Места

Прогресивната българска кухня на шеф Георги Бойковски

Бакхус 26 март 2019, 16:21
За Георги Бойковски чухме за първи път през 2016 година. До този момент той е учил висша кулинария в Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo San Pol de Mar (EUHT StPol) в Жирона. Следва школата за ресторантско сладкарство Espai Sucre в Барселона, а после - работа в прочутата Celler de Can Roca – RocaMoo, където работи като сладкар. Минава и през DiverXO в Мадрид като главен сладкар. Следва стаж в Noma в Копенхаген, и накрая - София.

"Бакхус" беше поканен да гостува в ресторант "Кармаре", последният проект на Бойковски, който отвори врати на 7 януари. Но тъй като името му стана известно преди всичко с ресторант "Космос", затова и първият ни въпрос е какво е различното тук: "Космос" направиха първата стъпка. Без "Космос" нямаше да има "Кармаре". Ние надграждаме това, което е в "Космос", и след новата българска кухня дойде редът на прогресивната българска кухня, тя е изцяло сезонна, с нулево изхвърляне, динамична - за два месеца три пъти сменихме менюто в зависимост от продуктите".

"Кармаре" е проект, който тепърва ще се разгръща, но започва с уникална концепция както по отношение на храната, така и като организация и бизнес структура. Ресторантът отвори със следната заявка:
"Нашата цел е да покажем традиционната българска трапеза, останала запечатана в съзнанието ни и пренесена във времето, в което съществуваме. Живеейки тук и сега, ние можем да покажем красотата на храната, поднесена по начин, който никога не сте очаквали. Ще представим нашето разбиране за прогресивна кулинария, което ще запечата у всеки усещане за цялостна наслада на сетивата".
Ресторантът е първият в София, който не предлага а ла карт. Предлага четири дегустационни менюта. Имената им са "Роза", "Жито", "Ипсилон" и "Кармаре". "Роза", защото е "символ на красотата, младостта и здравето. Tова царствено растение заема специално място в сърцата на българите. Упойващият аромат, нежността и необикновените ѝ качества носят усещане за любов и хармония". "Жито", защото е "символ на раждането и развитието на живота, плодородието. Житните класове често са използвани в българските ритуали като възможност и пожелание за богатство, жизненост и плодовитост. Житото се преработва, за да се омеси и опече хляб, така както животът на човек трябва да се подреди наново, за да се създадат от него дом, семейство, деца". "Ипсилон", защото "(ıYı)" е древен рунически символ, използван като герб на канската династия Дуло, от чиято кръв произлизат ранните прабългарски владетели".

"Кармаре" обединява първите три. "Това е старобългарската дума за готвачи. Формирана в продължение на векове, нашата кухня е с ясно изразени традиции в овкусяването и изградени методи и техники за приготвяне, свързващи европейската, източната и азиатската кухня".
При всички положения това е място за стари български рецепти, местни продукти, традиционни и съвременни кулинарни техники, познати вкусове, и непознати съчетания. А патриотичната нотка минава през всичко - от мотивите шевици в интериора, през менюто, до музиката - фолклорна в трап аранжимент.

В "Кармаре" има и различен модел и организация на екипа. "В този ресторант всички готвят, и всички сервират", разказва Бойковски. "Екипът ни се състои от 12 готвачи, двама бармани и двама сервитьори. Работим само с резервации. Имаме и дневно меню с поне три основни, супи, и предястия, дегустационните менюта предлагаме само вечер. Виненият ни лист е само с български вина".

Ресторантът ще се стреми да бъде изцяло zero-waste. Водата се йонизира през филтър, газира се на място в заведението и се сервира в стъклени бутилки - не се използват пластмасови. Соковете и чайовете също се правят на място от ферментирали плодове и зеленчуци. Например - отвара от дюля и лимонена върбинка, комбуча от рози и виолетка, или сок от целина и лайка.
Менюто
"Решени сме да използваме цялото разнообразие от суровини, с които ни е дарила България. Ще представим основните посоки на вкуса: фината детелина, джанките, киселецът и ароматното каркаде са ярък пример за киселото възприятие върху езика ни. Приятното усещане на орехова ядка и магарешки бодил са част от виновниците за горчивината. "Български морков" противно на очакванията, не е сорт моркови, а единственият български сорт люти чушки, известен по света, който в комбинация с ряпа, подлютява приятно небцето", четем на сайта на ресторанта, а сред предложенията в дигустационните менюта са "Плосък попски боб от Куртово Конаре, петрохан и водорасли"; виненият кебап "София - Лима - Токио" представлява "Есетра, картофено пюре с "Български морков", панчета и пушено сърце от източнобалканска свиня"; патицата е със сос от сушен пачи крак с дроб и туршия от дюли; телешките момици са с "изгоряло масло, мисо от Попски боб, мармалад от праз, ризлинг, лакто шийтаке с чироз".
Към всяко меню се предлага и винена селекция, но ако предпочитате коктейлите, има интригуващи предложения като "Булевардие" - 12 г. сливова ракия с печени и пушени кестени, хрян вермут, ликьор, пияна вишна; "Блъди Мери" - текила Репосадо, лакто домати, зелев сок, лют червен пипер; "Негрони" с джин, кампари, суроватка със смокини и лавандула. "Много важно е да се знае, че предлагаме само познати вкусове - бъркани яйца с праз, боб с чушки, сланина, лютеници, туршии, лакто доматите ферментираме с 2 процента сол. Стеблата от билките също се събират, след което се ферментират с 2-6 процента сол, правят се на паста, която се дехидратира. Получава се страхотен умами вкус, с пастата мажем риба или агнешко. Тук правим и първото българско мисо. Приготвяме го с боб от Куртово Конаре и заразена пшеница с коджи ечемик. Много държим на ферментациите и във всяко меню има нещо ферментирало", разказва Бойковски, докато сме в лабораторията, където се случват тези неща.

Продуктите се набавят от малки ферми и производители, рибите, например, са само речни и идват или от Преображенския манастир, или от Дунав. "Кармаре" има и проект с ресторантите "Багри" и "Кръг". Това е обща оранжерия до Белене, откъдето идват зеленчуците.
Отправяме се надолу към кухнята. "Това е първата кухня без санитарен фаянс. Кухнята е с тухли, намазани за дезинфекция с разливно стъкло, като така запазваме автентичния вид на помещението, което е от 1933 г.", пояснява Бойковски. В кухнята видяхме стъпка по стъпка как се приготвят "Миди на тенекия", вдъхновени от старите бургаски рецепти. Наблюдавахме на живо, заедно с коктейл джин-тоник с лакерда от паламуд и девесил.

Снимките разказват най-добре за нея, Бойковски ни предостави и точната рецепта.
Както казахме, "Кармаре" е проект, който тепърва ще се разгръща в различни посоки. Това, което непосредствено предстои, е откриването на тераса в задната част на къщата, в дъното на която ще има оранжерия. Преди всичко, обаче, "Кармаре" ще останат верни на кредото си:

"В "Кармаре" представяме прогресивна българска кухня. Храната е втъкана в гените ни и за това ние взимаме много насериозно традициите и навиците на нашия народ. Решили сме да използваме цялото разнообразие на продукти, растящи по нашите земи".
Рецепта за "Миди на тенекия" сервирани с гарнитура от "Миди по бургарски"

За мидения бульон за 4 порции
500 гр миди с черупки
500 гр вода
10 гр джинджифил
5 гр лио лимонена трева
1 бр горящ въглен
5 гр девисил
3 гр сол от целина
5 гр гума Тара
За мидите на тенекия за 4 порции
60 бр миди с черупка
50 гр захтин
За мидите по Бургаски за 4 порции
80 гр ориз
30 гр масло
80 гр лук
10 гр чесън
300 гр миди с черупка
80 гр бяло вино
160 гр бульон от миди
20 гр селъри
40 гр морков
50 гр домат консерва
5 гр копър
5 гр магданоз
5 гр девисил
3 гр сол
1 гр цитрусов черен пипер
Бульон от миди
Слагаме всички съставки в касерола с капак, като заври готвим още 5 мин, сваляме от огъня, прибавяме въглена и завиваме добре със стреч фолио, инфусираме за половин час. Прецеждаме през Super bag. Оставяме на страни до момента на сервиране
За мидите на тенекия
Слагаме мидите в купа, добавяме зехтина, объркваме добре и ги слагаме върху скара на дървени въглища. В момента в който се отворят ги махаме от скарата. Отделяме мидените ядки и ги съхраняваме в мидения бульон до момента на сервиране
За гарнитурата от миди по бургаски
В касерола слагаме маслото и дребно нарязаните лук, чесън, морков, селъри, като са добре задушени прибавяме ориза, запържваме две минути и прибавяме мидите с черупка и бялото вино, след като се изпари виното добавяме мидения бульон. Две минути преди готовност прибавяме нарязаните на дребно домати, солта и черния пипер. Сваляме от котлона и добавяме ситно нарязаните билки. Отстраняваме черупките на мидите.
Аранжиране
В дълбока чиния нареждаме мидите във форма на пирамида като горната част са 5бр, после 4, после 3, после 2 и завършваме върха с 1. Между всяка мида слагаме връх копър, връх листа резене, микро лимонов босилек, връх на магданоз. По този начин при всяка хапка получаваме различен нюанс.

Заливаме докато не покрием до половината мидите. Похлупваме с капак и опушваме с трици от бреза.

В отделна купа слагаме две лъжици от ориза създавайки височина декорираме с микро резене. Пред гостите махаме капака на мидите с въртеливи движения.


С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK