Час по Апиций

С готвенето му над руините на римския колизеум в основите на хотел "Арена ди Сердика" се разнесе миризма, способна да извика от отвъдното и духа на Апиций. Ароматите на мед, бяло вино, лозови листа и големи дози черен пипер се смесиха в необичайно за съвременната кухня съчетание в петстепенното антично меню.

Въпреки това всички свидетели на експеримента стигнаха до едно и също заключение: онова, което е било вкусно на римляните, е вкусно и днес.

Часът готвене се превръща в час по латински. Да разчетеш текста е само едното изпитание, другото е да го интерпретираш.Рецептите от I в., приписвани на Марк Гавий Апиций, готвач и кулинар от времето на император Тиберий, съдържат като подправки някои изчезнали вече растителни видове, и най-вече не споменават пропорциите.

Салатата Columellа е малко необичайна с липсата на сол, но в оригинала й се слага се твърдо солено сирене. Прави се от прясна мента, пресен кориандър, пресен магданоз, праз лук, мащерка и накъсани марули, оцет, черен пипер, зехтин и кедрови ядки.
"Чудесна салата - необичайното е, че има твърде много кориандър и мента, това са тежки вкусове," казва Ивайло Рангелов. Интерпретирали сме рецептата в съотношение 100 г мента и по 50 г кориандър и магданоз.

"Тук много подходящо ми се струва да се използва сирене от типа на гръцкото халуми. При всички положения полезна салата със страшно много витамини." Тя наистина като че е създадена от някой теоретик на здравословното хранене - вкусът е много свеж и много съвременен.

Кедровите ядки, които днес са в основата на италианското песто, се добиват от пинии и се ядат в Европа още от палеолита, ако се вярва на справочниците.

Продължаваме да сме във фазата gustatio - предястия, и пристъпваме към сотираните моркови. Те са сготвени във винено-пиперен сос - в бяло вино, зеленчуков бульон, зехтин и, разбира се, черен пипер.

До нас са достигнали доста неопровержими сведения, че в Рим са били пристрастени към няколко подправки: либийския силфий - загадъчно растение, което изчезва през първия век на империята; персийската asa foetida, която с интензивната си чеснова миризма си спечелва името stercus diaboli, дяволски нечистотии; и, по-милостиво - към черния пипер. Последният пристига късно - "не преди Варон и Хораций", но бързо навлиза в бита до такава степен, че за него започват да се строят специални хранилища - horrea piperataria - нещо като държавен резерв на черния пипер.

"Лесно, семпло и вкусно", казва Ивайло, докато реже морковите на тънки пръчици. "Морковът поема от вкуса на виното и бульона, в същото време не омеква, запазва и красив цвят. Чудесна гарнитура..."

Дали заради цвета или необичайния черен пипер в тях, морковите седят някак наистина като рецепта, идваща от миналото.

Апиций е един от първите в историята, които споменават думата carota, с чиито производни днес морковът е познат в много европейски езици.

"Ето тази риба веднага разбрах, че ще се получи - може със скумрия, може пъстърва, паламуд", коментира Ивайло Рангелов, докато завива рибата в лозови листа. Преминали сме на онази част от менюто, която римляните са наричали Primae Mensae. "Хубаво ще е и с листа от смокини, те запазват аромата и сочността на продуктите добре и додават много приятен вкусов нюанс. В рецптата не го пише, но все пак ще прибавя лимон!"

Рецептата е на Атеней, който бил грък. В Римската империя гръцкият бил вторият говорим език и в римското ежедневие гръцките ястия били обичайни.
4 цели херинги или скумрии, добре изчистени и измити, 20-25 лозови листа, шепа пресен майоран, 12 лъжици зехтин, морска сол, прясно счукан черен пипер. 
Ивайло Рангелов е напълнил корема на рибата с пресен майоран и я пъхва да се пече в загрята фурна.

Вкусът й се получава съвременен, и летен. Лозовите листа са омекотили вкуса на рибата и човек може само да си представи какъв би бил вкусът с добавката на лека, южна сладост от смокиновите листа.

Така стигаме до суфлето от круши, първото от secundae мensae  - почистени и обелени, те се смесват с разбити яйца, мед, бяло сухо вино, сладък винен сос passum (може да се направи, като се прибави мед към гроздова мъст и се вари, докато се сгъсти), зехтин, кимион, черен пипер.

Една от типичните за античен Рим съставки е гарум  - ферментирал солен рибен сос Най-близкият му съвременен  заместник е тайландският рибен сос нам-пла.
Ивайло Рангелов бързо превръща всички съставки в нещо като рядко, шуплесто тесто и го изсипва във форма за суфле.

"Тук много се озадачих - круша и рибен сос!"

По-късно всички единодушно констатираме, че рибният вкус е потънал, появява се някъде много далеч.  

Съчетанието на яйце, круша и вкус на риба като че се оказва най-отдалечено от съвременните представи за вкусно. Получава се ястие с класическа консистенция на суфле и със сладък вкус на круша и рибната нотка се явява на втори план.

Идеята за съчетание на риба и круши дори успява да отблъсне някои от присъстващите изобщо да опитат суфлето.

В крайна сметка обаче именно едно такова неочаквано съчетание се оказва гениалното римско хрумване - щедрото количество морска сол и черен пипер, което придава изключителен шик на фурмите.

И накрая опираме до наглед най-простото от ястията, което обаче се оказва абсолютен фаворит -  фурмите, пълнени с ядки и канела и оваляни в морска сол, едро счукан черен пипер, после запечени с мед и малко масло.

"На всеки бих препоръчал тази рецепта!" Тези фурми са наречени "александрийски" и е възможно да са една от многобройните заемки на римляните от египетската цивилизация.

Като се отчетат някои дребни разлики във вкусовете, трябва да се признае, че Апиций е бил истински познавач на удоволствията от добрата храна. И личната му история го потвърждава. Роден, за да се наслаждава на екстравагантния лукс на богатата Римска империя, той според някои предположения на историци обеднява и се самоубива. Защото какъв живот е този без достъп до удоволствията на Епикур?