Сервитьорът е човекът, който продава заведението

Уменията, които студентите придобиват при вас, са насочени по-скоро към вътрешния или външния пазар?
В по-голямата част от света, в Европа, в страни като Великобритания и САЩ, са възприели френския модел на ресторантьорството, така че желанието ни е студентите да придобият уменията, каквито имат техните колеги в останалите страни.

Сервирането не се изчерпва само с това сервитьорът да вземе поръчката и да поднесе ястията...
Сервирането е сложен процес, който започва с посрещането на госта и настаняването му. Още с влизането на клиента в ресторанта се прави преценка според външния вид, националността, възрастта и т.н. След настаняването започва една дълга процедура, тъй като френското хранене е най-дългото в света. След настаняването шефът на салона поднася менюто и пита гостите дали желаят аперитив. В зависимост от отговора сервитьорът взима поръчките за основните ястия и напитките. Сервирането на масата продължава с поднасяне на предястията, придружени от вино или само от вода. След това идва ред на основните ястия и десерта, който включва и различни видове сирена, дижестив и кафе, които помагат за храносмилането.
Предисторията на френското ресторантьорство идва от аристокрацията в кралския двор, където ястията били многобройни, а пировете продължителни. По традиция винаги се започва с дребни хапки за ядене (amuse-bouche), които не се поръчват от клиентите, а се предлагат от ресторанта. Хапките варират в зависимост от кулинарните традиции във всеки регион и в зависимост от категорията на ресторанта. Антрето вече се поръчва от клиента. Поръчката на ястието се прави изцяло със съветите на отговорника на салона, известен в Европа и Америка като maître d'hôtel. Той препоръчва най-подходящите ястия според вкусовете на клиентите. Когато те са от друг регион, е нормално да им се предложи нещо, което не биха намерили другаде. Едновременно с препоръките при избора на ястията се оказва помощ и при избирането на напитки и най-подходящите вина. Типично френският момент в ресторантьорството е умението да се съчетават храни с вината. Ролята на обслужващия персонал на този етап от сервирането е изключително важна и изпълнението й зависи от подготовката на всеки сервитьор.

Една от основните задачи на нашата ресторантьорска програма е да адаптираме френското образование към българския пазар. Ресторантите от по-висока категория разполагат със сомелиер, който трябва да познава много добре всички вина в избата на ресторанта. Когато ресторантът е от висока категория, между антрето и основното ястие се поднасят така наречените дребни entremets или ястия между ястията. В течение на годините френската традиция на сервиране се е променила, защото цялата процедура продължавала до 4 часа. Тенденциите днес са за осигуряване на луксозен сервиз, рафинирана кухня и ускорено обслужване.

Какви са най-често допусканите грешки при сервирането у нас?
Особеното при френската традиция, която е възприета в Европа, е, че всяко поредно ястие се отсервира, когато всички присъстващи са приключили да се хранят. Изключително важно е да се спазва определена последователност в зависимост от йерархията между самите клиенти. Сервитьорът трябва да прецени на кого да сервира първо. Ако има някакви критерии, които да се спазват при реда на сервиране у нас, това е единствено отношението към дамите.

Трябва да се знае обаче, че значение имат и възрастта, социалният статус, кой е домакин и т.н. Много грешки се допускат при реда на обслужването, а да изброяваме тези, които се правят в българските ресторанти, би отнело часове. Една от азбучните истини е сервирането отдясно, но много малко са ресторантите, където това се спазва. А иначе правилото е много ясно и то съществува открай време - храната се сервира отдясно, а всичко, което е свързано с храненето като сосове, масло, хляб, се поднася отляво. Чашите винаги трябва да са подредени в определен ред над ножа. Хубавото е, че все повече ресторанти в България започват да се придържат към общоприетите норми и правила при сервирането. Хората трябва да придобият някаква култура на хранене, на посещение в ресторантите.

Основната роля тук се пада и на обслужващия персонал, който трябва да е добре подготвен и да води клиентите, нали?
Проблемът с обслужването в България е много тежък. Голямата част от хората в обслужващия персонал не си знаят мястото. Недопустими грешки се правят още с посрещането на клиентите и продължават в течение на целия престой. Много важен момент е как възприемаме обслужващия персонал в България. У нас да си сервитьор не се възприема като хубава работа - нито е печелившо, нито е реномирано. А това е така, защото работата на сервитьора тук се свежда до минималното обслужване, без което не може - носенето на поръчки и отсервирането. Това, на което учим нашите студенти, е, че сервитьорът е човекът, който продава заведението. Той е този, който продава ястията, той е лицето на всеки ресторант и от него зависи какъв ще бъде оборотът. Сервитьорът посреща гостите и той е връзката между тях и кухнята. Колкото и хубаво да е едно ястие, колкото и качествена да е кухнята, тя няма да бъде оценена, ако сервитьорът не е на съответното ниво.