На чаша със Сирио Мачони

Сирио Мачони, собственик на Le Cirque, най-обичаният ресторант в Ню Йорк

Повече от 30 години Le Cirque доминира на гастрономическата сцена в Голямата Ябълка. Това е единственият в света ресторант, който е посрещал петима президенти на Съединените щати. За американците Мачони и неговият Le Cirque са отправна точка.

Хенри Кисинджър е там два пъти в седмицата. Прословутият банкер Дейвид Рокфелер е "почти приятел" и редовен клиент на ресторанта. Често идва и Уди Алън. Но тук ще видите и неизвестни клиенти, които водят "най-красивите жени на Ню Йорк". Ресторант Le Cirque на Сирио Мачони отвори врати отново преди около година и половина, на 58-ма улица в сърцето на Ню Йорк, между "Легсингтън" и "Трето авеню", по-точно на "Уан Бейкън Корт" - Мачони беше затворил също година и половина по-рано предишния Le Cirque 2000. Това е третото прераждане на заведението, открито през 1974 г. в Мейфеър Риджънт, на "65-та" улица в Манхатън.

"За откриването изпратихме 500 покани, а дойдоха 2300 души. Дори и кардиналът на Ню Йорк Едуард Иган, както и кметът Блумберг, които пристигнаха пеша поради задръстването." След празника за откриването певци като Тони Бенет и Били Джоел се връщат отново тук, както и кралицата на домашната кухня в Америка, Марта Стюарт. Така ресторантът, за който са похарчени 18 милиона долара, отново зае мястото си на нюйоркската гастрономическа сцена, благодарение и на шеф-готвача Пиер Шеделин. Вътрешното пространство, с високи тавани и големи прозорци, по проект на Адам Тифани, с огромна винена кула излагаща на показ хиляди бутилки, включва класически салон със 100 места и един по-неформален и по-малък салон. Интериорът е обновен, без при това да се загуби типичният почерк и стил на Мачони.

Сирио и синовете му са вездесъщи в салона и следят с внимание нюйоркските ресторанти - дотам, че преди няколко месеца един автор на гастрономически блог, който критикувал заведението, променил мнението си при своето повторно посещение в Le Cirque.

В ерата на ефимерните модни ресторанти и на етно-кухнята, Le Cirque продължава традицията на класическия европейски ресторант, и то когато много конкуренти, предимно французи, затварят. Но Сирио - наричат го просто така - е все още пълен с енергия и с планове, както и в първия ден преди 50 години, прекаран в Голямата ябълка. Днес той има цяла империя - два ресторанта в Ню Йорк, още два в Лас Вегас и подписан проект за нов пак там, един в Мексико сити ("който върви много добре"), както и Maccioni Beach Club в Каса де Кампо в Санто Доминго ("с опашка от сутрин до вечер"). Двама от тримата му сина, Марко и Мауро, са в Ню Йорк, а първородният Марио следи ресторантите в Лас Вегас. Много от шеф-готвачите, минали през техните заведения, са се превърнали впоследствие в звезди. Сирио Мачони може да ви разкаже как някога пращал бисквити на президента Роналд Рейгън, или снабдявал с фамозния си крем брюле музиканта Франк Дзапа.

Как върви Le Cirque?

Върви добре. Работим много. А нашата философия си е все тази на високото качество в простотата. Това не значи да предлагаш предварително подготвено меню и да казваш на клиента какво да яде и колко да плати за него - не съм съгласен с това. Накрая се оказва, че трябва да платиш по 150-160 долара на човек. Аз смятам, че клиентът може да изяде и само една салата или просто онова, което му се иска. А печалбата ни си остава една от най-високите в Ню Йорк.

Значи сте доволен.

Бих казал да. Макар и да вложихме много пари, за да го направим, балансът е удовлетворителен. Работя по 6-7 дни в седмицата, тази година съм почивал само седмица и имам прекрасна съпруга, която е по-интелигентна и способна от всеки критик. Ако тя каже, че някоя рецепта не е добра, аз я слушам. Разбирам се със синовете, обожавам внуците си. Ние сме едно сплотено семейство и всяко лято през юли прекарваме по една седмица в Италия заедно.

Говори се много за бъдещите ви проекти, за потенциалните нови Le Cirque. Колко от това е вярно?

Имаме голяма оферта от Лондон; отлични са отношенията ни с "Метро Голдуйн Майер" в Лас Вегас и подписахме новия проект New City, жилищен квартал в сърцето на Лас Вегас. Това означава, че формулата ни работи добре. След 35 години получихме различни предложения за отваряне на нови ресторанти и съм оптимистично настроен, че може да се направи нещо. Лондон ни интересува, по-близо е до Италия, в Европа е. Но предложения идват и от Макао, от Катар, от Лос Кабос в Мексико. Трябва да проучим всичко много внимателно, като преценим и собствените си сили.

Значи един международен цирк (Le Cirque oзначава цирк на френски).

Уважавам Америка, може би я обичам повече от американците, но ми харесва и ме интересува Италия. Няма значение дали правителството е добро или не, мисля, че е щастие да си италианец и не обичам да се говори лошо за Италия. И изобщо - не ми допадат всякакъв вид "изми".

Да се върнем в Ню Йорк...

Най-красивите жени и най-хубавите хора идват при нас.

Как се промени клиентелата?

Случва се да има повече вулгарност в облеклото, а на нас ни харесват добре облечени хора. И изобщо, не обичам хора, които летят в първа класа, а са обути с чехли... Но пък в същото време нашият бар е по-неформален от останалата част на ресторанта. В залата поколенията може да се сменят, но формула ни си остава все същата.

А вкусовете много ли са се променили?

Ние обичаме семплата кухня, тоест храната на обикновените италиански семейства, която е най-добрата в целия свят. Идеята е да се доведе на комерсиално ниво точно този тип кухня. Казвам го, защото дори в сравнение с френската nouvelle cuisine, тя си остава по-истинската. Възхищавам се и уважавам Пол Бокюз и останалите големи френски шеф-готвачи, но за мен истинската кухня е тази на печеното пиле, на флорентинския стек, и в същото време на любителите на рибата тон, фасула и лука. А в това отношение французите може би отстъпват на италианците.

Както и в изключителното отношение към клиентите.

Знаете ли защо наскоро ходих до Италия? За да си намеря кило трюфели. В Ню Йорк ми казаха. че не се намирали, а там, на място могат и да се открият. Друг въпрос е колко плащат после клиентите за тях...

В какъв смисъл?

Продукти като трюфелите са много скъпи, но става дума за обслужване на клиента и не е необходимо да го караш да плаща още по-скъпо за тях. Освен това не могат да се винят клиентите, които не ходят често на ресторант. В Ню Йорк хората излизат веднъж-два пъти в седмицата, но в големите ресторанти се ходи само по веднъж на два-три месеца. Клиентите обичат да ги разпознават, харесват им големите ресторанти, които имат философията на семеен ресторант.

След автобиографията ви ще има ли и филм за Le Cirque?

Снимаха документален филм за Le Cirque с кмета Блумберг и Роберт де Ниро. Самият аз още не съм го гледал, но на един фестивал в Северна Каролина е пожънал голям успех. За останалото - ще видим.

други интервюта в рубриката на чаша с...