Героични вина

Прочут тунел, елегантни писалки, сняг, спиращи дъха планински гледки, ски, екстремно катерене, крави и шоколад. Между Монблан и Матерхорн многобройни културни икони засенчват една друга страна на историята на този регион - виното. Героичното вино, както тук наричат продукта на най-трудно обработваемите лозя в Европа.

В Алпите, на 70 км от долините и основите на планинските върхове, се отглежда грозде поне от 800 г. преди Христа. Първото споменаване на специфични сортове - Humagne (уман) и Rèze (рез), които се отглеждат и до днес в Швейцария, е в документ от 1313 г. Горе-долу тогава виното тук престава да се описва просто като червено или бяло. Значението на винопроизводството в югозападния край на Италия пък се споменава още от Плиний Стари и Юлий Цезар.

Две страни на Алпите, две държави, две идентичности, две философии в правенето на вино – районите Вале и Во в Швейцария и Вал д'Аоста в Италия са като два малки свята един до друг. И все пак между тях има множество прилики и стандартното използване на френски е само една от тях.

На бреговете на Женевското езеро

Започваме с Лозана, градът, известен с олимпийското си минало, с многобройните си ресторанти със звезди от авторитетния кулинарен пътеводител "Мишлен" (Швейцария е страната с най-много такива ресторанти на глава от населението в света) и най-хубавите гледки към Алпите, през Женевското езеро. Също и градски пейзажи с внушително наследство от Belle Époque, като например Pont Chauderon или хотел Hôtel Royal-Savoy, строени в най-добрите времена от историята на града, между 1870 г. и Първата световна.

Над долината Флон, увенчала квартала la Cité, е катедралата "Нотр-Дам дю Лозан", построена в готически стил през XIII век. Тя е принадлежала на протестантите до 1536 г., когато тук навлиза калвинизмът. Долепеният до нея Исторически музей на Лозана съдържа доказателства за важността на лозарството още през 1275 г., когато катедралата е завършена: сред каменните релефи на западния портал са изображенията на лозови листа и гроздове. Те са свидетелство не само за ролята на виното в религията, но и за културното му значение в онази епоха. Лозята около Лозана са снабдявали града с вино, а духовенството е подкрепяло и дори участвало в култивирането им. Виното е основен източник и на доходи за местните благородници и търговията с него е строго регулирана още от средните векове.

Вино, от което капка не остава

Днес търсенето на швейцарско вино е толкова голямо, че националното производство не може да задоволи националния апетит: от 270 до 280 милиона литра, изпивани годишно в Швейцария, 40% са швейцарско вино, а останалите 60% - внасяно. Тези данни добиват още по-голямо значение заради факта, че само 1% от оборота на швейцарските вина идва от износ.

Цялата страна притежава едва 14 841 хектара лозя според данни от 2008 г. и те произвеждат около 1 074 468 хектолитра вино, твърдят данни на Федералния офис по селско стопанство OFAG. 53% от производството е на червено вино. За сравнение - най-малката апелация на Франция, Бургундия, разполага с два пъти повече хектари лозя.

Сред над 50-те сорта, култивирани в Швейцария, са местните петит арвин, амин за бели вина и уман руж и корналин за червени. Същите сортове са отглеждани и в италианския Вал д'Аоста.

Все пак в региона Во, на който Лозана е столица, като че най-важно значение се придава на сорта шасла. Наричан фендан в региона Вале, той е вторият най-разпространен сорт в страната след пино ноар. Двата заедно съставят около 30% от лозовите насаждения.

Оцеляването на един зачеркнат сорт

В началото на ХХІ век управата в района предприема политика да поощрява подмяната на шасла с други сортове. Много скоро обаче винарите установяват, че швейцарците си държат на виното от шасла и преразглеждат политиката си, казва Микаел Вюрцнер от OFAG. От друга страна, любопитството към нови сортове непрекъснато нараства и швейцарските винари трябва да са изключително гъвкави и приспособими към промените в местните вкусове, ако искат да се конкурират с чуждестранните вина.

Като се има предвид, че 14 841-те хектара швейцарски лозя са разделени на над 30 000 отделни парцела и между 15 000 производители, идеята да се оформи пазар, обединен срещу конкуренцията, е толкова нестабилна, колкото стръмните склонове, по които се отглеждат лозята тук. (Тази фрагментираност не е характерна за Вал д'Аоста, където производителите осъзнават предимствата на това да се представят заедно пред света.)
Както научаваме на следващия ден от Филип Варон, бивш президент на Interprofession des Vins Suisses и директор на Frédéric Varone Vins в Сион, кантон на Вале, "Липсва ни идеята за швейцарско вино. Има вина на Вале, вина на Во, но когато става дума за съвместно представяне на швейцарските вина, като че блокираме." Същевременно, казва Варон, швейцарците са трудолюбиви хора с протестантска етика, които не се отнасят добре към онези, които слагат себе си на първо място преди останалите – включително в маркетинга на своите вина. Така, по отношение на своето лице, швейцарското вино като че е в задънена улица. Ако обаче винарите успеят да заработят заедно, три милиона швейцарски франка "спят" в Берн, в очакване на докосването на своя принц на кохерентното промотиране на швейцарските вина.

Секторът се натъква на проблеми и по отношение на имижда, на недоразвитата мрежа за продажби и липсата на фокусирана организация, особено когато се отнася до проникване в ХоРеКа сектора.

Но важното е, че швейцарските вина редовно се връщат с медали от международни конкурси. Качеството и уникалността им са техният най-силен маркетингов коз. "Мисля, че по отношение на качеството правим каквото трябва, казва Варон. Остава само да се разчуе по света."

В региона на Во Ecole d'Ingénieurs de Changins в Лозана прави дегустация на седем от вината, създадени в техния институт, и предлага кратко въведение в местните сортове: свежият, флорален шасла; цветистият и меден уман блан с нотки на ананас; много наситеното гамаре, местен хибрид от гаме и райхенщайнер, с аромати на подправки и черни плодове; диолиноар, още един хибрид, този път между руж де диоли и пино ноар; дивия, с изразени подправки корналин, споменат за пръв път през ХІV век и гордост за Швейцария през ХХ в.; плътния карминоар, скоро направен местен хибрид между пино ноар и каберне совиньон; и, за завършек, вкусно, от късен гроздобер вино, направено от белия сорт дорал - местна кръстоска между шасла и шардоне.

Во в момента преразглежда системата си от апелации, като се опитва да намали съществуващите 26 до по-лесно запомнящи се 6 АОC, обяснява Никола Шордере, генерален секретар на Office des vins vaudois. Според него дори в крайна сметка трябва да има един-единствен AOC Во.

На другия край на Лозана, в селището Кюйи на брега на Лак Леман, Домейн Луи Бовар предлага приятен исторически уют в старинната си Мезон Роз. Луи-Филип Бовар, харизматичният управител на избата, прави достойно за пиене вино от шасла още от 1982 г., продължавайки семейната традиция на десет поколения. Идването му тук съвпада с радикална промяна във философията: следвоенната идея шасла да се превръща в леко, приятно, "жизнерадостно" вино, което може да се пие самостоятелно, без храна, отстъпва пред сегашния стил на по-сложни, макар и достъпни вина, обяснява Бовар.

И в неговата винарна вниманието е съсредоточено върху добре структурирани вина, които подчертават "солидността" на сорта. Част от неговия успех произтича от усилията му да намери вярната комбинация между сорт и тероар. Той се опитва да смекчи енергията на виното и да съхрани малко по-голяма киселинност в него. Минералното му, ароматно Дезале "Мединет" добре изразява тази философия. Вината му стареят sur lies, и утайката се разбърква два пъти в седмицата, за да обогати тялото и да направи по-комплексни ароматите. Цялостната му годишна продукция е около 200 000 бутилки.

И планини от обречено в ЕС сирене

В швейцарския район Вале, Мари Линдер – собственик на лозя и производител на вино, ни превежда през сравнителна дегустация на местните сортове. Съпровождащия обяд, организиран в Мезон Фредерик Варон, запомняме със забележителното раклет – традиционно швейцарско ястие, в което местни сирена са стапяни и сервирани с варени картофи и корнишони. Швейцария не е член на Европейския съюз и затова е свободна сама да определя законодателството си по отношение на хранителните продукти. Така сирената, направени от непастьоризирано сурово мляко, продължават да се произвеждат и продават законно тук.

Днес Швейцария се опитва да гради национален бранд, като достига до модерния консуматор чрез нови медии и социални събития. Провин, основан през 1930 г. винен кооператив във Варе, работи точно по този начин. От 1 април 2009 г в Сион работи шикозният Espace Provins. Тук се предлагат дегустаторски и кулинарни курсове, обучение как се съчетават вино и храна. Като предприятие, което произвежда 24% от годишно правените във Вале вина, то знае какви продукти и опаковки са подходящи за всеки тип клиенти: от еднолитрови пластмасови шишета до скъпи бутилки, с най-високата гама на вина в Провинс, изработена от Мадлен Гей, обявена за винопроизводител на Швейцария за 2008 г.

Завършваме посещението си в Швейцария при Жан-Рене Жермание, във Ветроз. Винарната съществува от 1896 г. и днес се управлява от Жан-Рене Жермание и Жил Бес, като прави 500 000 бутилки вино годишно. В стилния й бар опитваме от Кая Сира и от Митис Амин, късен гроздобер.

Отвъд тунела Гран-Сен-Бернар

Вал д'Аоста, днес автономен район на Италия, поддържа тесни връзки с Франция и повечето хора тук са двуезични. Нашата база е Our base is Le Bonheur, селска къща за гости в алпийското селище Фени.

През деня собственикът й Лучано Мелерет работи активно във фермата, вечерно време осигурява в хотела истинска италианска вечеря от селски тип, с домашни сирена и салами, задушено телешко с пиперки и ябълков крамбъл и с вино от забележителния местен кооператив Онсе Комунес.

Големите усилия на винарите във Вал д'Аоста са върху онова, което тук се нарича героична виникултура - термин, избран да опише отглеждането на грозде по стръмните планински склонове. Джанлука Маки, директор на международния център за изследване, проучване и популяризиране на планинската виникултура в Аоста CERVIM, казва, че по света има общо 39 зони с подобен "героичен" характер. Те се определят от наклона на терените, който е от 30 и повече градуса, и/или от надморската височина, надхвърляща 500 м. От италианската страна на Монблан се намират най-високите лозя на Европа, на височина от около 1300 м. Често, подобно на тези във Во и Вале, парцелите са малки, обработвани само на ръка, най-вече поради невъзможността по стръмните хълмове да минат машини за гроздобер. Във Вал д'Аоста ситуацията не се е променила още от началото на ХІІІ век, когато хрониките за пръв път споменават за култивирането на лозя.

И докато на други места винените кооперативи могат да бъдат със съмнително качество на производството, във Вал д'Аоста те са допринесли значително за подобряването на местните вина. Шест на брой, те обхващат около 450 винопроизводителя и правят около три четвърти от виното в долината. (Общо засадените лозя са 650 хектара, а годишната продукция е от 0,03 милиона хектолитъра, 20% от които да с контролирано наименование за произход).

В Ла Крота ди Венерон, кооператив в Шамбав, един от членовете, Андреа Коста, обяснява, че всеки от 120-те асоциирани лозари трябва да положи поне 10 часа труд годишно в избата и освен това по един час за всеки сто килограма винифицирано негово грозде. Те произвеждат около 300 000 бутилки годишно. Съвместната работа позволява на винарите да бъдат конкурентни на пазара на качествено вино – нещо, което според Андреа Коста иначе е почти невъзможно.

Тук, а също и в Caves Cooperatives de Donnas в Донас, усилията са насочени към местните сортове, почти същите както в швейцарските райони Во и Вале, а също и върху изискващото специални умения отглеждане на лозя по алпийските склонове.Тук популярен метод лозарите да се справят с наклона е оставянето на лозите да израснат, докато образуват подобие на навеси – перголи, както ги наричат местните хора.

В тези два кооператива, а също и в частни изби като Мезон Анселме или Грожан, които и двете използват лозята си по планинските склонове като маркетингов коз при продажбата на вино, белите вина, правени предимно от шардоне, мускат, петит арвин, са свежи, добре балансирани и ароматни. Червените - от фумин, петит руж, корналин и премета, са добре структурирани и с аромати на подправки, с долавящи се нотки на червени и черни плодове.

Ако нещо не може да се отрече на Алпите, това е ясно доловимият характер. Във винената индустрия, където малки производители и техните уникални продукти често са купувани от големи корпорации, алпийските райони на Швейцария и Италия търсят път към успеха чрез изключително качество, автентични истории и достъпно представяне. Може би, някой ден, и чрез умението да направиш така, че да се разчуе за теб.