Сельодка, или голямата заблуда: част II

*Рубен Лазарев е един от идейните генератори на книжарницата Elephant Bookstore. Хобитата и интересите му са в сферата на винтиджа, рекламното и плакатното изкуство, визуалното културно наследство и кулинарията.
Може да го откриете във фейсбук и в инстаграм.

Селёдка под шубой
1. Необходима е дълбока, желателно прозрачна - заради ефекта, купа (а не дълбока чиния, както ще прочетете на много места).
2. Сваряват се необелени картофи, моркови, червено цвекло. След пълното им изстиване се нарязват на малки парчета.
3. Долният слой на салатата е винаги самата риба - предварително почистена, без кожа, обезкостена и нарязана на малки парчета от по 2 см и задължително овкусена с леко олио (никога не използвайте зехтин или нерафинирано олио).
4. Върху сельодката се подреждат слоеве от сварените зеленчуци. Почти всички рецепти изискват обилното заливане на всичко това с дебел слой майонеза, като в семейната ни версия майонезата е заменена с далеч по-отварящата вкуса сметана за готвене.
5. Салатата се покрива и се оставя за поне двадесет и четири часа "да поеме", след което е готова за консумация.

Сельодката под шуба е едно от най-популярните руски ястия за Нова година и за по-важните семейни празници. Първата рецепта се появява веднага след Октомврийската революция и до края на соца си остава "най-важната" от по-изисканите съветски рецепти.

Това, което може да се добави на трапезата е кориандър и, разбира се, хляб и студено краве масло. Хлябът не бива да е с прекалено силен вкус и аромат, за да не се конкурира със специфичния вкус на салатата и да я остави да бъде водеща за вкусовите ви рецептори. Кориандърът отваря и засилва вкуса на съставките на салатата. И един съвет - не консумирайте водка със "сельодка под шуба".

Ако сте приготвили специалитета правилно, то най-подходящо питие за него ще бъде бялото полусухо пенливо вино.

Сельодка с бял лук в буркан
Този начин на консумация на сельодка е най-популярен в Русия не само поради своята достъпност (за приготвянето на сельодката под шуба може да ви отиде цял ден), но и заради вкуса.

Вариант А.
Сельодката се измива, почиства, обезглавява и се нарязва на равни резенчета от по 2 см. Костите не се вадят, кожата остава върху рибата.

Вариант Б.
Кожата са премахва, филето се обезкостява и се нарязва на малки парчета.
1. Нарязва се бял лук на кръгчета.
2. В еднолитровия буркан се редят пласт от рибните резенчета и пласт от белия лук. Не пестете лука. На всеки два пръста риба се пада поне един пръст лук. Цялото удоволствие се залива догоре със - внимание! - слънчогледово олио. Олиото трябва да е рафинирано, като в никакъв случай не бива да се заменя със зехтин. Търси се възможно най-неутралната миризма, което значи по възможност олио без никакъв мирис.
За един буркан би трябвало да отиде около риба и половина. Препоръчвам да правите по два-три буркана, защото има голяма вероятност да свършат бързо.

Бурканът се оставя да престои поне 24 часа, за да може рибното филе да поеме в достатъчна степен както от олиото, така и от лука. Вкусът на рибата става значително по-мек и по-наситен, по-отворен. Горещо се препоръчва сельодката в този вид да се сервира с варени картофи. Именно така се е консумирала тя в по-заможните семейства в царска Русия и от т.нар. интелигенция в СССР - малко парче обезкостена сельодка върху бял, несладникав хляб, с парче студено краве масло. Малка хапка преди самата вечеря. Парче сельодка, която благодарение на престоя си в олиото с лук, подсилена от студеното краве масло, придобива мощни вкусови качества и стимулира увеличаването на серотониновите нива в организма.

Ако случайно имате възможност да мариновате замразена херинга в домашни условия, моля да следвате следните лесни стъпки:
1. Рибата се размразява бавно.
2. Разтворете сол и захар във вряла вода, най-добре да ги сварите. По пет супени лъжици на един литър или с две лъжици повече от захарта. Бърка се до пълно разтваряне и се оставя да изстине.
3. Добре размразената, но все още студена риба се потапя в напълно изстиналата солено-сладка вода и се оставя за поне 48 часа в хладилник, като преди това се добавя ЕДНА супена лъжица оцет. Идеалният вариант е да престои една седмица.
Важно - рибата на този етап не се чисти, не се бели и не се реже.
Нещо забавно и много полезно (особено за тези, които не желаят да чистят рибата сами): Сельодката винаги е без люспи. Люспите падат почти самостоятелно още по време на улова, улеснявайки многократно работата в кухнята.

Консумирайте по една-две хапки всеки ден с парче изчистен от допълнителни вкусове хляб и студено краве масло - сутрин на закуска, вечер преди вечеря и не пропускайте да го предложите на вашите гости, те ще го оценят. А, да, разбира се - с един горещ черен чай за завършек вместо баналната водка.

Така по традиция, идваща далеч преди 1917 г., я консумираше моят дядо всеки божи ден преди вечеря (за разлика от баба ми, която разкостваше сельодката върху вестник "Правда"), редувайки рибните хапки с масло и черен хайвер. Впрочем в контекста на руската историческа действителност сельодката прилича на хайвера именно по това, че колкото повече се е консумирала на едно ядене, към толкова по-нисък социален слой е принадлежал консумиращият.

Консумацията на сельодка не би трябвало да бъде самоцел или пък да върви непременно с бутилка водка. Тя е едно изключително приятно изживяване, което едновременно засища вашите сетива и разведрява. Сельодката, досущ като шоколада, съдържа големи количества серотонин и ако е правилно маринована (или най-малкото не е удавена в оцет), подобрява настроението почти мигновено.