Ако има публика и кадри, продукти ще се намерят

Какво се случи във Варна през последните години? Какви са предпоставките да се появят няколко наистина класни ресторанта? Пък и сред останалите има някои на доста добро ниво.
Пламен Петров - Сериозният строителен бизнес, който се разви тук, привлича по-заможни клиенти - потенциални гости на ресторанти като нашите.
Георги Котев - Тук, във Варна, има по-добра перспектива, отколкото надолу по Южното Черноморие. Трудно е да се каже на какво точно се дължи. Явно тук има и готвачи, които знаят за какво става въпрос и движат нещата нагоре.

А има ли достатъчно клиенти за една по-авангардна, по-експериментална кухня?
Пламен Станев - Почти никаква публика няма.
Георги Котев - Все още ходим на ресторант с нагласата да си напълним корема. Не е важно с какво. Важното е да е нещо солидно.

Все пак вие успявате да предлагате по-различна храна. Разбират ли ви клиентите?
Георги Котев - Разбират онези, които са с по-висока обща култура и такива, които признават творческата страна на нашата работа: че за да направиш едно ястие, се изисква воля, знания, талант, желание...
Пламен Петров - Постоянно трябва да търсиш нещо, което да те впечатлява в работата ти, да изпитваш удоволствие от всяко нещо. Тогава и клиентът го усеща. Но въпросът е, че ние имаме и нормално самочувствие. Аз зная как да общувам с клиента си. Гледам го в очите и му говоря. И го убеждавам.
Георги Котев - Ние може да предлагаме страхотни неща, но ако нямаме публика за тях, те нямат пазар. И тръгваме надолу. В смисъл, че трябва да се съобразяваме с клиента - не можем за период от пет години да направим такъв скок: от кебапче до азот. Просто трябва да се създаде някаква култура в тази посока.

Какво би станало, ако някой от вас реши да открие собствен "шефски" ресторант? Има ли шанс да е успешен?
Георги Сикулидис - Има шанс, но проблемът е точно в липсата на публика.
Пламен Петров - Няма особен шанс да е печеливш.
Пламен Станев - То по цял свят е така. Изключение правят може би Мишленовите ресторанти. Работил съм в един такъв ресторант в Италия, който от 20 години предлага едно и също и има една постоянна клиентела. И е печеливш. Иначе ти казват: "Беше интересно, но останахме гладни, защото са много малки порциите."
Георги Котев - Тук клиентите още се водят по лесните неща. Допреди 7-8 години домати с моцарела нямаше никъде. В един момент във всяка кръчма клиентите питат "имате ли моцарела". И им казват "имам, разбира се", а им дават българско прясно биволско сирене, което не, че не е хубаво, но не е моцарела. Хем претендираме, че образоваме клиентите, хем ги подвеждаме.

Как стоят нещата с доставката на пресни и качествени продукти тук, във Варна?
Пламен Петров - Зле. Ето, тази и миналата седмица например, нямаше сирена.
Георги Сикулидис - Няма постоянство в продуктите. Нито достатъчни количества.
Пламен Станев - Четири ресторанта купуваме примерно малки доматчета. Изкупуваме ги и на другия ден няма чери доматчета. Да, ама в менюто ги пише. Не можеш да предложиш обикновени домати. В "Метро" си избираме някои пресни неща. Примерно работим със салата айсберг, но и нея я няма всеки ден или свършва.
Велин Великов - Единствено с рибите е добре.
Георги Котев - При нас, в "Кемпински", е различно. Аз мога да си позволя да помоля фирмите да пазят някаква стока за мен, понеже заявявам големи количества, но по-малките ресторанти не могат и за тях е проблем.
Пламен Станев - Затова съм решил да работя с черна дъска през лятото - без меню. Ще готвя според продуктите на пазара. Каквото има днес, сготвяш го и го продаваш. От това по-хубаво няма.
Георги Котев - Така правят по света - работят с дневни менюта, написани на табло.
Пламен Петров - И още нещо: в цената няма грамаж. Ако някой клиент си поръча пилешки гърди сос сос от бял трюфел, какво? Да му пиша в менюто, че порцията е 300 г ли? Че това е обидно. Аз мога да му сложа 285 г картофи.

У нас Законът за защита на потребителите го изисква.
Пламен Петров - В Европа няма такова нещо. Това е творчество. Какъв грамаж? Законът трябва да важи за магазините и за заведенията за бързо хранене.

А как стоят нещата с доставките на прясна незамразявана черноморска риба?
Георги Котев - Няма прясна черноморска риба.
Пламен Станев - Аз работя с черноморска риба, но я взимам директно от рибарите, от таляна.
Георги Сикулидис - Той, Пламен, я изкупува всичката...
Пламен Станев - Няма по-добра риба от нашия калкан, дори в Средиземно море. Като вкус и като качество.
Георги Котев - Да, но колко време в годината можем да си позволим този калкан? Ние сме на морето, а не можем да си позволим прясна риба.
Пламен Петров - Да, иначе са много вкусни - и леферът, и паламудът, и барбунът. Но най-хубавата риба е прясната. По средиземноморските страни след обед никой не купува риба, извадена сутринта. Затова и цената й рязко пада. И в ресторантите свършва.
Велин Великов - Да, там в хубавите ресторанти менюто е кратко. И като влезеш, питаш "има ли още от това". А тук клиентът казва: "Как? То е в менюто. Трябва да го има постоянно!" И се сърдят, ако е свършило. А това значи, че е било прясно.

А проблемът с персонала?
Пламен Станев - Направо не ми се иска да захващаме тази тема, защото започвам да плача. Колегите са ме чували неведнъж да казвам, че ще си работя сам. Шегувам се, разбира се.
Георги Котев - Има невероятен вакуум за персонал. И никой не се ангажира да го обучи. Всички прескачат: това лято в този хотел, другото лято - в другия. Никакви стандарти. Взимат човека, който си е подал молба, вкарват го в кухнята и каквото може, може. Никой не си прави труда да го обучи. Българските собственици смятат обучението на персонала за излишно перо. Не говоря за Kempinski. В Kempinski ние имаме мениджър по обучението (Training manager), Отдел "Човешки ресурси", правят се обучения за всяко едно нещо, има стандартни процедури за всичко. Това създава друг проблем - хората, които са работили по малките хотели, се сблъскват с някакви стандарти, които изключително много ги объркват и ги карат да напускат. И всички приемат всяко нещо дълбоко лично.
Пламен Петров - Нямат търпение, не вярват, че ще се научат и ще се почувстват добре. Искат нещата да стават от днес за утре.
Георги Котев - Но в цяла Европа има проблем с персонала. В която и кухня да влезеш, има само двама-трима местни хора. Всички останали са от Източна Европа или азиатци.
Георги Сикулидис - Но пък ние видяхме в Испания, че от колежа в Барселона, в който бяхме, излизат истински готвачи. Може да прави примерно двайсет неща, но ги прави перфектно. И две седмици, преди да свършат училище, вече знаят къде ще работят. Защото собствениците на ресторанти идват при професора и казват: "Искам трима готвачи за рибен ресторант." И той казва: "Ето, тези тримата работят много добре с риба, вземи ги." А у нас няма училище, от което да излизат готвачи. Няма и кой да го финансира. Тоест от нашите училища излизат с диплома "готвач", но нищо повече.
Велин Великов - Много ни е остаряло образованието.
Георги Котев- То и от нас зависи да променим тези неща.

Как?
Георги Котев - Ето, създадоха се две-три асоциации на готвачите, които се опитват да тръгнат нанякъде, но все още са слаби. Трябва време.
Пламен Станев - Аз пък смятам, че трябва да се появи сериозен финансист, който да направи едно истинско училище, със собствена сграда, база за работа, зали за теория и т.н. Да има преподаватели, не само български готвачи като нас, които имат представа за нещата, ами и чужденци. Да се направи методика за работа и да се плаща, разбира се, но да е с нормални за нашия стандарт цени. Тогава и само тогава в България ще се появят хора, които да работят добре. Разбира се, и асоциациите могат да помогнат: с информация, обмяна на опит. Но трябва да има такова училище в България.

Все пак репутацията на вашата професия никога не е била толкова висока като сега.
Пламен Петров - Но само на главния готвач.
Георги Котев - Да, но за да стигнеш дотук, ти самият през какво си минал? И той трябва да е готов да мине през същото, за да се пребори. Защото най-отпред ти получаваш и аплаузите, и шамарите. Всеки трябва да реши за себе си докъде иска да стигне.
Георги Сикулидис - Нещата определено мръдват напред. Вижда се. Но ще стане бавно, много бавно. Така и хората, които нямат място в този бранш, сами ще се откажат или системата ще ги отхвърли. Когато се отворят повече добри ресторанти и се появи сериозна конкуренция, там ще се роди и истинският бизнес.
Георги Котев - Също е важно една от асоциациите да набере сила и да обедини целия бранш. Има силни браншови организации на хлебарите, на месарите, на млекопреработвателите, а на ресторантьорите има над двайсет... Всяка една обезсилва другата, в резултат в работните парламентарни групи няма нито един представител на бранша. И решенията се взимат от бюрократи, които не виждат нещата от страната на заинтересованите.

Какво е отношението ви към авангардните техники, които се измислят и прилагат най-вече от испанците?
Пламен Петров - За мен тази храна е като ревю на Пако Рабан примерно. Дрехите, показвани на тези ревюта, не могат да се обличат никога. Тази храна не е за всеки ден.
Георги Котев - Аз бих дал много, за да го опитам. Но е точно както казва Пламен, едно ревю. Ние сме далеч от този вид кулинария.
Пламен Петров - Всъщност и в Европа е така.
Георги Котев - Да, в Европа, поради мащабите, могат да си ги позволят тези неща в единични случаи. Кой в своя ресторант в България ще има възможност шеф-готвачът да работи с последната дума на техниката. Та в El Bulli има 22 души, които само мислят как да презентират ястията. И половин година подготвят новото меню, без ресторантът да работи.
Пламен Петров - Креативна храна може да се прави и на базата на бедната кухня, на базата на качамак да речем.
Пламен Станев - Аз съм за стара кухня, предложена по нов начин. За мен в кулинарията би било истинска новост, ако човек изнамери някакъв непознат досега ингредиент. Но изобщо, ако умееш да комбинираш вкусове, като оставяш да се усеща вкусът на всяка съставка, се получават вкусни ястия. Моето мнение за кухнята е, че след 50 години тя ще стане тази, която е била преди 100 години. Най-актуални ще бъдат домашно приготвените неща, с екологични продукти, по стари техники - те се харесват повече, отколкото чипс от цвекло с пяна от заешки уши (примерно). Модата е променливо нещо. А добрата домашно приготвена храна ще си остане вечно на мода.
Пламен Петров - Да, така е, но ще бъде по-актуализирана, по-пипната.

Ако трябва да подредите по степен на сериозност проблемите, кои са трите най-сериозни?
Георги Сикулидис - Продуктите, това е според мен основният проблем.
Георги Котев - Най-важният проблем в момента е публиката.
Пламен Петров - След това вече идват кадрите.
Георги Котев - Когато имаш публиката и имаш кадрите, не ти трябва много - продукти ще се намерят.