане и добре, защото екзотиките продължават да ни поддържат в състояние на будна изненада - младата сервитьорка ни съобщава, че учи в Смолян специалността "Противодействие на престъпността и противообществените прояви". Нямаме търпение да се върнем в ресторанта за закуска (включена е в цената от 48 лв. за двойна стая).

събота сутрин

Време е за едно от най-луксозните изживявания – да видиш за пръв път гледката от стая, в която си се настанил предишната вечер по тъмно. В случая – борови гори върху меките форми на Родопите и кулата на връх Снежанка, която сякаш се опитва да разбере дали извънземните са харесали плочата с "Излел е Дельо хайдутин". Малко по-късно закусваме на терасата на ресторанта, където ни поднасят вкусни пържени филийки със сирене и чай. Хотел "Евридика" е в края на Пампорово, така че спокойствието е на висота. Следва душ и отново в колата. Мисията да разделим дългия път до родопското село Смилян на две части е изпълнена успешно!

събота през деня

Подминаваме Смолян, който ни посреща с първите признаци на есента и няколко тъжни, избелели плакатa за концерт на Веско Маринов. Насочваме се към горното течение на река Арда и цял ден плуваме в спокойствието и неподправеността на хората от селата Смилян, Могилица, Арда и Горна Арда.

В Могилица спираме на площада и, както всички останали туристи, снимаме огромната дървена лъжица и бъклицата. Майстор Минчо Минчев ги е направил с надеждата да влезе в книгата на Гинес, но се оказало, че нейде по света има и по-голяма лъжица. В рекордите на Гинес обаче със сигурност би попаднал местният Агушев конак, стига да има категория "Най-голям запазен родов замък от късносредновековен тип в Родопите". Впечатляващият комплекс е строен между 1820 и 1843 г. и, обърнете внимание, е с вътрешни бани и тоалетни! Богатият търговец Салих Агуш е построил имението за тримата си синове, като за всеки има по един двор с кладенец и въртящ се цилиндричен долап на външната стена, за да не заглеждат работниците и ратаите лицата на жените, които им подават обяда. Любопитно е да се види и одаята за преговори, където търговците били въвеждани да пият кафе "докато се върне господарят", а всъщност чорбаджията ги подслушвал от съседното помещение какво си говорят насаме.

През 1965 г. комунистическите власти изселват заможните наследници на Салих Агуш в Русе, а къщата става музей. През 2001 г. имотът е реституиран и Историческият музей в Смолян си прибира цялото обзавеждане. Музеят и наследниците явно не са постигнали споразумение и в резултат Агушевият конак - 35 стаи, 24 комина, 121 прозореца и 86 врати, е гротескно празен. В ролята на гид е момиче с доста компромисни български език и информираност, представящо се за снаха на едни от собствениците, а таксата за вход е "колкото дадете".

Следващата ни спирка е в Горна Арда. На около километър и половина от площада по черен път се стига до комплекс "Гераница" – сгушени в гората приказни дървени къщички и беседки, които предлагат нощувка и домашна кухня от най-висок клас. Всички се изкачват дотам с колите си, ние изминаваме разстоянието пеш. Така късният обяд ни се услажда още повече, а и по пътя успяваме да снимаме едно полско мишле, което не се страхува от хора и фотоапарати.

В ролята на сервитьор е самият собственик Юри Косов – артист по душа, който изнася кратки рецитали пред всяка маса, но без да досажда. Той моли за разрешение да седне до нас и още с уводните думи показва, че не само обича работата си, но и има своя теория за нея: "Нека ви кажа какво имаме днес, защото това с менютата е лъжа и измама." Намираме се съвсем близо до изворите на река Арда, на около 1200 м надморска височина, а обяснението на Юри за близостта на границата с Гърция е колкото шеговито, толкова и вярно - "на 300 метра и 2 милиметра".

Обилен обяд за двама без алкохол излиза около 30 лева: боб чорба в гърне, салата от фасул, домашни сокове от арония и борови връхчета, пилешка пържола и пъстърва, сготвени на тикла, а за десерт – сочни катми с домашно сладко. В горния край на сметката пише "Чекръка", защото под навеса, където се храним, има чекрък. Синът на Юри, Емо, ни обяснява, че другите маси се казват "Тиклата" и "Сламата". Той не споделя тънкости от рецептите, но все пак обобщава, че "въпросът е всичко да бъде домашно – масло, подправки и т.н., а бобът да е в гърне. Качамакът ни е от три вида брашно, едно от които се мели тук, на място, от домашна царевица".

Комплекс "Гераница" е с 20 легла (средно 15 лв. за нощувка) и работи целогодишно (тел. 0889 445 331). Най-новата му атракция е дървено мини виенско колело с четири места, задвижвано ръчно и с много ентусиазъм от винаги веселия Юри. Всъщност целият район е осеян с шеговити надписи - доброто настроение извира постоянно като самата Арда.

В късния следобед поемаме обратно към Смилян, като спираме в село Арда, за да снимаме църквата на кехлибарена светлина. На мегдана заварваме белокос старец, седнал до чешмата.

Това е 85-годишният Апостол, бивш счетоводител в местното ТКЗС, а след това и в Опитната станция в Смолян. Чешмата е изградена от неговия род – доста разпространена в този регион традиция, защото "много е добре да има чешма, като минеш и да се напиеш хубаво с вода".

Апостол разказва още: "Тук беше площадът, викахме му хорището, защото всяка неделя се събирахме да играем... От старите Апостоловци само аз останах. Сега живея в Смолян, но летата ги карам тук. Преди малко ходих да бия камбаната на църквата... Лоша е тази безработица, след време младите няма да имат никаква пенсия...".

Завършваме деня с неочаквана творческа дейност в музея на боба в Смилян. Научаваме, че смилянският боб дължи своите качества на планинския климат и влагата от река Арда, затова отглеждането му в горещите равнини не дава същия добър резултат. Вече десет години в последната събота на ноември селото отбелязва и своя Празник на фасула. С гръм от фасулено топче се дава началото на три конкурса – кулинарен, за най-добър производител и за най-оригинално пано с бобени зърна, в който участват децата. Забавните композиции са изложени в музея, където се включваме в инициатива, започната още през 2007 г. Всеки посетител може да прибави само едно бобче (по-скоро половин, за да се залепи по-лесно) към огромно пано на стената и да се запише в тетрадката, с която след време ще се кандидатства за рекорд на Гинес. До този ден се бяха включили 9100 души.

събота вечер

"Млечен дом" е единственият хотел у нас със собствена мандра. Това обяснява защо интериорът в ресторанта му е кравоцентричен – навсякъде има малки фигурки на крави във всевъзможни цветове и материали, а захарницата е с форма на пита и с надпис Parmigiano. Менюто, разбира се, също е повлияно от намиращата се на 20 метра мандра "Родопа Милк". След отличната салата с розови домати (сервирана с дресинг!) избираме кашкавал пане и специалитета на заведението - запечено сирене. Това на практика е суфле с няколко вида сирене, а гарнитурата е едро нарязани местни картофи със сметана. Фантазия! Опитваме и домашната ракия, която възрастните хора тук наричат боботанка, защото развързва езика и човек започва да боботи. Според друга версия на следващата сутрин главата боботела, но всичко зависи от количеството.

неделя

След вкусна закуска с мекици се потапяме в света на млякото и сиренето. Собственичката на "Млечен дом" е била учителка в Икономическия техникум в Смолян и никога не е предполагала, че ще се занимава с това, но явно е била орисана още с кръщаването си, казва. Името й е... Милкана. Тя и съпругът й идват в Смилян през 1992 г., когато кандидатстват по програма на швейцарското правителство за подпомагане на Източна Европа. Проучванията показват, че заради богатото на билки сено млякото тук е отлично – с много белтък и маслено, а проектът е за мобилни високопланински мандри, каквито има в Швейцария. В онези години обаче стадата намаляват главоломно и се оказва, че е по-добре мандрата да бъде в селото. Така един стар склад за картофи в Смилян постепенно се преобразува в мандра за швейцарски тип сирена като Тилзит и Грюер (изписано на етикетите като "Груер").

"Постоянно имаше промени в законите, после дойдоха и европейските норми, така че никога не ни е било скучно. Идеята за хотела дойде през 1998 г. съвсем естествено, защото гаудата и пармезанът бяха известни в България, но другите сирена - не. Трябваше да ги представяме, да организираме дегустации, затова купихме тази незавършена къща."

В миналото тук е имало много овце. Те са зимували на топло край Бяло море и в района е имало 17 места за преминаване на стадата в Гърция. Снимка на такова своеобразно КПП е окачена в мандрата. След 1944 г. обаче границата се затваря и овцете постепенно изчезват. Днес хората гледат предимно крави от породата българско родопско говедо, селекция между късорогото родопско говедо (издръжливо на сурови условия) и отличаващата се с голям добив американска порода джърси, на която бабичките казват "жарсе".

Най-старото като технология местно сирене е битото (или мяхово). Правели са го от овче мляко и са го съхранявали цяла година в извара, трамбовано в кожа, за да диша. И днес всяко семейство, което има овце, го прави, но в буркани, залято отгоре с малко масълце. В "Родопа Милк" го съхраняват в хвойнови качета, защото дървото има антибактериално действие.

Голямата гордост на мандрата е краве сиренето "Родопи", което се прави по технология на проф. Балтаджиева от УХТ - Пловдив. То е наследник на местното "Мъжко" сирене – твърдо, пикантно, със скална структура. "Това не е сирене за зъбите, а за топене в устата. По-силно е от пармезана, но за съжаление е световнонеизвестно", казва Милкана. "Родопи" зрее на земна температура. Питите се поставят на земята, а на следващия ден се слага втори ред и така се получава т.нар. самопресоване.

В магазина към мандрата може да се пробва и да се  купи целият асортимент на мандрата, включително сирена, отлежавали по четири, пет и повече години. При тях белтъкът се е разградил изцяло и вкусът е особено интензивен. Съвместно с Геномния център в София тук се прави и т.нар. функционален млечен пастет "Столетник". Той е трикомпонентен, по технология на покойния професор по микробиология Христо Чомаков и предпазва от рак на дебелото черво, повишава имунната система и има антиоксидантно действие. "Млякото на тукашните крави е като лекарство", вярва Милкана.

Сирената на мандрата могат да бъдат намерени в супермаркетите на София, Пловдив и Варна, но, разбира се, най-приятно е човек да се запознае със сирената на място. Милкана и съпругът й работят по проекти за развитие на туризма и мечтата им е в района да се оформи Път на млякото по подобие на вече проправяните тук там из България пътища на виното. Хотелът "Млечен дом" (20 легла, 60 лв. за двойна стая със закуска) е сред първите в региона заедно с намиращия се в центъра "Смолена" (добро място с цена 15 лв. за легло), а днес в цялото смилянско корито на река Арда има 450 места за настаняване.

Милкана се включва и в сервирането и много държи на личния контакт с клиентите. "Стараем се да предлагаме автентична местна кухня с повече масълце, а не стандартни виенски шницели. Тук нямаме като на морето батути и водни пързалки, но пък предлагаме спокойствие и контакт с природата", обяснява Милкана. Спокойствие и контакт, които тя бързо илюстрира с информацията, че лимоновото дръвче пред мандрата е имало до скоро точно 54 лимончета.

неделя следобед

Тръгваме си, като в Смолян правим контрастен преход от микрокосмоса на малките хотелчета и заквасването на мляко към макрокосмоса на планетариума в града (най-големият в България). Припомняме си, че на Меркурий през деня е 400 градуса, а нощем минус 200 и сякаш още повече обикваме Родопите.

Телефонът на "Млечен дом" в Смилян е 0888 759 102