Дългият път на кафето

Свикнали сме да пием кафе и да му се наслаждаваме, без обаче да се замисляме за дългия път, който то изминава преди да стигне в чашата. Когато консумираме храни и напитки, приготвени благодарение на човешки умения (на шеф-готвача, на винаря или на човека, който пече кафето), ние вкусваме не само крайния продукт, но и характерните особености на тероара, от който той идва. Дори и да ни се струва приятно едно кафе, онова, което истински ни впечатлява, е усещането за мястото, откъдето идва.

При кафето всичко започва с обирането на зрелите плодове, когато станат червени на цвят. Събирането единствено на зрелите плодове е доста трудна работа, тъй като на един клон обикновено се намират както добре узрели, така и зелени плодове. В по-високо разположените плантации, където и се ражда най-доброто кафе, процесът на зреене е много неравномерен и затова брането се извършва на няколко пъти. Най-бързият начин е да се съберат плодовете независимо дали всички са добре узрели. При другия начин брането се извършва на ръка и се подбират само зрелите плодове. Зреенето обикновено става от 6 до 9 месеца след цъфтежа. Хубаво е плодовете да се обират, когато са напълно узрели, защото само тогава може да се получи качествено кафе в чашата. Важно е да се знае още, че само няколко дни делят момента на узряването от презряването. Както и при виното, за да се произведе висококачествено кафе, плодовете трябва да се берат и транспортират много внимателно, без да се нарушава целостта им. В страните, където се практикува сух метод на обработка на зърната, плодовете се обрулват от дървото, което съвсем естествено ги поврежда. Единственият начин за производство на качествено кафе е брането на ръка.

След обирането на плодовете възможностите за по-нататъшна обработка на кафето са две. Едната е така нареченият мокър метод, при който плодовете се поставят в машини и зърната се остъргват от плода. Обработените плодове се прекарват през вода и тъй като месестата част е по-лека от семената тя изплува на повърхността. Зърната се оставят да престоят в специални съдове за ден или повече, което им позволява да ферментират. При тази обработка се подчертава киселинността на кафето. При другия метод, наричан сух, плодовете просто се изсушават и зърната се отделят от плода.

Кафето, обработено по този начин, е с по-слаба киселинност, но тялото му става по-плътно. Характерно за немитото кафе е и по-землистият му вкус. Първоначално плодовете се изсушавали на дървени дъски, но днес те са заменени от бетонни повърхности. След изсушаването обаче кафеените зърна все още са обвити в люспа и така могат да бъдат съхранявани известно време без да губят свежестта си. За да се премахне тази люспа, се използват машини, които наподобяват мелници. Този момент от обработката на кафето е много важен, тъй като може да навреди на вкусовите му качества.

Изкуството на изпичането
В областта на храните и напитките кафето няма аналог по пътя, който го отвежда от плантацията в чашата. Виното, бирата и повечето високоалкохолни напитки се получават чрез ферментация. Уникалното за кафето е, че суровите зърна могат да се съхраняват понякога с години, без да губят качествата си. Нещо повече - много кафета се развиват с времето. В стадия след отделянето на семето от плода кафето представлява зелени зърна, при които едва се долавят същинските вкусови качества. За да се получи това, което усещаме докато пием кафето, зърната трябва да се изпекат. Те съдържат масла, захари, мазнини и сложни полизахариди. Преди изпичането целостта на обвивката предпазва от разпадане вкусовите компоненти.

Първото нещо, което печенето прави, е, че разбива обвивката и позволява на ароматните масла и другите вкусови съставки да се отделят. При варенето на кафето се извличат вещества като минерални соли, захари, ароматни масла и скорбяла, много от които не са налице при зелените зърна, а се развиват едва след изпичането. Едно вещество обаче присъства както при зелените, така и при изпечените зърна и това е кофеинът. По време на печенето той намалява концентрацията си и допринася за горчивия вкус на кафето. До каква степен едни вкусови качества ще се подчертаят, а други ще се потиснат при изпичането зависи изцяло от човека, който извършва този процес.

Изпичането на кафето се прави на няколко етапа. Първият представлява загряване на зърната до съвсем малко под точката на кипенето на водата. При тази обработка кафеените зърна стават по-зелени и леко набъбват. Водата в зърното се превръща в пара, зеленият цвят постепенно започва да изчезва, като едновременно с това се долавя и пропукването на дървесната обвивка на зърното под натиска на отделящата се пара. Втората фаза започва след като почти цялата вода се е изпарила, а сложните полизахариди са се превърнали в скорбяла и накрая в захари. Именно тези захари, които карамелизират, допринасят отчасти за цвета на изпеченото кафе. Този процес е интересен с това, че разкъсва молекулярната верига и отново я изгражда, но по друг начин. При третата фаза от изпичането ароматните масла в зърното се изпаряват и завират на повърхността, като придават на зърното по-мазен вид. Излизането на тези масла предизвиква и второто пропукване, което преживява зърното.

Кафето ще продължи да потъмнява, докато не бъде спряно печенето. При по-лекото изпичане кафето показва първоначалните си вкусови качества, които са създадени от съответния тероар. По този начин се изпичат кафетата от Ява и Кения. Когато се достигне тъмнокафяв цвят на зърната, първоначалните вкусови характеристики избледняват за сметка на тези, които са се образували от самия процес на печене. При тъмно изпеченото кафе вкусът на препечено е толкова силен, че е трудно да се установи произходът на зърната. Според степента на изпичане кафета се предлагат в широка гама като изпечено по виенски, по френски, по италиански и т.н.