Галерии

Тримата братя и златната ябълка

Бакхус 24 октомври 2017, 11:44
Когато говорим за звезди Мишлен, не можем да пропуснем братята Рока и техния ресторант En Cellar de Can Roca, който се намира в град Жирона. Историята им е дълга, наградите много (два пъти "Най-добър ресторант в света"), иновациите още повече. Всеки един от тях има своята роля в бизнеса и тайната на успеха се крие в комбинацията им.
Хуан Рока e най-големият брат и главен шеф-готвач на ресторанта (в ляво на снимката), Жозеп (от дясно на снимката) е средния - един от най-добрите сомелиери в света, а Джорди Рока е малкият брат и гениален шеф-сладкар.
Този месец екипът на Бакхус се запозна и с тримата на живо в ресторанта им по покана на The Macallan.

*Повече за братята Рока и техния ресторант може да прочетете в новия брой на списание Бакхус, който излиза на 10 ноември.
The Macallan и братята Рока работят заедно вече няколко години като са издигнали в култ творческия процес.
Последният им проект е представянето на колекционерската бутилка The Macallan Rare Cask, част от кампанията Тhe Masters of Photography. Работата по кампанията започва преди година начело с авангардния съвременен фотограф Стивън Клейн и завършва с десет кадъра, в които времето е хванато в клопка.
Финалът на кампанията е рядка и ексклузивна 12-степенна вечеря, пречупена през нестандартна концепция за времето.

Може да опитате The Macallan Rare Cask на Уиски фест 2017.
"Създадохме гастрономическо преживяване, което да остане в спомените ни завинаги. Използвахме най-важната съставка - времето. Накарахме го да спре и да му се насладим, защото повече никога няма да се повтори", казват организаторите на вечерята. И успяват. Въпреки сложните и многокомпонентни ястия и съчетанието им с различни видове вина и усикита, като си затворим очите можем да си спомним по отделно аромата и вкуса на всяка една съставка, сякаш времето е замръзнало и е съхранило усещанията ни. Самият ресторант е малък, но в кухнята му работят 45 готвача. Сервитьорите са 25, а местата 60. Престоят ни там продължи 4 часа, в които научихме много, поговорихме си с братята и се запознахме с колеги от други държави. От страна на България си правихме компания и с главния готвач на ресторант "Космос" - Георги Бойковски. Ето какво опитахме: Сабайон с бели трюфели, поднесен с Gramona Enoteca 2001.
Изборът на вино беше "развеждащ" вкусовете, но точно по този начин соленият вкус съчетан с глътка вино се разгръщаше в префектен баланс.
Есенен избистрен бульон, приготвен на много ниска температура, с кореноплодни зеленчуци и миди "Сен Жак". Поднесени с Vina Tondonia Gran Reserva Blanco 1996 Do la Rioja. Лангустина със сос от пресни какаови зърна, черно моле със шоколад и крем от мантис скарида с кокос и манатарки. Поднесено с Comte Lafon Meursault 2014. Виното е с две ферментаци. Съчетанието му със соса подсилваше кремавото усещане при всяка глътка. Kaлмар поднесен с четири пасти от ферментирал бял боб "Ганшет" с "tempeh" (1, 2, 3 и 4 седмици ферметационен процес). Към всяка паста имаше подходящо вино: Домашно вино от ферментиралия бял боб, Navazos Niepport 15, Fino Tiento 07, Palo Cortado 86 Conzales Byass - специално за 30 годишнината на ресторанта. Стрида на пара от уиски Тhe Macallan, със сос велоте от стриди, стридено листо (oyster leaf) с желе от дърво. Първата част е създадена от Жоан, втората oт Жозеп и третата от Джорди. Така е направено и самото колекционерско уиски The Macallan Edition N.2, с което ястието беше поднесено. Златна ябълка, пълнена със собрасада и компот от ябълки. Съчетана с Telmo Rodriguez by Miquel Barselo for Matador Project do la Rioja. Гъска a ла Роял с цвекло и мус от кисело мляко. Гъската е стояла 24 часа в марината от вино със зеленчуци и е готвена в продължение на 30 часа на 63 градуса. Поднесена с Mas La Plana Gran Reserva Ancestral Do Penedes. Филтриран сок от портокал с канела, карамфил и джинджър. Нагряването води до образуване на конденз, капка от който пада върху традиционен испански сладкиш с уиски. Дестилирана вода, бисквита от рожково дърво, прах от ела, сладолед от огнивче, листа от билков храст и гранита от резене и ела. Бомба от цветя върху захарен памук с виолетки. Пълна с ядливи цветя, вода от портокалови цветчета и лек крем от лавандула. Мус от шоколад с The Macallan, желатин от The Macallan Amber, крем от сушени сини сливи с тютюн и череши и дехидратирани тютюневи листа.
Съчетано с порто от 1986 година - Colheita Quinta Do Noval docg Port.
За финал ни сервираха капки от отлежало два века вино от 1806 година и уиски The Macallan от 1946 година.


С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK