Новини

Всеки хляб с времето си

Тамара Вълчева 31 октомври 2016, 10:53

Група археолози са на експедиция в индиански резерват, цял ден ходят бързо към разкопките. В един момент мръква и археолозите искат да стигнат по светло, остава им още съвсем малко. Но индианците сядат да си починат, казват "спокойно, цял ден бързаме и душите ни са изостанали назад по пътя, трябва сега да поспрем да ги изчакаме". "Да не си вадим душите" уточняват индианците. "Така и ние не вадим душата на хляба, който печем", казват Станислава Кунева и Стефка Паунова – собственичките на новата пекарна Хляб&Soul.

Хлябът, печивата и закуските, които приготвят, са от квас и им трябват дълги часове ферментация. "Българите не сядат на масата без хляб и сол и затова държим хлябът да е качествен." След дългата ферментация захарите в хляба са разградени и той е наситен на полезните лакто бацили, което помага на организма да го преработи. "Но са необходими много ресурси, затова и нашата пекарна, в която сме в момента, е толкова голяма – има нужда от пространство, където хлябът да престоява и да ферментира." Целият процес продължава поне два дни. "Колкото повече време и енергия се отдели на хляба, толкова по-богат е той на вкус, аромат и съдържание", казва Станислава. "Дългата ферментация дава възможност хлябът да разгърне душата си", допълва Стефка.
Основното им правило е да не ползват мая. В техния хляб почти не се усеща киселата жилка, така характерна за кваса. "Не че не сме минали и през киселия хляб, но го предпочитаме така."

Станислава е била PR директор на Нова телевизия, но след като излиза по майчинство и започва да готви здравословни неща за малката си дъщеря, осъзнава колко важен е хлябът и иска да го сподели с останалите. Затова, вместо да се върне в корпоративните среди, се записва на курс по хлебарство в Швеция при майстори на хляба с квас. "Провеждаше се в една ферма за биодинамично земеделие близо до Малмьо." После прави специализация в малка семейна пекарна. Продължава с майсторски клас в Испания и Италия. "И в България има традиция от векове на печене на хляб с квас, но знанието не е запазено и систематично описано в книгите, както на Западна Европа", казва Станислава. Там има семейни пекарни, които десетилетия наред правят само хляб с квас и никога не са слагали мая. "От един такъв майстор имаме рецепта за класическо италианско панатоне от една пекарна близо до Венеция."

Стефка се присъединява към проекта на Станислава, след като се впечатлява от вкусния й хляб и здравословните торти, които приготвя, и заменя позицията си на заместник главна редакторка в списание Gracia с работа в пекарната им Хляб&Soul.
"Винаги си мислех, че нe обичам да ям торти, докато Станислава не започна да приготвя нейните, тогава се оказа, че явно просто не съм попадaла на правилната торта преди това, защото сега ги обожавам", казва Стефка. Тя също изкарва курс за правене на хляб при Пресиян от "Братя хлебари", после посещава и курса в Швеция.

Хлябовете, които се предлагат в Хляб&Soul, са няколко вида: класически, с маслини, хляб с цвекло, с орехи. "Имаме един десертен хляб със спелта, ръж, пшеничено брашно и стафиди, сушени кайсии и орехи и е фантастичен с малко масълце върху него." Има вариации на хлябовете и с цели зърна, както и вариант с био брашна от лимец. Но обещават постоянно да експериментират с нови видове. Работят със стари сортове семена: спелта и лимец - "ако има възможност, бихме ползвали и други".

В пекарната се предлагат и от прословутите торти на Станислава – "само с качествени съставки, разбира се: с кафява захар или оризово олио, много внимаваме с всяка една съставка, както и на каква температура се обработва". Една от любимите торти на София - дъщерята на Станислава, както и на всички, които са я вкусили, е без брашно: с шоколад, маскарпоне, заквасена сметана и горски плодове.

Разбира се, има и веган торти, но не само. Веган сахерът е с богати какаови блатове, белгийски шоколад и био кайсиево сладко. Според тях детайлите не са подробности, а нещо изключително важно. "В България има тенденция през последните години хората да се информират какво ядат и да се стремят да е здравословно, но парадоксът е, че стигат до някъде. Например ядат салата от киноа, пълна с някакви пържени неща, които дори не знаят в каква мазнина са пържени, но решават, че щом има киноа, вече и цялата салата е здравословна", казва Стефка. Според тях другата тенденция да се яде само пълнозърнест хляб също е продукт на една частична информираност – "не е проблем видовете хляб да се редуват. Ако са с квас, те могат да бъдат и от бяло брашно, и от пълнозърнесто".

Докато самата пекарна отвори, Стефка и Станислава доставят хляб за офиси, събития и по-големи поръчки. Интересът към качествената и домашно приготвена храна расте, защото към тях се обръщат големи фирми за тиймбилдинг и уъркшопове по правене на хляб и козунаци. "Миналия Великден в това помещение, докато пекарната беше още празна, успяха да се съберат 30 души, които бяха в такава еуфория от печенето на козунаците. Много от тях се запалиха и после пробваха вкъщи различни рецепти." Много им допада кон- цепцията да вадят хората от офис средата, където са статични, и да им дадат възможност да майсторят нещо с ръцете си. "Много е умиротворяваща работата с тесто – ако човек е напрегнат, му помага да се успокои и фокусира", казва Стефка. Предстоят сладкарски курсове и за печене на хляб с квас, мислят и върху вариант за детски занимания. "Дъщеря ми и племенницата ми си пекат сами гризини и успяват повече от час да се концентрират и увлекат, което за децата е изключение", казва Станислава.


В пекарната им има маси с места за сядане, предлагат се кафе и други напитки редом до закуските, хляба и тортите. А душата на печивата им е "истинска, ароматна, мека, пухкава и силна". Разфасовките на хляба са по половин и един килограм.

Хляб&Soul се намира на ул. "Порто Лагос" 1 – сгушена улица зад бизнес сградата на ъгъла на бул. "Витоша" и бул. "България". Поръчки приемат на www.breadnsoul.com и на фейсбук.

*Статията е част от новия брой на Бакхус.
Последни истории
 
Най-четени истории
 
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK