Новини

Какво ни готви бъдещето

Ани Коджаиванова 25 ноември 2016, 13:20

Техническата революция променя всичко в живота ни - от начина, по който общуваме и работим до този, по който се забавляваме и пътуваме. Но не и есенцията на публичното хранене: ние продължаваме да посещаваме ресторанти, бистра или закусвални, в които професионалисти приготвят храната ни. В крайна сметка никой все още не е открил приложение за мобилни телефони, което да замества храната в буквалния смисъл. И слава Богу...

Но макар и нуждата от вкусна и питателна храна да е все така базова, модерните технологии всъщност променят средата и мисленето в тази сфера и то с ускорени темпове. Те разместват както пластовете вътре в професионалните нива, така и отношенията между ресторантьори и потребители. Отварят нови успешни ниши или унищожават бизнеси.

И може би е въпрос на време да се появи и големият "gamechanger" - факторът, разтърсващ средaта (т.нар. disruptive factor), който може и да промени храненето ни по напълно непредвидим начин, смята холандският F&B мениджър Майк ван Бокховен. Неговата лекция за технологичната революция и ефекта й върху ресторантьорския сектор, бе една от темите в рамките на новия професионален кулинарен форум Gastronomix, който се проведе от 9 до 11 ноември в Интер Eкспо Център.


Що е то разтърсващ фактор
Днес живеем в 24/7 глобална икономика, в която водещи са мобилните технологии, а фокусът все по-центриран към клиентите. В подобна среда иновациите постоянно разтърсват средата, казва Майк ван Бокховен.

Примери за т.нар. disruptive фактори, които тотално променят цели индустрии има много - системите за онлайн плащания като Pay Pal и новите модели за набиране на финансиране като Kickstarter промениха значително бизнеса на банките и отношенията им с клиентите. Uber и Airbnb наложиха нови модели и оспориха доминацията на услуги, които едва ли някога сме си представяли, че ще се окажат застрашени - таксиметровите превози и хотелиерството. Компании като Tesla пък са на път да революционаризират енергийния сектор.


Нова среда с малки трусове
В ресторантьорството все още не се е появил разтърсващият фактор, който изцяло да смени начина, по който се храним, но десетките технологични иновации значително променят сектора, казва холандският F&B експерт. Така например 24-часовата икономика измества времето за хранене - "закуската" след нощна смяна всъщност е вечеря и е нормално да е пица и бира. Както е нормално и "вечерята" да е закуска с бъркани яйца и кафе.

Позитивна промяна бе появата на сайтове и приложения за резервации. Мобилните технологии пък дадоха силен тласък на дистрибуцията и доставките на храна, а споделената икономика направи информацията свръхдостъпна и въведе нуждата от оценка. Днес клиентите са по-критични от всякога и имат силата да предизвикат възход или падение за ресторантите чрез приложения като 4Square или Yelp. Това кара ресторантьорите да бъдат все по-старателни, все по-безупречни.
Социалните мрежи вече са основният инструмент за взимане на решение, а услуги като GoogleTranslate, който вече може да превежда от снимки, правят света наистина глобален - няма меню, което да не може да бъде разчетено от всеки - независимо дали е на японски, хинди или руски.

Всички тези технологии са неделима част от ежедневието и помагат на находчивите ресторантьори да се свързват по-добре с клиентите, но не са променили значително продукта - храна, която се сервира на място или се праща у дома с доставка, казва Майк ван Бокховен.

Потенциалните дисръптъри
В последната година обаче се забелязват някои по-значителни промени, които могат да имат разтърсващ ефект. Една от тях е UberEats - услугата за доставка на храна на компанията за транспортни услуги. "Моделът на UberEats е доставка без надценка. Т.е. ако пицата струва 15 долара в ресторанта, то компанията иска да я достави на същата цена. Това означава, че ресторантът трябва да заплати услугата на Uber, т.е, да се лиши от част от прихода си", обяснява холандският F&B Мениджър.

Решение за този казус обаче по думите му има - намаляване на разхода на храна, т.е. влизане в т.нар. No waste тенденция. "Правиш страхотна пица, като разходваш умно продуктите си и така оптимизираш цената. А не като поръчваш по-евтини продукти, защото пазарът веднага ще усети и ще загубиш", казва той.
По думите му по този начин UberEats променя менютата на ресторантите и то за добро, защото ги кара да мислят как да намалят разхищението.

Друг пример за потенциален disruptive фактор, който Бокховен дава, е въвеждането на големи iPad устройства в ресторантите МcDonalds на някои пазари. Клиентите правят поръчката си директно през тях много бързо и лесно на място и плащат електронно, без да чакат на опашка. Тази иновация позволява на веригата да спести от персонал и да удължи работното си време - например, да отварят по-рано. Така те започват да конкурират други местни бизнеси - като малкото бистро, което се е специализирало в предлагането на ранна закуска. Сега собственикът му трябва да промени нещо, за да запази бизнеса си.

Промяна и отвътре
Но технологиите променят нещата и отвътре. Пример за това са новите реалности при наемане на персонал. "Някога това се случваше през специализирани агенции. Сега всички ползват уебсайтове", разказва холандецът.
Интересна според него е ситуацията, в която тези сайтове вече предлагат двустранна комуникация и оценка. В Холандия честа практика е ресторантьорите да наемат допълнителен временен персонал за празници, уикенди и други периоди, в които обектите са силно посещавани. "В сайтове като clevergig.nl например не просто можеш да наемеш хора, но и да оцениш представянето им. Но също така те пишат ревю за теб като работодател. Така отношенията се променят - работодателят вече не е в естествено силната си позиция, а това потенциално подобрява условията за работещите", разказва той.
Ето така иновациите бавно променят нещата стъпка по стъпка и карат предприемачите да бъдат много по-адаптивни и гъвкави.

Какво предстои?

UberEats в момента работят по усъвършенстването на алгоритъм, който ще им позволи да предвиждат доставките. Формулата ще изчислява вероятностите и ще прогнозира кога в даден регион ще бъде направена поръчка на пица например. "Представете си го - алгоритъмът казва, че в този квартал в близкия половин час ще бъдат поръчани 5 пици. Това ще позволи на UberEats да вземе минути предварително въпросните 5 пици от даден ресторант и докато шофьорът кара, те ще бъдат поръчани и той ще може да ги достави - топли и пресни, за революционно бързо време", казва експертът.

А може би следващият голям разтърсващ фактор ще бъде 3D принтирането на храна, което има потенциалът наистина да промени цялата концепция за храната и храненето?
"Нямам търпение да разбера", завършва с усмивка Майк ван Бокховен.

GastronomiX

GastronomiX е нов кулинарен форум за професионалисти, чиято цел е утвърдени български и световни авторитети в професионалната кухня и ресторантьорството да предават знанията и опита си на свои колеги. Той е иницииран и организиран от шеф Андре Токев и шеф Димо Димов от Cult Gourmet Catering.

Тази година форумът се случи като съпътстващо събитие на Специализираното изложение за хотелско, ресторантско, кетъринг и СПА оборудване (СИХРЕ), провеждано всяка година в столичния Интер Експо Център.
Посетителите имаха свободен достъп до майсторски класове, в които можеха да наблюдават демонстрациите на имена като Роберто дал Сено от HRC Академията в Италия, който представи своето черно океанско ястие, шеф Лиус Спост от САЩ и неговите скариди с качамак от южните щати, както и младите шеф готвачи Ян Сминк и Ларс Аукма от Холандия. Двамата имат завидни успехи на европейските и световни кулинарни Оскари, Bocuse d’Or и представиха работата си от престижното състезание, както и техниките за приготвяне на няколко ястия от менюто на тризвездния иновативен ресторант Librije до Амстердам, където Ян Сминк е су-шеф.

Разбира се не по-малко интересни и професионални бяха и демонстрациите на българските талантливи кулинарни творци, като особено силно бе засегната и темата за модерното българско сладкарство, представено от добре познати майстори като Алекс Иванчев, Борислав Екзархов, Ради Стамболов, Юри Балталийски и др.
Така GastronomiX още от първото си издание даде заявка да бъде един от най-важните български кулинарни форуми, където професионалистите могат да почерпят много ценен международен опит, а любителите - да научат нещо ново и интересно.
Последни истории
 
Най-четени истории
 
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK