Порто за един идеален английски свят

За много хора портвайнът е прашасала традиция от миналото - джентълменът, току-що свалил гетите си, се наслаждава на вечерната чашка до камината. Отживелица, нали? Тези, които мислят така обаче, пропускат огромното удоволствие, което носят вината от португалската долина Доуро. Англичаните са доволни - те продължават да пият порто и колкото по-широко разпространено е невежеството, толкова повече бутилки ще останат за тях.

Ако американците например надушат този прекрасен начин за завършване на вечерята или обяда, едва ли останалата част от света ще може да се радва на ограничените количества от десертното вино. Всъщност и в момента САЩ са най-големият консуматор на vintage (с реколта) порто в света, макар годишно там да се изпиват едва около 60 000 кашона. Това е буквално капка във виненото езеро, като се има предвид, че един-единствен производител като Робърт Мондави прави повече от 120 000 кашона каберне, а това е само едно от десетте вина, които излизат от неговата изба.

Някога добрият британски баща или дядо купувал на новороденото бъчва с порто, наричана pipe (пайп). Тя е с доста странна форма - дълга и тясна, а вместимостта й се равнява на 55 кашона, или 660 бутилки. Когато момчето или момичето навършело пълнолетие, то получавало своя подарък за студените мъгливи вечери. Малкото наследници на подобни бъчви днес най-често ги продават, за да си купят мотор например.

Франк Йейтмън, един от собствениците на Taylor Fladgate между 1897 и 1950, твърдял, че изпива по един пайп годишно, което прави близо две бутилки на ден. Това звучи като ежедневен тежък махмурлук, макар че пред лекарите си той заявявал, че именно така е запазил младежка форма до 80-годишна възраст.

Портото поема пътя си към света благодарение на две щастливи събития. През 1678 в резултат на дългогодишни конфликти Англия поставя ембарго върху търговията с Франция, което налага спешно да се намери друг източник на вина. В търсене на нещо, което да отговаря на английските вкусове (тежко и сладко), двама търговци стигат до манастир в Ламего. Там абатът им дава да опитат от местната продукция - плътно, наситено вино, толкова различно от останалото производство на Португалия. Оказва се, че към него е добавено бренди - практика, която поради голямото търсене в рамките на 50 години се наложила като стандарт при правенето на порто.

Англичаните все още държат монопола върху търговията с порто. Те притежават повечето от авторитетните изби като Taylor Fladgate, Fonseca, Graham и Dow. Ако искате да разберете как е изглеждал животът в британска колония преди 100 години, посетете някое от тези имения. Там империята все още не се е сринала. Всички продължават да играят крикет, да пият чай в пет следобед и да изпращат децата си в скъпи пансиони на другия край на страната. Има и клуб, в който могат да членуват само производители на порто, разбира се, единствено мъже. Нищо чудно, че традициите в поддържането на качество и реноме не са мръднали нито на един инч във века на високите технологии.

От осемдесетте сортови разновидности, даващи вина порто, пет са с признато и неоспоримо качество. Това са турига насионал, турига франка, тинта рориз, тинта као и тинта барока. Традиционната винификация на порто се провежда в т. нар. лагар, приемен съд от гранит с обем от 2500 литра до 11 000 литра и дълбочина 80 см. Гроздето се мачка с крака в продължение на няколко часа от същите хора, които преди това са брали гроздето в лозето. Първите два-три часа те "маршируват" по определен начин върху гроздето, а след това имат "свободни" час-два, през които най-често прекарват танцувайки в лагара. След това лагарът се отваря и виното се прелива в бъчви, където ферментацията продължава. Портото е подсилено вино и това означава, че към него се добавя високоградусен алкохол, който спира ферментацията. Това става след два-три дни в бъчвите и след добавянето на винено бренди, алкохолът достига 18-19%. Така се получават характерни на цвят вина, с високо алкохолно съдържание и естествена сладост.

По този начин продължава да се прави част от доброто порто, макар че на много места са въведени и нови технологии, като роботизирания лагар на Graham. И там обаче най-висококачественото vintage port се винифицира по традиционния начин с мачкане с крака.

Първата зима от своя живот портото прекарва в избата, в която е направено, след това се транспортира до Вила Нова де Гая (градът, който е от другата страна на Порто и където са складовете на всички производители). Там вината се класират след дегустация. Най-добрите стават резерви и се декларират като vintage (винтаж - вино от определена реколта). Но по-голямата част се купажират по партиди и представляват т. нар. блендове. Те отлежават в дъбови бъчви в продължение на много години при окислителни условия. Металните йони, и в частност медните, играят съществена роля при окислението на полифенолите. Даже в бутилката тези вина запазват висок окислително-редукционен потенциал. Те развиват богат и комплексен букет и подобен вкус.

По време на стареенето танините се стапят и виното омеква. Едновременно с това става и модификация на цвета. Вината ruby (англ. - рубинен) са леко оксидирани, при тях доминира плодовият аромат, а цветът е червен (повече или по-малко наситен). Вината tawny (англ. - с цвят на лешник, тъмнокехлибарен) са по-стари, по-оксидирани, цветът им е златисточервен, а най-старите имат цвят на старо злато. Те могат да отлежават 10, 20 или 30 години в зависимост от това колко качествено и наситено с аромати вино се е целяло да се получи. С годините ароматите се концентрират и цветът става кехлибарен. Вината продължават развитието си и в бутилката.

Вината порто с обявена реколта са най-добрите вина. Те стареят в пълни дъбови съдове, както и множеството големи червени вина. Влизат в бутилки не по-рано от две до три години на отлежаване или даже след четири-шест години. Това са вината vintage port, бутилирани след 2-3 години, и late bottled vintage, бутилирани след 4-6 години.

Тези вина значително се развиват и подобряват в бутилката с появата на редукционен букет и при анаеробни условия. Животът в бутилка на тези вина е забележителен. Те могат да стареят 20 и повече години в отсъствие на кислород благодарение на богатството си на полифеноли. Те са богати, плътни и много хармонични. Но веднъж бутилирани, те са много чувствителни на кислород и една отворена бутилка бързо губи своите качества.

Вината порто, които не могат да претендират за определението vintage, могат да бъдат бутилирани обаче с отбелязване на реколтата, след поне седем години отлежаване (рorto colheita).

За разлика от останалите вина, като например бордо или бургундско, vintage порто не се произвежда всяка година. Ако имат достатъчни количества от висока класа, производителите "декларират" реколта. Това се случва обикновено около четири пъти в десетилетието (например 1991, 1992, 1994 и 1997 за 90-те, 2000 и 2003 в това десетилетие засега). Всяка изба взима решението сама - тежестта му може да се сравни едва ли не с избора на папа. Често се случва една година да бъде обявена за vintage от почти всички големи фирми, но това не е абсолютно задължително. Има случаи, в които само отделни изби обявяват реколти.

Обикновено всеки прави около 5000 - 10 000 кашона vintage порто, което е между 1 и 3% от годишната продукция на една утвърдена изба. Легендарни реколти са 1917, 1927, 1931, 1945, 1948, 1963, 1977, 1994, 2000.

Някои вина vintage port са много скъпи, но дори легендарни, но все пак по-млади реколти могат да се намерят лесно и на прилична цена. Единственият им недостатък е, че трябва да изчакате още десетина години, преди да ги опитате. Англичаните често критикуват американците, че отварят портото си безбожно рано. В САЩ вече навсякъде пият бутилки от 2000 и дори 2003. В един идеален английски свят това би било табу. Макар че през 30-те модата в Лондон била да се набляга на шест-седемгодишно порто от предишното десетилетие. Така че традициите не винаги са това, което са.
каре
В повечето случаи портото се сервира директно от бутилката, в която е купено, но по-старите реколти се декантират. Ruby се пият при стайна температура, а tawny често се изстудяват. Поради високото алкохолно съдържание се използват малки чаши. Те се пълнят максимум до две трети, за предпочитане по-малко, за да може течността да се завърти и да излязат ароматите и вкусовете.
По традиция декантерът или бутилката с порто винаги се предава отдясно наляво. На официални събирания домакинът пълни чашата на госта от дясната си страна, после своята, след което съдът започва да обикаля масата по посока на часовниковата стрелка, като всички присъстващи си наливат по малко. Има много теории за произхода на този ритуал, които го свързват с орбитата на земята и дори с окултни практики. Истината вероятно е доста по-прозаична. Просто повечето хора са десняци и така им е по-лесно да поемат бутилката. Когато тя стигне до даден гост, той или тя трябва да си сипе, след което веднага да я предаде нататък - пътят й свършва едва когато стигне до домакина. Има дори специални декантери с кръгла основа, които могат да стоят само на поставка, което гарантира непрекъснатото им обръщение.