Антонио Иванов, 19, взе Националната кулинарна купа

За пръв път международно жури извърши оценяването, като подложи състезателите и на теста с "Черната кутия". Кулинарен отбор на България 2013 стана екипът на "Гранд Хотел София", Александър Иванчев от Русе получи сладкарската титла, а Пламен Баев от Шумен – тази за приготвяне на пица.

На състезание като на състезание. Около 60 готвачи, сладкари и декоратори се изправиха на 19 и 20 април пред пет тона продукти, за да се преборят за Националната кулинарна купа на България 2013. Белите им престилки и шапки заслепяваха, готварските им ножове проблясваха. Жури, събрано от всички краища на Европа, ги подложи на сурови изпитания. Едното от тях беше бялото саламурено сирене да се превърне в десерт. Но още по-тежка беше "Черната кутия". Тя пази до самия старт своята тайна – от какви продукти състезателят трябва да състави ястие. С отварянето й настъпва трудният момент на импровизацията - онази фаза, в която опитът и талантът се събират неочаквано и изненадват често съдиите, а и самия участник.

Журито

За пръв път оценки даваше международно жури, включващо кулинарни авторитети от Англия, Испания, Италия и Норвегия. Претендентите за индивидуалната титла бяха оценявани от Гари Филбей, представител на Световната асоциация на готварските гилдии (WACS), която организира всички международни състезания. Майсторите на пици показаха умения пред Джовани Менто, от професионалната Асоциация на Италия, и още двама негови колеги. В журито участваше испанецът Оскар Едросо. Сънародникът му Хесус Бордунада оценяваше участниците в състезанието "Най-добър млад готвач".

Къде, кой

Националната купа пак се състоя в Пловдив, водещ пак беше Ути Бъчваров. Патронажът беше на посолството на Кралство Норвегия, партньори бяха Българската асоциация по карвинг, Българската асоциация на професионалните сомелиери, Българската асоциация на барманите, Българската асоциация на пицарите, Община Пловдив и Съвет по туризъм - Пловдив.

Какво

Претендентите за "Готвач на България" трябваше да започнат с вегетарианско предястие. Да преминат от основно блюдо от риба и морски, речни и океански продукти и да завършат с трудния десерт от сирене. Регламентът в категория "Кулинарен отбор" предвиждаше предястие от риба, основно ястие от месо или дивеч и десерт на основата на мед и шоколад. Сладкарите се конкурираха с абстрактни композиции от шоколад, марципан, сметана и плодове. Те подготвиха експонати с височина 60 сантиметра в първия кръг, а във втория – ресторантски сладкиш. Карвинг декораторите също минаха през два кръга. В първия трябваше да покажат артистичност в изработването на скулптури от плодове и зеленчуци, а във втория се преценяваха техните технически умения. Те наблегнаха на български продукти като тиква, моркови, зеле и диня.

Деца правиха картини от семена в раздела за арт карвинг. Ученици се надпреварваха за титлите "Най-добър млад готвач", "Най-добър млад хлебар-сладкар", "Най-добър млад сервитьор", "Най-добър млад барман" и "Най-добър карвинг декоратор".
Приятно изненадан съм от високото ниво на българските кулинари, заяви Гари Филбей, който бе член на журито като представител на Световната асоциация на готварските гилдии (WACS). През тези два дни се очертаха новите тенденции и стандарти, открои се талантът на елитните майстори, каза Иван Манчев, вицепрезидент на БАПГ.

Победителите

Антонио Иванов,
"Готвач на България 2013":

Антонио, кой те е учил да готвиш?
- Започнах при Джун Йошида в ресторант "Операта" преди три години. След това минах през няколко добри заведения и попаднах при шеф Ивайло Петков, при когото се развих най-много.

С какво впечатли журито?
- Първия ден приготвих предястие с брюлиран мус от козе сирене, сос тартар, червено цвекло и смокини, основно блюдо - руло от лаврак, зеленчуци, аспержи, пюре от ябълки и картофи в билков зехтин, десерт от шоколадов мус с амарето, със сос от ягоди, бисквити и сирена. На финалния кръг се представих с филе от нилски костур, гарнирано с поширани миди и маслено-винен сос за предястие, основното беше руло от токачка с прошуто, спанак и пюре от кестени.

Колко време се подготвяше за това състезание?
- Два месеца – набавях си продукти, готвех по различни рецепти.

И сега?
- Мисля да се реализирам в България, но да натрупам и опит в чужбина. След гимназията смятам да продължа образованието си, но къде и как ще го запазя в тайна.

Пламен Баев,
най-добър майстор на пица:

Пламене, какво приготви по време на кулинарните състезания?
- Пица "Маргарита" - използвах само доматен сос, моцарела и босилек.

Това е много класическа, популярна рецепта, с какво твоята грабна журито?
- Домашно приготвено тесто и сос. Използвах биволска моцарела от Италия.

С какво се занимаваш, къде си завършил?
- Аз съм от Шумен, там завърших Природо-математическата гимназия. В момента се занимавам с пица.

От кого си се учил?
- От колеги, гледал съм ги какво правят. Не съм се обучавал специално, но сега смятам да изкарам курс. Правил съм пици в Швейцария.

По какво се различават пиците в България от тези в Италия?
- Тук не правим класически пици, а доста побългарени. Използваме най-различни съставки, самата консистенция на пицата не е същата. Оригиналната е с хубава моцарела. Тук редовно се използва кашкавал. Пиците в Италия не са толкова претрупани с продукти, както тук. У нас прекаляваме, истинската пица изглежда много по-семпла. Вкусовите качества също са различни.

Кое е най-важното да се получи добра пица?
- Тестото – брашното и начинът на замесване.

Александър Иванчев,
победител в категория "Сладкар"

Александър, къде си се учил да готвиш?
- В Русенския техникум по обществено хранене и в Кулинарната академия HRC в Добрич. Завърших наскоро. Понатрупах стаж в ресторанти и хотели в Катар и Съединените щати. Работил съм в ресторант с три звезди "Мишлен".

Какъв десерт ти донесе първата награда?
- Приготвих шоколадова скулптура "Българският ангел". Посланието е, че във всяка българска жена се крие ангел. Цялата скулптура беше от шоколад. Бях използвал най-различни техники за отливане на женското тяло. Направих карвинг на шоколад, мраморен и пластичен шоколад, шоколадова мозайка – всякакви вариации. Приготвих и петифури, които също бяха на българска тематика. Идеята ми беше да пресъздам вкусове от детството - имахме петифура с халва и синьо сирене, друга с виолетки и лимоново сабле, другото беше бонбон с рози, черен и бял шоколад.

Ти и колегите ти от Русе се класирахте и в отборното класиране?
- Да, на трето място. Отборът се класира за предястие – мус от авокадо. Имаше пюре от варен картоф със сусам и мента, с шоколадова бисквита, сьомга с коричка от бадем, риба тон, леко запечена. Правихме свинско бонфиле, печено в морска сол и увито в спаначена палачинка със сос от сини сливи и връхчета от зелен лук. Имахме глазирани моркови и гъбен дюксел. За десерт направихме 24-пластова торта – блатовете бяха приготвени от орехи, а кремът бе шоколадов. Към него добавихме баварски крем и мус.

Мнение на
Ивайло Димитров
Готвач

Българската национална кухня е достатъчно добра, за да се гордеем с нея. Тя по нищо не отстъпва на френската, испанската, италианската. Тя е ориенталска – по-мазна, по-тежка, но ароматните й подправки, билки, био зеленчуци и чисто месо я правят забележителна.

През последните години обаче хубавите градински зеленчуци, качествените агнешко и свинско месо, добрите бяло саламурено сирене и балкански кашкавал – все продукти, които съставят основата на нашата кулинария, изчезнаха. Преживяваме пълен срив в качеството на продуктите.

Това не зависи само от производителите. Зависи и от потребителите. Когато има търсене, има и предлагане.
От нас зависи да потърсим, а и да сме готови да платим разумна цена за качествените български продукти. И това ще съживи националната кулинария.

Още нещо, което ще я оживи, е не само да обучим добро ново поколение готвачи, но и да го задържим в страната. В момента недостигът на млади хора, които да работят в кухните, е огромен. От завършващите техникумите за обществено хранене в България само два процента се реализират в сферата на туризма. Този процент в Европа е 37.

За да можем да задържим младото поколение, ние трябва да направим и образованието му, и средата, в която работи, по-привлекателни и мотивиращи. Новите техники и технологии в световната кулинария трябва да намират бърз и лесен път към училищните програми.

Новото поколение има нужда и от среда с нов тип мислене. От колеги, които да водят, да определят модите, да предизвикват младите хора да мислят в работата си. Да я видят такава, каквато тя е – не мръсно и непосилно слугуване сред тежки миризми в задушни кухни, а интелектуално предизвикателство, творене в кулинарни лаборатории.