Лицата на българското вино: Стефан Пирев

Името му е свързано трайно с това на "Винекс Преслав". Започнал е работа там случайно. Но е имал късмет да попадне в меката на винарството за България. Преживял е всички трансформации в новата история на избата, с всички върхове и спадове от развитието й. Тази година се навършват двадесет години откакто работи там.

За мен виното е неделима част от смисления начин на живот. Обиколил съм целия свят, с малки изключения, по винени дела. Тези пътувания и контактите и разговорите ми с хората от винарската гилдия са ме изградили като личност и винар, разказва Стефан Пирев, докато пием заедно едно негово превъзходно шардоне. Когато започнах работа във "Винекс Преслав" всяка година по време на кампания идваха специалисти от Япония, които правеха вино от българско грозде, което след това изнасяхме за страната на изгряващото слънце. Оттогава са ми останали трайни спомени, най-вече от Казуо Натори. Може да се каже, че от него научих някои тънкости във винарските практики. След това идва ред на Христо Дерменджиев, Дани де Вет и много други колеги, с които часове наред сме обсъждали най-различни аспекти на професията винар и самото вино като продукт, като резултат от работата.
Отношението към виното се определя от различния ъгъл на виждане за него: за някои то е начин за изкарване на прехраната, за други - начин за приятно прекарване на времето, докато го пият. Мирогледът ми към процеса на виноправене се промени с течение на времето. В началото беше професия, работа и начин за изкарване на прехраната, но постепенно се превърна в начин на живот, смисъл и хоби. Нямам други занимания. Всичко, което правя е свързано с него. Стремежът за усъвършенстване е заложен у всекиго от нас и най-важното за мен е да се развивам. Ако усетя, че в живота ми е е настъпило някакво успокоение, би било пагубно.
Бих сравнил правенето на вино с извайването на скулптура. Ако тази скулптура няма стабилна конструкция (скелет), върху който да стъпи, каквото и да е направено след това, ще рухне. Едва след като имаш вече здрава основа, можеш да вложиш върху нея своята топлина, любов и изразителност във формите. Само аромати и вкус не са достатъчни. Всеки що-годе обучен технолог може с няколко манипулации да "докара" аромат, но ако този аромат не е вписан в цялостната структура на виното, много скоро то ще повехне и загине. Концентрацията от супер узряло грозде, за която често се говори като предимство напоследък, също не е достатъчна. Тя е само краска от палитрата на виното. В големите вина-шедьоври има невероятен баланс и хармония между киселини и сладост. Този баланс и хармония трябва да се усещат от началото до края. Те определят структурата, гръбнака на виното. Така че виното може да се сравни с архитектура, със скулптура или живопис и правенето му е изкуство.
Самото пиене на вино също граничи с изкуство и за да му се насладиш изцяло, е хубаво да се създаде специална среда. Не говоря за ежедневното вино, съпътстващо трапезата ни хилядолетия наред. Имам предвид отново големите вина, тези които изискват съсредоточаване и знания. Моята представа за идеални условия е място близо до природата, наситено с красота, където трябва да има камина, защото топлината от живия огън балансира енергиите. Получава се унисон между всички компоненти - природа, вино, изкуство, топлина. Разбира се най-важното условие, за да се наслаждавате докрай, е всичко това да се случва в компанията на добри приятели. Щастлив съм, че имам едно такова кътче на трийсетина километра от родния ми град Търново. За щастие имам и достойна колекция от вина. Тя е отражение на слабостите ми през различните години. Последната ми страст са вината от Chateauneuf-du-Pape. Най-изумителните тероарни вина, които съм опитвал. Също и вина от Испания. Там съм намерил връзката между вино и първичен аристократизъм и всеки път, когато имам възможност, си устройвам подобни преживявания. Изпитвам невероятно удоволствие. Винаги ми е интересно да чуя мнението на другите за вината, които дегустираме. И най-вече мнението на съпругата ми Милена. Тя е вино и гурме ценител. След 20 години съвместен живот се превърна и в моя коректив за вината, които правя.
Правенето на вино е изключително рискова професия. Нямаш право на грешки. Моментът за корекция на всяка грешка е чак след една година - при следващата реколта. Когато от това зависи бизнесът ти и още повече смисълът на живота ти, нещата стават доста стресиращи. Започваш да се стряскаш още от началото на май. Трябва да предусетиш каква е годината за реколтата, защото кампанията започва с вегетацията на лозата, а не с гроздобера. Климатичните условия са много важни и винарят трябва да бъде като своеобразен барометър, да усеща всеки нюанс във времето. Но в крайна сметка климатът е даденост. Аз например не се притеснявам, че годината може да бъде лоша. Лошо е, когато действително има поражения върху гроздето и са отишли напразно трудът, грижите и средствата на хората, които отглеждат лозята. За нас винарите голямото предизвикателство е да направим добри вина в неблагоприятна година. Това е част от професията. Интелектът на винаря плюс технологичните му умения издигат нивото на дадената суровина. Това означава, че винарят трябва да има предварителна идея за виното, което иска и което би могъл да направи в резултат на симбиозата между тероар и суровина, и в същото време цялостен образ на виното - от момента на винификация до позиционирането му в различните потребителски сегменти, което включва и неговия облик или избора на дизайн за всяка една бутилка.
Комплексността на виното може да се предаде най-пълно при купажиране на сортовете. Не съм любител на мерлото, но именно мерлото е структурно определящ сорт в нашите ширини. За съжаление каберне совиньон, предпочитаният от мен сорт, у нас трудно достига своя максимум като потенциал, докато в северната част на България пък има прекрасни условия за пино ноар. Идеалният купаж си го представям от каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо, малко сира или малбек. Не бих сложил рубин. Не съм от феновете му. Правенето на такова вино е голямо предизвикателство за мен. Може би защото в главата ми е останало едно вино от Калифорния Cain Five, където съотношението в купажирането беше намерено в много добра пропорция: каберне совиньон 47, мерло 25, каберне фран 21, пти вердо 4 и малбек 3%. Не искам да бъда разбран погрешно - не става дума за схема от цифри, а по-скоро за използване на специфичната изразителност на всеки сорт за създаване на хармонична картина. Разбира се, бих искал да мога да си избера и най-подходящите райони за отделните сортове грозде.
Не съм привърженик на грубото блендиране при белите вина. То трябва да се прави много внимателно в сферата на тънкото нюансиране. Например бленд от шардоне със съвсем малко совиньон блан, да речем 3 до 5%, само за изява на повече финес и свежест. Като цяло у нас белите вина са твърде подценявани. А правенето им е голямото майсторство и навсякъде в цивилизования свят пиенето им е белег за по-висши преживявания. При белите сортове съществува много фино разделение на нюансите на изразителност даже в различните клонове от един и същи сорт.
Последният ни проект във "Винекс Преслав" са вината с марката "Рубаят", едно от които всъщност пием в момента. Името е препратка към неувяхващия чар на четиристишията на Омар Хаям. Така както са направени и двете вина - с потенциал за продължително отлежаване. В личен план са етап от енологичното ми развитие. Исках да направя червено вино от не толкова добре узряла суровина.
Подходихме индивидуално към продукта с грозде от точно определени масиви от реколта 2006. Червеното е бленд между 68% каберне совиньон и 32 %, мерло от района на Южна България, брани от четири различни лозя за повече комплекстност. Бялото е 100% шардоне от четири клона, като са избирани отново за пълноценна комлпекстност: единият е за интензивност на аромати, другият - за структура и дълготрайност, и останалите - за свежест на виното. Произведени са по 9 000 бутилки. В процеса на винификация са вложени доста технологични практики. Отлежавали са в нови френски бъчви - шардонето осем месеца, а блендът от мерло и каберне - дванайсет. Идеята беше да направим висок клас скъпо вино не само като технология, но и завършен продукт с луксозен дизайн. За оформлението на дизайна работих заедно с художника Красимир Трифонов. Това са вина с дълъг живот и потенциал за развитие в бутилката, предназначени за ценители и колекционери. Бялото спокойно може да бъде съхранявано около 8-10 години, а червеното - повече от 10. Това беше водещо в осъществяването на замисъла по този проект.
Когато накрая попитах Стефан Пирев има ли все пак някаква тайна в правенето на вино, ето как ми отговори той:"Трябва да имаш усет и вкус за виното. Останалото е да се обере гроздето, да ферментира и да се избистри, след което да се бутилира, когато достигне своя оптимум. Това е всичко. Няма тайни."