Галерии

Workshop: Италианска кухня

Бакхус 27 април 2017, 10:50
На 23 април се проведе един от най-специалните курсове на "Бакхус". За първи път се състоя кулинарен workshop за любители в кухнята на истински ресторант, където участниците имаха възможността да се докоснат максимално до магията, която кипи в работата на едно заведение. Вижте на какво се научихме в галерията ни. Кухнята La bottega на ул. "Огоста" 5 беше мястото, където курсистите ни се научиха на тънкостите на традиционни италиански класики, прочетени по един модерен и различен начин. Менюто ни за деня включваше равиоли с какао, пармезанова пана кота, хрупкави брускети с аспержи и пъдпъдъчи яйца и разтопяващо вкусно телешко ястие Spezzatino al Nebbiolo.

След малки размествания в програмата, наши инструктори бяха шеф Румен Москов - дългогодишен заместник главен готвач на ресторант Cinecittà Osteria Italiana и Доменико Фабиано - съсобственик и партньор на ресторанти La bottega и консултант на ресторант Cinecittà Osteria Italiana. Започнахме нашето четиристепенно меню отзад-напред - с панакота. Причината за това беше, че ако решим да изненадаме наши приятели вкъщи с този десерт, то най-добре е да го направим по-отрано, защото има нужда да престои няколко часа в хладилник, за да стегне добре.

Като начало подготвихме желатина, като съветът на Румен за най-добър такъв продукт е желантин на листа, който освен че е с по-високо качество, има и по-продължителна трайност. Рецептата за пармезанова панакота е част от основното меню на Cinecittà Osteria Italiana и бързо се е превърнала в един от най-популярните им десерти. Доменико сподели, че вместо пармезан, може да се използват всякакъв вид други продукти, които да придадат по-уникален вкус на панакотата. За пример той даде шафран, какао, маракуя. Противно на очакванията на много хора, панакота е десерт, който трябва да бъде направен с възможно най-малко желатин и крайната консистенция да бъде стегната, но почти пред разпад, а не твърда и желирана.

В допълнение, оригиналната рецепта включва ванилия, но нашият вариант беше само с прясна сметана и мляко. Към тях добавихме и захар, а всичко това сложихме на котлон и бъркахме непрестанно, докато заври. Доменико сподели, че панакота е сред любимите десерти и на италианците, не само на чужденците и заедно с Румен стигнаха до сентенцията, че за да бъде един човек щастлив, са необходими само три неща: паста, панакота и любов. Използвахме замразени малини, тък като все още сме извън сезона. Независимо дали са замразени или пресни, те трябва да минат през пасатор. Когато са готови изливаме готовата малинова супа през цедка в купа. За да махнем семките и да постигнем максимално кремообразна консистенция е нужно да прецедим всичко чрез натискане с черпак. Вече са минали около 15 минути и желатинът е готов. Изцеждаме и го добавяме към сместта със сметаната. Разбъркваме и разсипваме във формите. Време е за пармезана - няма точен грамаж, слага се на око. Необходими са не повече от 10 - 15 гр на порция, като важното е да се добави още докато сместта е топла. Поставяме формите в хладилник, където да стегнат за поне 3 часа. Продължихме със Spezzatino al Nebbiolo. Както много традиционни италиански рецепти за месо, тайната за перфектното приготвяне е в продължителното готвене на бавен огън. Румен и Доменико споделиха два варианта - мързеливият, който отнема около 7 часа, и дългият, но струващ си чакането - 48 часово готвене по метода су вид. Започваме с подготовката на зеленчуците. Нарязваме морковите на кръгове, а лука и целината на ситно. Телешкото месо беше предоставено от симбиотична ферма "Чифлик Ливади". Жилките и ципите се почистват с остър нож и месото се нарязва на кубчета. Почистеното месо нарязваме на кубчета. В предварително загряваме два тигана със зехтин. Единият ще използваме за зеленчуците, а другия за месото. Месото се запечатва от всички страни. Зеленчуците се задушават, след което към тях се добавя месото. След няколко минути се добавя и виното. В нашия случай използвахме Nebbiolo, по името на типичния за регион Пиемонте сорт, от който се правят и най-известните и скъпи вина в Италия - Бароло и Барбареско. Разбира се, може да заменим виното с всякакъв друг вид червено вино - Кианти, Примитиво и т.н. Най-важното при готвенето с вино е никога да не се използва евтино и нискокачествено вино, казва Доменико, който е и професионален сомелиер. По същия начин, по който не бихме искали да пием лошо вино, така не следва да използваме такова и за готвене. Сега следва най-продължителното готвене. Котлонът се оставя на ниска степен и месото се готви минимум 5 часа, като целта е виното да спадне до около 30% от първоначалното количество. След като месото е готово, то се отделя и всичко останало се пасира, за да направим сос. Добавяме розмарин и салвия на вкус, смесваме всички съставки и добавяме малко масло. Докато чакаме месото да се сготви, ще имаме предостатъчно време да приготвим и следващото ястие - прясни шоколадови равиоли с патешко конфи. Основна съставка за направата на всички пасти, пици и теста в Италия е семолата. За всеки 100 гр. Семола добавяме 1 средно голямо яйце. В една купа, смесваме семолата, яйцата и натуралното какао, след което започваме да месим с ръка, за да получим най-добър резултат. Ако тестото ни е сухо, може да добавим много малко вода. В никакъв случай не бива да се прекалява - пропорцията 100 гр семола към 1 яйце трябва да се спазва максимално стриктно. Месенето на това тесто не е лека работа и тя може да отнеме и около половин час. Тук Румен сподели професионалния си опит в месенето - за да натоварваме тялото си най-малко, трябва да използваме дланта си и да натискаме от рамото. Тестото се захваща от единия край и се натиска към другия. Не е необходимо да месим с пръсти цялата топка. Когато получим задоволителна консистенция, намачкваме и сплескваме тестото в продълговата форма. След това разточваме с точилка. Тук имаме два подхода - можем да направим тестото изцяло с точилка, като го точим продължително, до получаване на много тънък слой, или да използваме машинка за паста. Когато се използва машинка е важно да не разточваме тестото прекалено широко, така че да може да мине през процепа. Домашните машинки за паста са лесно достъпни и се продават в много магазини в страната. Те могат да се използват за много видове прясна паста, включително талиателе, спагети и др. в зависимост коя приставка се използва. Важно е винаги да добавяме по малко семола, за да не слепва тестото. За плънката използваме готово патешко конфи и маскарпоне, които смесваме хубаво в една купа. След като сме минали тестото около 3-4 пъти през машинката, изрязваме краищата, за да получим прави линии и правим един дълъг правоъгълник. Започваме да слагаме по малко плънка (около 1/3 от супена лъжица) на разстояние от някоко сантиметра едно от друго. След като сме направили достатъчна доза, намазваме с вода около пълнежа, за да може тестото да се слепи в последствие. С другата половина от тестото покриваме добре и натискаме около пълнежа, за да изкараме въздуха. Изрязваме тестото или с обикновен или с къдрав нож. Вече нарязани, можем да замразим равиолите и да ги сготвим на по-късен етап. За да направим соса за равиолите са ни необходими само два продукта и няколко минути време. Както самият Румен каза - това е най-бързият сос. В загрят тиган слагаме течна сметана и фоа гра, които за по-малко от 3 минути и малко бъркане са готови. Докато правим соса можем да сложим и равиолите да се сварят. Малките трикове (или правила) тук, които Доменико сподели, са следните:

1. Водата за пастата винаги трябва да бъде подсолена, но солта се слага след като тя заври. Ако я сложите в началото, водата се загрява по-бавно, което губи ресурси, енергия и време.

2. Никога във водата за който и да е вид паста не се слага мазнина - било то олио, зехтин или масло, защото крайният резултат ще бъде слепена и преварена паста.

3. За да разберем дали прясната ни паста е готова: в началото тя пада на дъното на тенджерата. След няколко минути (в зависимост от вида паста), тя се изкачва на повърхността на водата. Изчакваме още около 30 секунди и тогава я вадим. В нашия случай това отне не повече от 5 минути. Завършваме и с четвъртото ястие, което ще поднесем първо - брускети с аспержи, пъдпъдичи яйца и черен трюфел.

За целта използваме чабата, която нарязваме на тънки филийки (дебели около сантиметър) и слагаме във фурна, за да се изсушат добре. Курсистите ни имаха възможността да използват пещта на ресторанта. След това се заемаме с аспержите. За Румен добре приготвените аспержи в един ресторант са огледало за качеството на готвенето в кухнята. А за тяхната обработка има някои тънкости, които той подробно ни обясни. След като ги изплакнем, отрязваме 2-3 сантиметра от пънчетата на аспержите. С белачка правим два или три отрязъка, докато стигнем до бялата част на стеблото. Важно за обелването е да не оставим никаква зелена част, тъй като тя е жилава и не може да бъде сготвена добре. Това прави беленето толкова пипкава работа. Друга "трудност" е фактът, че аспержите се счупват лесно. За да предотвратим това, докато белим, можем да подпрем долния край на китката си. Друг вариант е да поставим аспержите на масата или дъската, на която работим и да ги обелим така. Горната част на аспержите не се бели или реже, тя се сготвя при варенето. Аспержите се варят за не повече от минута в добре затоплена, но не вряща вода. Последният ключов момент за добре приготвените аспержи е веднага след като ги сварим, да ги поставим в купа с вода с лед, за да ги бланшираме. Аспержите продължават да се готвят дори след като се извадят от горещата вода и ако не се бланшират, то те ще се преварят и ще пожълтеят. Ледът помага на цвета да се запази свеж и зелен, както и предотвратява преваряването им. Оставяме аспержите за около минута-две в ледената вода. Вадим ги и подсушаваме с кърпа. Пъдпъдъчите яйца, също като аспержите, изискват внимателна обработка. За да получим най-красив и естетичен ефект, бихме искали жълтъкът да остане цял. За целта с назъбен нож отрязваме горния край на яйцето и се опитваме да не срежем жълтъка. В предварително загрят тиган, намазан само с няколко капки зехтин, от много ниско изсипваме яйцето. Пъдпъдъчите яйца, поради малкия си размер, трябва да се пържат на ниска температура, за да не изгорят. Аспрежтите срязваме на половина, след което отново по средата по дължина. Можем да намажем по желание брускетата с майонеза. Отгоре поставяме парчета аспержи и по едно яйце. Идеалният завършек за брускетите ни е малко трюфелова паста. Друго интересно нещо, което курсистите научиха беше как изглежда панакота, която не престоява достатъчно време в хладилник. Вината, които придружиха нашият обяд бяха предоставени от Винарска изба Едоардо Миролио. Имахме възможността да опитаме типичните за регион Пиемонте сортове Арнеис (бял) и Небиоло (червен), от който пък се правят три вида вино. Ние опитахме два от тях - чисто вино Небиоло и едно "младо" вино Барбареско от 2012 г.

Дегустационните води Acqua Panna & San Pellegrino бяха предоставени от Авенди ООД.


Последни истории
 
Най-четени истории
 
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK