Списание

Народ, скрепен с национална кухня

Марина Караконова 27 ноември 2008, 15:04

Второто впечатление идва от магистралата към центъра, поръбена от тропическа зеленина и поддържана в почти невъзможна чистота.
После започват да се редят небостъргачите, футуристичната форма на концертната зала "Еспланада", километрите докове на индустриалния порт Сингапур - един от петте най-големи в света.
Насложи ли се всичко това върху стандартната представа за тази азиатска тропическа държава като средоточие на най-високи технологии и граничещо със стерилност отношение към хигиената - изхвърлянето на фас на улицата се наказва с глоба от 1000 сингапурски долара (1000 лева), и човек не може дори да си дъвче дъвката на спокойствие - човек престава да очаква от Сингапур друго освен старбаксове и макдоналдси.
Но един ден е достатъчен да се разгърне пред очите една по-различна картинка, или по-точно казано - едно мащабно, зашеметително, многоцветно платно в мащаб 1:1, което те завърта из едноетажния Сингапур на колониалната архитектура, на кукленските къщи в неописуем стил с португалски и малайски елементи, и най-вече на пазарите.
Над тях се носи глъчката на една държава с почти 70 процента китайско население, което си има и своя Чайна таун, 20 процента индийци със своята Литъл Индия, малайци - най-старото население на острова, араби, които си имат своята Арабска улица, и всякакви цветни или по-безцветни хора, които в статистиката попадат в графата "други". Всички те и пушат, и дъвчат дъвки.
Ако започне наддаване за най-ексцентричните забрани, Сингапур може сериозно да разчита за място в топ пет със закона си срещу дъвките. Въведен през 1992 г., той е наложен заради възмутителните според властите навици на населението да вади вече употребяваните дъвки от устите си, и да ги лепи по всички възможни повърхности на всякакви обществени места.
Напоследък има известно разхлабване на забраната, и аптеките продават дъвки "с медицински цели", и все пак възпитателният социален експеримент си е още в сила.
43-годишният Сингапур е страна-лаборатория в много отношения. Освен странно законодателство в нея се създава нация от неуточнен брой националности. И в известен смисъл такава вече е създадена, като един от мощните обединителни фактори е храната. Обяснението е просто - етническите групи пристигат в този котел със своите различни религии и езици (независимо че английският е официален), които на практика ги разделят, пречат на тяхната комуникация. Сплотяващото, това, което се споделя, е кухнята.
Първият въпрос, който ще ви зададе сингапурецът, е "яли ли сте". Ако отговорът е "да", веднага ще последват въпросите какво, къде, и дали ви е харесало. Ако е "не", без много обяснения ще ви откара до съседния хокър - най-великата кулинарна институция на Сингапур.
Думата хокър идва от китайски. Хокъри тук са наричани онези хора, които на много места в Азия обикалят с колички, от които продават храна. Тукашните са се прочули с гръмогласните викове, с които хвалели стоката си, и с това, че в повечето случаи последната не сияела от добра хигиена. През 50-те и 60-те години обаче държавата взима нещата в свои ръце и прави специални открити места с навеси, които да приютят хокърите, като в същото време въвежда драконовски мерки за хигиената в кухничките им.
Така днес хокърът има собствена кухня и най-малко пет "щанда", на които се предлага смайваща с разнообразието си, приготвена на момента храна, и е най-развитата форма в жанра на уличното хранене. Единственият проблем, с който се сблъскваш, е да направиш избор между кантонската, съчуанската, пекинската, хайнанската, южноиндийската, пенджабската, малайската, тайландската, индонезийската, перанаканската, японската или корейската кухня.
Това са най-лесно достъпните и демократични пространства, в които може да поръчаш едновременно от няколко щанда, да седнеш където си поискаш, да си вземеш безплатно сос, чили или други подправки от щанда, който е най-близо до теб.
Концепцията на хокърите е въведена и във всички молове и големи магазини под името food courts. Етикет няма, като изключим препоръчителното ведро изражение, които поначало хората по тези ширини са придобили като маска.
Но да продължим с въображаемия сингапурец, с който току-що сте хапнали в хокъра. Идва ред на кафето. Старбакс, разбира се, е на съседния ъгъл, но го подминавате без замисляне, защото в следващата пряка все ще ви чака някой copi tiam - първообразът на сингапурското кафене.

Малайска кухня
Задължително присъствие на кардамон, чушка, чесън. Основният принцип е приготвянето на "мокри" и "сухи" продукти. Мокрите са лук, джинджифил, чесън, чили, турмерик, които се счукват заедно в хаванче. Всички те се пържат в олио, след което им се прибавят "сухите" кориандър, кимион, канела, кардамон. Задължително ориз, много често подправен с кокосово мляко. Почти винаги риба, никога свинско.

Индийска
Оризът най-често се съчетава с даал - сготвена леща, или зеленчуци, често мариновани. В индийските ястия почти винаги присъства киселото мляко и горчичени семена. Много рядко телешко месо, много къри.

