2016: хранителна банка street food млекарници българско вино

Темата за разхищението на храната + street food + българското вино + млекарници на всеки ъгъл = 2016

През 2016 се случиха две събития, които няма да останат без последствия. Трябва да приветстваме и двете.
Това е годината, в която кампанията срещу разхищението и изхвърляне на храна, започнала с малки стъпки и хаотично, придоби глобален обхват. Тя засегна политиката на супермаркетите: Франция стана пионерът, който наложи глоба от 75 000 евро на всеки супермаркет, който откаже да предостави непродаденото на хранителна банка или за благотворителни цели.

Пак Франция наложи промени в политиката на ресторантите си: в първия ден на 2016 ги задължи да предлагат храна за вкъщи. Да не забравяме, че тази толкова позната и близка до разума практика за Франция е революция в гастрономическия й етикет. Опаковането на останалата храна за вкъщи се смята за лошо възпитание, нещо нехигиенично или сигурен знак, че си стиснат. Мярката "le doggy bag", която дори няма название на френски, беше приета на нож, като поредно доказателство за упадъка на френската цивилизация, и като нещо, което няма да проработи. Ще видим дали. Но опитът и добрата воля понякога са повече от успеха. А когато накрая, след толкова конкретни дейности, знаменитости като Том Количио, Масимо Ботура и Антъни Бурдейн застанаха зад каузата, тя светкавично се изстреля в друго измерение.
Сега светът очаква филма на Бурдейн "Wasted! The Story of Food Waste", осъществен съвместно с Rockefeller Foundation, който ще бъде излъчен догодина.
След като количеството на изхвърлената храна надмина нивото на безобразието, 2016-та сериозно постави началото на ограничаването му.

Втората новина: две открити сергии за храна - да, сергии - получиха звезда "Мишлен". И двете се намират във фуд кортове в Сингапур, институция в жанра на уличната храна, която, по общо мнение, е ненадмината в качеството си. Това са Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle и Hill Street Tai Hwa Pork Noodle. И на двете места може да намерите ястия за по 2 долара /за сравнение, в останалите ресторанти, получили по една звезда, порциите са от 22 до 445 американски долара/, но и двете влязоха в историята като първите места за улична храна, получили бленуваното отличие. Посланието на безпрецедентния и мъдрия ход на "Мишлен" е ясно: качествената и вкусна храна не е привилегия, и по никакъв начин не се нуждае от специален декор. Порцията качество в чинията трябва да бъде оценена и достъпна навсякъде, започвайки от улицата.

Със сигурност това не са най-секси или четените събития. Първото е резултат от многогодишни усилия, получили осезаем резултат сега. Второто е първа стъпка. Но точно те ни върнаха към истината, че храната е колкото цивилизация и култура, толкова и политика. Това, че 21 век я превърна в глобален моден и лайфстайл феномен и индустрия, и я сведе до състезание в Instagram, изобщо не изключва факта, че преди всичко тя изисква съвест и уважение. Не случайно темата за първи път успя да се впише толкова осезателно и в кандидат-президентския дебат в Щатите.

България за сега не се вписва в този контекст и тенденции. Няма дебат, няма и разговор за тях. Изборът на храната ни все още е подчинен на финансова /не/ възможност, която, за съжаление, води до липса на взискателност. Обратно, в другата крайност, той е преследване на моди, дори те да повеляват, че е шик да ядем скъпи и безвкусни семена или зеленолистни. И въпреки бедността, храна се изхвърля. И пак въпреки бедността, нивото на храната на улицата, която отдавна не е тази на по-бедния, а на бързащия и заетия, си остава печално.

Но годината ще бъде запомнена с две, да ги наречем, явления. И двете са добри.
2016-та в България беше годината на виното и млякото.
Виното е напитка-тотем, галванична субстанция на превръщането, която е способна да направи слабия - силен, и мълчаливия - бъбрив, то е обществен морал и декор, затова липсата му шокира. И срещу него трябва да търсим не водата, а млякото. Млякото с успокояващата същност на каймака си, млякото, което споява и възстановява със спокойната си, бяла и трезва сила, съвсем подобна на действителността.

Припомняме си само размишленията на Ролан Барт за митологичната връзка между двете течности, въпреки че нищо митологично няма в контекста им на българската 2016. Става дума за случайна среща. Млякото идва по силата на прозата и логиката на явно освободила се пазарна ниша. Втората е резултат от воля и конкретни усилия на хора, които предложиха поле за изява на винопроизводителите. Нека се съгласим - те стават все по-добри.

Замислете се за годината в квартала ви: вместо традиционните аптеки, през цялата година доминираше появата на нови и нови млекарници. Изникваха една след друга, подобно на инвазията на руските гастрономи през миналата година, на фурните и хлебарниците преди две, и на супарниците преди повече от две. Почти без изключение, става дума за непретенциозни места, къде по-чисти, къде по-мърляви, с няколко хладилника, в които стоката се рекламира с етикетите домашно/ местно/ собствено производство/ 100 % чисто и натурално/ по традиционна рецепта/ направо от мандрата. Предлага се мляко с възможните му производни - сирена и кашкавали, катъци и айряни.

Някои от тях вече са почти вериги и така се превърнаха в отрицание на първоначалното си намерение за нещо малко, но специално. Други, съвсем по протокол, се оказаха еднодневки. "Хората вече не ходят до Пирот и подобни за кашкавал, идват при нас", каза ми продавачка с народна носия. Освен искрения й патриотичния порив, зад спорното й твърдение един оптимистичен прочит може да открие еманципирал се бранш, или осъзнат и амбициран производител, който иска да разполага със свое запазено пространство, със собствените си продукти, надминаващи качеството - дори на пиротските такива. Несравнимо по-смислено от спуснатите държавни идиотщини като на стандарт "Стара планина" и подобни.

Още по-оптимистичен прочит издава и осъзнаването на един стар, но мощен световен тренд - скъсяването на разстоянието между производителя и консуматора е игра в полза и на двамата играчи. И най-сетне - супер нишовите места, за разлика от всеядните, са най-трудните, но не престават да са новото черно.

Защо 2016 е годината на виното?
Първо, оказва се, че природата тази година е била благосклонна към лозята, и може да очакваме силна реколта. Второ, 2016-та даде най-добрите възможности до сега на българското вино да получи много по-широка представителност в света.

Вече традиционно виненият ни календар започва през пролетта с Балканския винен фестивал и завършва с есенното изложение DiVino Taste. Първото се наложи като традиция, второто отчете рекордни за историята си резултати. Но между тях се проведе и 23-тото издание на Concours Mondial de Bruxelles. Най-влиятелните във винения свят от над 50 държави оцениха близо 9000 вина. България се включи със 70 винопроизводители и равносметката е 109 медала. Но най-големият успех е, че той се проведе в България - Пловдив. Най-безспорният ефект от подобен форум, е, че в главите на всички участвали България и виното й са вече със съвсем конкретни контури.

Асоциацията на износителите на вино /БАИВ/ продължи серията като показа български вина на изложения в Хюстън, Шанхай и Хонг Конг. Добра новина е и че България ще е домакин на 40-я Световен конгрес зо лозарство и винарство, както и на 15-та Генерална асамблея на Световната организация за лозя и вино (OIV).

Може да изглеждат като две незначителни миниатюри на фона на глобалните и по-мащабни тенденции, но това са малките големи стъпки напред. Политиката, в крайна сметка, е съвкупност от добре прицелени, конкретни политики.

До какво ни водят тези политики, как да усетим и вкусим ефекта им, и, изобщо - какво ще ядем и пием догодина ли? Никой не може да каже. Може да е лилава храна, синьо вино, нови супер семена, друг кейл, или абсурден коктейл - все пак да не забравяме, че зад всяко тържествено обявяване на "следващия горещ тренд" стои пиарът и маркетингът на производител, който иска бързо да вкара стоката си в менюто ни.

Крайностите останаха, и ще се запазят. Някои ще продължат да треперят над здравословното, на други нищо няма да им трепва, докато пълнят стомасите си. На всеки нов веган ресторант ще се пада по един фаст фуд такъв. Колкото смутита с куркума, толкова и захарни шейкове. Обърканите ни размисли за храната ще се мятат между безлутеновия хляб и мазните баници.
И точно заради целия този конфуз може да се надяваме на едно пъплещо завръщане на здравия разум и неповлияна интуитиция.

Неизбежно е. Точно малките стъпки в добра посока - глобални или локални - в един момент ще ни научат и на съвест и на отговорност, да не хвърляме, но и да изискваме. И най-важното - да избираме виното и сиренето си, докато се вслушваме внимателно какво ни казва всемогъщият глас на апетита.