Големите шеф готвачи и кулинарни теоретици залагат на съюза между кухнята и науката

След интересни занимания с теми като гастроботаника, висша кулинария за бедняци или старинните съставки на мексиканската кухня, през втория ден (20 януари) от кулинарния форум Madrid Fusión дойде и дългоочакваният разговор между Феран Адриа, Хестън Блументал, Андони Луис Адурис, Харолд МакГий - американски изследовател и мислител в областта на храните и кулинарията, и италианецът Давиде Каси - човекът, пуснал в обръщение термина "молекулярна кухня" на тема каква е връзката между науката и кухнята.
Всички те залагат на съюза между готварската печка и лабораториите и настояват, че определението "молекулярна кухня" е повече страст по слагане на етикети, отколкото някаква точна концепция. Давиде Каси, автор на книгата "Науката в кухнята. История, идеи, техники и рецепти на италианската молекулярна кухня", подчерта: "Кухнята е само творчески процес, не е резултат". Така че дори едно обикновено приготвяне на домашна майонеза - превръщане на течно в полутвърдо вещество, е молекулярна гастрономия.
"Научните изследвания в кухнята ни помагат да разберем защо се случват нещата", бе мнението на Адриа, Адурис и Блументал. "Учените вярват, че кухнята е един универсален език, чрез който те могат да се приближат до обществото", отбеляза Феран Адриа, който работи заедно с екип от Харвард и съвместната им работа е насочена най-вече към приложения в социалната област. "Сътрудничеството между науката и кухнята е двупосочен процес", каза Блументал, който участва в съвместен проект с университета "Рединг" за болнична храна. "За да събудим апетита у болни хора, на които не им се яде, трябва да им поднесем привлекателна храна, ароматна и вкусна. Ако нещо те привлича, ще го опиташ". По мнение на готвачите научните центрове имат интерес към кухнята, а също и средства. "Могат да си позволят да работят няколко години по въпроса кой е най-добрият зехтин за пържене на картофи", е мнението на Адриа, изразено наскоро в интервю за научното списание Nature.
"Чрез зехтина, чрез блокче шоколад... Ежедневно сме в контакт с науката в храната. В най-елементарното приготвяне на храна вече има наука", каза Харолд МакГий. По думите му определението "молекулярна" за кухнята е недостатъчно, защото "кулинарията включва биология, химия, психология...".
"Модерната технология не ни лишава от страстта към готвенето", каза Хестън Блументал, който заедно с МакГий, Адриа и американеца Томас Келер през 2006 се разграничи официално от понятието "молекулярна кухня" и заедно формулираха основите на своето разбиране за кухнята.
Давиде Каси обясни че "молекулярна" не се отнася за начина на приготвяне, а за принципа на изобретяване на дадена техника или рецепта.
Извън този дебат на Madrid Fusion бяха показани изключително интересни продукти, техники и принципи на работа. Общото впечатление е, че за висшата кухня, след крайностите в авангарда, сега настъпва време на равновесие.