Китайска
Качествата й радикално се променят според района, от който идва (за разлика от България, в Сингапур не е унифицирана). Все пак - много свинско, а в по-екстремните варианти - има даже специални хокъри и ресторанти за това - костенурско и крокодилско. Любопитното в китайската сингапурска кухня е колко щедро се използват традиционни евразийски продукти - доматена салца, сос HP, Worcjester сос. Най-обичаното ястие, куай тяу - оризови нудли, запържени с китайска наденица, миди и яйца и тъмен соев сос.

Кухня Перанакан
През ХV век китайските имигранти - мъже - започват да пристигат по сингапурските земи и си взимат местни жени. Постепенно тяхната малайско-китайска общност оформя своя идентичност. Мъжете се наричат баба, жените - нониа. Кухнята на бабите и ноните включва ферментирала паста от скариди, чили, лимонена трева с типични китайски техники на готвене. По правило перанаканските ястия се ядат с пръсти.

Кафето се съхранява във високи тенекиени кани, които много приличат на градински лейки. Гъсто, уханно, силно, то се поднася в малките порцеланови чашки или с кондензирано мляко, или разредено с вода. Към него вървят препечени филийки, нарязани на правоъгълни ивици.
Само тук може да се опита един истински специалитет: half boiled eggs. Става дума за две яйца, които се потапят за минута в гореща, но е и вряща вода. После се чукват в пластмасова купичка. Заливат се кондензиран соев сос и се поръсват със счукан черен пипер. Смеската се разбърква и или се изяжда с лъжичка, или се отопява с препечения хляб. Старомодно, ретро, истинско преживяване, в края на което е настъпил късният следобед.
Време за питие. Това, което нашият сингапурец ще предложи, е да отидете в бара на хотел "Рафълс". Наричат го Старата дама на Изтока, в него отсядали Съмърсет Моъм, Ръдиърд Киплинг и Джоузеф Конрад. Всички те правели едно - наливали се със слинг.
В началото на ХХ век барманът Нгиам Тонг Бум създава този коктейл, като мисли преди всичко за вкусовете на дамите. Затова питието е в "женския" коралов цвят. Само че слингът доста бързо пресича ограниченията на пола, за който е предназначен, и става любим на всички. Днес местните смятат, че слингът е твърде туристически, а то си е и така. Все пак питието е с чудесен тропически вкус, ледено и ободряващо, и е емблема на belle epoque и колониалните времена.
Всичко това води до официалната статистика, според която дневно в "Рафълс" се изпиват 2000 коктейла, които се приготвят от джин, коантро, черешово бренди, Дом Бенедиктин, сок от ананас, гренадин, настойката "Ангустура" битърс и зелени лимони. Тайната, разбира се, е в пропорциите.
Междувременно сте се сближили с вашия приятел сингапурец, и на следващия ден той ще ви предложи да отидете на "чили краб". Той не е толкова "туристически" като слинга, но е нещо, в което чужденецът трябва да бъден посветен. Много скоро ще ви стане ясно, че хората тук се делят на два отбора - почитателите на чили краб, и фенове на блек пепър краб. Става дума за соса, в който се потапя сготвеният рак. Ако искате бързо да се интегрирате и да направите добро впечатление, е добре и вие да заемете позиция по въпроса. Местата, където се сервира, не са много и едни от най-оживените спорове из форумите са къде ястието се приготвя най-добре. Сервира се с найлонова престилка и клещи, защото сготвеният рак се поднася цял. Оттам нататък започва борбата, и заедно с това - "голямото плюскане". Идеята е месото да се топи в обилния сос, който е толкова вкусен, че е добре да се поръча с ман тоу - китайски хлебчета, на пара или пържени. С тях без всякакви притеснения обирате соса до последната капчица. Колкото до отборите - сосът черен пипер е и естетическо преживяване - особено гледката на крехкото бяло рачешко месо, което се показва от гъстата черна маса на соса.
Пет добри ресторанта в Сингапур

The Cliff
(65) 6275 0331
Ресторант и бар, намира се на остров Сентоса, свързан с основната част от Сингапур с мост. Ресторантът е специализиран в морска храна. Декорът е на известния японски дизайнер Ясухиро Коичи, което значи - минимализъм, но усещането е преди всичко за тропически райски остров. Гледката - Южнокитайско море, в далечината е порт Сингапур. Кухнята - постмодерна френска.

Cassis
65 6872 9366
Това е една от звездите в парка "Рочестер", в който бившите английски колониални къщи са превърнати в ресторанти - всеки от тях с великолепна атмосфера заради природата, в която е потънал. Cassis е френски ресторант, в който гъшия дроб се приготвя по неповторим начин. В началото ще ви предложат най-изкусителните току-що опечени златисти хлебчета, поднесени с чесново масло. От там нататък няма да се разочаровате нито от гъбеното ризото, нито от сьомгата, нито от патицата.

Сhina club
65 6820 2388
Този ресторант е част от семейството The China Clubs Hong Kong и The China Club Beijing, които през последните десет години се превърнаха в най-доброто от клубните ресторанти. В тях се предлага не само традиционна китайска кухня - от домашна до висока, и славата е на неповторимото обслужване. Тежка декорация. Само за членове на клуба.
Намира се на 52 етаж на Капитъл тауър в центъра на града. Оттук има спиращи дъха гледки към острова през 16-метровите прозорци, като при ясно време ще видите Малайзия и Индонезия. Тук класиката е да се поръча дим-сун и коктейлът слинг.

Coriander Leaf
65 6732 3354
Това е ресторантът на Самиа Ахад, който вече минава за класика. Тук тя предлага съвременен, доста либерален прочит на азиатската кухня. Ресторантът се намира на Кларк кий - горещата ивица край река Сингапур, която нощно време кипи от живот. Атмосферата е ориенталска, има и отделно помещение за частни вечери в напълно синкретичен стил, над който господства огромен кристален полилей. Емблематичните ястия тук са пилето тандури по пакистански, краб кейк и доматено чътни. Тук Самиа Ахад организира и кулинарните си курсове.

Iggy's
65 6732 2234
Намира се в хотел "Рийджънт" в центъра на Сингапур. Предлага модерна европейска и азиатска кухня, като един от вкусните символи на тази дружба са капелините със скариди Сакура. Игнациус Чан, основателят на ресторанта, е сомелиер, а освен това във винената листа се вижда, че е почитател на бургундското и ризлинга. Между ястията заведението сервира малки комплименти - мус от гъши дроб със сусамово олио в чаша от мартини, или портокалово сорбе.

Кулинарното посвещаване минава в следващата фаза - ястието чикън райс, защото ако чили крабът е празнично изживяване, то пилето с ориз е ежедневието. Пилето с ориз е нещо като неофициалното национално ястие на Сингапур. Начинът на приготвяне идва от Китай, и по-точно от провинция Хайнан.
Пилето (а понякога - патица) се обработва на пара, после се изпича. Накрая се закача на кука, и така винаги на специализираните витрини висят по няколко "обесени" пернати. Месото им вече е толкова крехко, че само се отделя от костите. Поднася се на резени върху ориз и с гарнитура от нарязани краставички или пак-чой. Заливката е от собствената мазнина на пилето и соев сос. Много вкусно и много калорично. Освен с ентусиазъм чикън райс се яде с вилица и лъжица, като лъжицата, кой знае защо, влиза в ролята на нож. Подобен феномен може да се наблюдава в много от кухните на Югоизточна Азия, където като че има някаква естествена съпротива срещу ножовете.
Тестът да разберете дали един сингапурец ви чувства наистина близък, е дали ще ви заведе на някой от пазарите, за да ви почерпи с дуриан - местния крал на плодовете.
Отвън дурианът е кафеникаво-зелен, с много твърди и остри бодли (прочутата зала "Еспланада" е с формата си негово точно копие). Когато се разреже, от него се подават меките, млечни, с нежен жълт цвят части на плода. Но най-същественото за дурианите е миризмата им, по-точно - вонята им. Ако трябва да се опише, тя е нещо средно между ванилия, чесън, шоколад, и горгонзола. Дни по-късно още ще усещате вкуса му. Заради всепроникващата и дълго задържаща се остра миризма, вкарването на дуриани в градския транспорт, хотелите, летището и в почти всички самолетни компании е забранено. А в тази страна е препоръчително забраните да се спазват.
На този фон са любопитни два факта: сингапурските авиолинии години наред са номер едно и една от основните причини за това са менютата им. Другият факт е, че през миналия месец ресторант Iggy's, който се намира в хотел "Рийджънт", беше обявен за най-добрия ресторант в Азия в първия "Miele Guide'' с класация на топ 20 ресторантите на континента.
Сингапур е амбициозна страна, една от най-големите й амбиции е да развива туризма, а той минава на първо място през кухнята.
Едно от лицата на тази амбиция, и изобщо на гурме културата, която тук е много висока, е Самиа Ахад, емблема на успелите шеф-готвачи и ресторантьори в Сингапур и често появяващо се лице в ТВ канал Asian Cooking.
Кариерата й започва с ресторанта Coriander Leaf, който се намира на възможно най-доброто място за заведения в Сингапур - Кларк кий, или крайбрежието на реката, което нощно време кипи от живот.
Продължава с превърналите се в абсолютна мода кулинарни курсове, в които европейки и американки дават суми от порядъка на сто долара само за да научат как се готви сос хариса или кардамонов крем. The Screening Room е вторият ресторант на Самиа Ахад, открива го през миналата година, намира се в Чайнатаун. Веднага се превръща хит и влиза на първо място в списъка с най-горещите места в Сингапур на списание "Вог".
Все още обаче нито един ресторант в Сингапур няма звезда "Мишлен" и едно от обясненията е, че градът-държава все още се бори със сянката на кулинарните величия Китай и Япония.
"Съвсем скоро това няма да е така, повярвай ми! Вече се работи по въпроса," заявява Самиа Ахад. Сред онези, които променят историята, е самата тя - достатъчно е човек да опита нейния сладкиш от портокали и черен пипер, за да види ясно кулинарното бъдеще на Сингапур.
Последни истории
 
Най-четени истории
 
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK