Шунка с бърбън в щата Тенеси

Вие ли сте човекът, който прави селекцията в избата преди бутилирането на Jack Daniel's?
Да, но много бих искал да наблегна на това, че става дума за селекция, за да не се сбърка със смесване. Искам да подчертая, че в моя речник думата смесване не съществува, защото най-важното при тенеси уискито Jack Daniel's е, че то не се смесва, за разлика от по-голямата част шотландски и ирландски уискита например. Дори при черният етикет, който е най-успешно продаваното уиски в Америка, не говорим за бленд. Jack Daniel's се бутилира от самостоятелни бъчви с еднакви качества. Имаме и някои специални бъчви, но тях бутилираме като Single Barrel, което е по-горният ни клас.

Кои са критериите за качество, които търсите в крайния си продукт?
Без колебание това са мекота, типични аромати и цвят. Наситеният цвят на тенеси уискито Jack Daniel's идва от новите дъбови бъчви, в които то лежи. Нашите бъчви се правят само от един вид дъб, който отглеждаме в Тенеси и наричаме бял дъб. Всички те са нови и, веднъж напълнени с Jack Daniel's, не се използват повторно. След това ги продаваме на други дестилерии на скоч уиски и дори на винопроизводители. Затова обичаме често да се шегуваме, че във всяко уиски по света има капка Jack Daniel's.

Как протича една дегустация на тенеси уиски, бихте ли ни разказали?
Дегустацията е задължителна част от една изба и избата на Джак Даниел не прави изключение. След като уискито е дестилирано и след задължителното отлежаване в нови бъчви идва дегустацията, която трябва да установи дали то е придобило споменатите вече критерии за качество, които ние търсим. А това са именно характерен тъмнокехлибарен цвят, специфични аромати на сладка ванилия, карамел и опушено във вкуса и мек, заоблен вкус. Дегустираме, като вадим с пипета малко количество от съответната бъчва и го наливаме в дегустационни чаши. Цветът се установява, като се подложи на бяла повърхност, след това идва ред на носа и накрая дегустаторите отпиват съвсем мъничка капчица от това, което се съдържа в чашата и го преглъщат. Няма нищо по-различно от коя да е друга дегустация. Може би характерното при дегустирането на уиски са малките кръгли стъкълца, прилични на лещи, с които се запушват чашите, за да не отлетят безвъзвратно всички ароматни молекули. Знаете, че уискито е високоалкохолна напитка и изпаряването става много по-бързо, отколкото при виното, например.

Това, което навсякъде се подчертава при производството на Jack Daniel's, е процесът на омекотяване на бърбъна през въглени от сладък клен. Защо точно този вид клен е толкова важен, т. е. няма ли начин въглените да са от бук или от друго дърво, да кажем?
Не знам дали знаете, но в Америка едно от най-обичаните неща са палачинки с кленов сироп. По същия начин можете да ме питате не може ли палачинките да са със сладко от боровинки, защо пък всички с кленов сироп ги предпочитат? Предполагам, що се касае до палачинките, това е въпрос на национален навик, но за уискито категорично си има причини. Най-важните от тях са две: на първо място омекотяването през въглени от сладък клен премахва страничните нежелани аромати и продава един точно определен акцент на опушеност. Въобще процесът на омекотяване през въглен сам по себе си е голямата разлика между Jack Daniel's и останалите бърбъни. Ако не беше той, Jack Daniel's щеше да бъде бърбън като всеки друг. Само че ние го пречистваме допълнително. По този начин той става нещо повече, тоест това, което с гордост наричаме тенеси уиски. Втората причина е в структурата на този вид дърво. Сладкият клен е с много твърда, стегната дървесина, която изгаря без да прави никаква пепел, за разлика от останалите дървета. Просто, нали?

Новият дъб ли е причината за доловимата сладост във вкуса на Jack Daniel's?
Новият дъб е на първо място причина за цвета, а след това за благородните аромати като ванилия, карамел и препечено, но приятната сладост определено се дължи на царевицата. Както вероятно знаете, за бърбън, според американския закон, се счита всяка дестилирана напитка, в която минимум 51% от състава е царевица. В Jack Daniel's този процент е много по-голям. Точната формула е 80% царевица, 12% ечемик (по-точно ечемичен малц) и 8% ръж. Задавали ли сте си въпроса защо в Шотландия правят уиски от ечемик и ръж? Защото това отглеждат там. В Тенеси расте царевица и ние правим тенеси уиски от царевица.

Какво ще се случи, ако някой някъде по света повтори с педантична последователност рецептата и всеки един процес от производството на Jack Daniel's? Как ще се нарича това питие?
Вярно е, че нищо от рецептата за производството на Jack Daniel's не е тайна и всеки, който пожелае, може да се опита да я имитира. Но как ще повтори климатът на Линчбърг, как ще имитира почвите в полята, където отглеждаме царевица, за да получи точно същия вкус на зърното? И най-важното, наистина най-важното, откъде ще намери вода със същите свойства, като кристално чистата изворна вода от недрата на линчбъргската пещера? Тези неща са неповторими...

Доколкото ми е известно, вие обичате да готвите и дори зная, че приготвяте своя домашна шунка. Добавяте ли мъничко Jack Daniel's в нея? Изобщо склонен ли сте да споделите рецептата?
О, разбира се, с голямо удоволствие. Трябва ни един свински бут, който първо се осолява, а след това се опушва (у дома това се случва в бараката). Оставям го на тъмно и проветриво място, където той виси в продължение на 10 месеца, точно до 1 ноември. Дотогава бутът се е покрил с една притеснително зелена плесен, която се отстранява старателно заедно с цялата кожа. Месото впоследствие слагам да се вари на бавен огън цялата нощ. На другата сутрин шпиковам шунката с карамфил и я натривам с Jack Daniel's, в който предварително съм разтворил кафява захар. След това целият бут се запича леко и се поднася като най-вкусното и любимо ястие на нашата трапеза за Деня на благодарността (изключително важен за Линчбърг празник), а остатъкът - на Коледа.

Впрочем, ако говорим за готвене с Jack Daniel's, това не е нещо нечувано. Напротив, ние дори имаме издадена цяла готварска книга с рецепти с Jack Daniel's. По принцип много се използва по нашия край за маринати, незаменим е.

В такъв случай, като дестилатор на Jack Daniel's, а и ценител на добрата храна, какво е мнението ви по въпроса за комбинирането му с храна? Сещате ли се за най-сполучливата и съответно за най-лошата комбинация?
Аз наистина много обичам Jack Daniel's и често го пия с храна. Е, със сигурност не е подходящ като компания на супа или зелена салата, но пък с един сочен стек е фантазия. Въобще според мен червеното месо е неговият идеален партньор на масата, в това число и рибите с червено месо - сьомга, тон и т. н.

Обичате ли вино и ако да, имате ли любим стил или район?
Да, обичам вино, но нямам любим регион. По принцип не съм много наясно с вината, но ако трябва да реша каква чаша вино бих искал да поръчам в ресторант, това обикновено е червено, сухо вино с мощно тяло и добра плътност.

Ако трябва да опишете Jack Daniel's на някой непознат, като използвате похватите на изкуството, с какво бихте го сравнили?
Със сигурност това е кънтри музиката, но не старата кънтри музика от преди 50 години. Да, това би бил Джордж Трей.