Степени на вкуса

На 6-тото издание на престижния професионален форум за шеф-готвачи Madrid Fusión през януари т.г. Давиде Скабин направи интересна демонстрация на тема "Сетивното възприятие на храните". Той представи създадената от него "Скала Скабин" и представи проекта си "IT" (Identity Test или тест за идентичност). Целта му е да предлага на клиентите си ястия, чиито вкус е съобразен с всяко индивидуално небце, тъй като хората възприемат вкусовете по различен начин – например онова, което за един може да е солено, за другиго е безсолно.
Въпросната скала има шест отправни точки за четирите първични вкуса (солено, сладко, горчиво и кисело) и за лютивото. Така нареченият Kit IT или кит за самоанализ е съставен от малки спрейове с всеки един от вкусовете, като за всеки има степени от едно до шест. Човек трябва да пръсне върху езика си от спрея, за да установи коя от степените на вкуса е най-приятна за небцето му. След като разбере коя степен на вкуса пасва най-добре на клиента му, за Скабин вече е по-лесно да му достави удоволствие на масата. Той е изпробвал тази система със свои клиенти и твърди, че идеята е добра и работи.
Италианският авангардист показа нещо подобно и конкретно по отношение на солта. Аргументацията му беше, че всъщност употребата на сол в кухнята е неконтролирана - обикновено тази съставка не се измерва. Слага се сол "на вкус" или "малко", или "лъжичка", а, както знаем, прекомерното количество сол може да вреди на здравето.
Желанието на Скабин е да предложи система, чрез която винаги да знаем колко сол добавяме в ястието си и да постигаме правилния или точния солен вкус при приготвянето му. Затова е създал "SSS" (Scabin Salt System). Системата се базира на хапчета сол от по 5, 10 и 15 г, а всяко от тях е разграфено така, че да се разделя лесно на 5. Възможностите за грамаж на солта по този начин стават 236 - според Скабин точното дозиране е изключително важно. Например всяка паста има нужда от различно количество сол във водата при варенето й.
Дали вкусовата скала и системата за сол на Скабин ще станат популярни, никой не може да предвиди, но самият факт, че някой прави разработки в тази посока, е красноречив.