Йоанис Псалидакис

С младия гръцки шеф-готвач се общува леко и приятно - той е ведър човек, пълен с енергия. Беше у нас на гости на приятеля си Емил Минев, с когото са работили заедно в лондонския Ritz. Йоанис започнал да готви от ученическите си години, и то покрай купоните вкъщи - готвел вкусна храна за приятелите си. Решил да стане готвач на 18-годишна възраст. "Завърших готварско училище в Атина, а веднага след това отидох в Лондон, в Cordon Bleu. Обучението и опитът оттам бяха страхотни, дадоха ми някои идеи и ми показаха как да осъществя мечтите си в кулинарията", разказва Йоанис.

После доста време практикува в Лондон. Започва като сommis chef (помощник-готвач) в Intercontinental, но понеже не харесва особено хотелската храна, се фокусира повече върху самостоятелните ресторанти. Става chef de partie (шеф на секция в кухнята) в прочутия Dafnеs с изискана италианска кухня. "Изобщо харесвам италианската храна и исках да се съсредоточа върху нея", заявява Йоанис. Когато напуска Dafnes, започва работа в Ritz Club. "Там имахме различни типове кухня и обичайно аз работех във френската секция, но постоянно наблюдавах какво правят другите готвачи: арабска, индийска, японска кухня. Така добих представа за работата на всички. Но основният ми фокус винаги беше средиземноморската кухня, особено италианската".

След като напуска Ritz, заминава за Франция и остава там почти седем месеца. Работи извън Париж в едно шато, където се занимава с традиционна френска кухня. После се връща в Лондон и трупа опит в италианския ресторант Locanda Locatelli (един от най-добрите в Лондон, с една звезда по "Мишлен"). "Там обаче бях асистент сладкар, понеже исках да усвоя и основите на сладкарството. Според мен един цялостен шеф-готвач трябва да има добра представа и от сладкарство."

Следващата професионална практика на Йоанис е в Shumi - луксозен италианско-японски ресторант с изключително интересна концепция за храната. Собственик е синът на Роджър Мур. "След този изключително интересен опит се върнах в Гърция и сега работя като sous chef (заместник шеф-готвач) в петзвезден хотелски ресторант - Gran Bretania от веригата Starwood", продължава Йоанис. "Там правим френска кухня с някои средиземноморски акценти. Всеки ден измислям меню за деня, като използвам продуктите, които се намират в кухнята. Хотелът е срещу парламента и ресторантът е винаги пълен - и на обяд, и на вечеря. Затова се опитвам в дневното меню да има вкусни и бързи за приготвяне ястия. Нямаме време за гастрономически разработки. Но качеството е много добро. Ако нещо не ми харесва, не го предлагам."

Плановете му за бъдещето са да отвори собствен ресторант със средиземноморска кухня - италианска или гръцка, но в съвременен стил. Обича да се заиграва с със средиземноморските зеленчуци - патладжани, домати, тиквички. А също така има силен афинитет към прясната паста и хляб. "В бъдещия ми ресторант непременно ще си печем различни видове пресен хляб. Но нямам намерение да правя авангардна кулинария. Искам да предлагам семпла храна, красиво представена и с фантастичен вкус. Няма да се боря за звезди от "Мишлен". Ако се получи, добре дошло, но не бих се стремил специално към това", разпалено обяснява Йоанис."

Оказва се, че някои теми, свързани с ресторантьорството в Гърция, са доста болезнени за Йоанис. Онова, което най-много го възмущава, е ксеноманията, както той се изразява, тоест чуждопоклонничеството. "Ресторантьорите (собственици и мениджъри) предпочитат шеф-готвачи от Франция, от Щатите, от Англия, а не използват собствените си момчета. Дори някои гърци да имат опит от чужбина, винаги се предпочитат шеф-готвачите с английски, френски или някакъв друг чужд паспорт.

Също така не се дава шанс на младите хора. Смята се, че като си млад, не си готов сериозно да се занимаваш с професията си. Трябва да станеш на 40-45 години, за да получиш възможност да станеш главен готвач или sоus chef. В Испания и Италия манталитетът е съвсем различен. Там има много успешни 25-26-годишни шеф-готвачи. Но това в Гърция скоро няма да стане, понеже мисленето е ограничено." Е, дано да греши. Дано нещата в бранша да се раздвижат по-бързо. Защото гръцкото ресторантьорство и кулинария, също както и нашите, имат голям потенциал. Йоанис искрено харесва семплата българска кухня - прясната пъстърва на тиган със зелена салата или кюфтета на скара с качествена шопска салата.

Рецептите на Йоанис Псалидакис:

Филе от риба дявол, намазана с песто и увита в прошуто, поднесена с дресинг от мандарини и мармалад от червен лук
Продукти за 4 порции:
800 г опашка от риба дявол; 200 г прошуто; 50 г песто; 4 мандарини; 1/2 стрък див лук; 100 домати конкас; 50 мл зехтин

За пестото:
1/2 връзка босилек; 50 г кедрови ядки; 50 мл зехтин; 1 глава чесън; 30 г фино настъргано пармиджано или пекорино

За мармалада от лук:
2 глави червен лук; 30 мл балсамов оцет; 20 г захар; 100 мл десертно червено вино;

Приготвяне:
Приготвям пестото, като смесвам всички съставки с помощта на ръчен миксер. Изчиствам от ципите опашката от рибата дявол, подсушавам я и я намазвам с пестото от всички страни, а после я оставям да престои в хладилника цяла нощ. На другия ден я увивам в прошутото и я пека във фурна на 180 °С 12-15 минути. За малмалада нарязвам лука на много фини филийки, запържвам го с малко зехтин в тенджерка, осолявам го, прибавям захарта и го разбърквам. После гася с балсамов оцет, изчаквам да изври, после добавям червеното вино и оставям да се готви, докато виното изври. Готовият мармалад се съхранява на топло или студено, в зависимоскт от предназначението му.

Изваждам филенцата от мандарината и изстисквам останалата част на сок, който разбърквам с част от зехтина и към него добавям нарязания лук. Нарязвам изпеченото филе на филии и го поднасям с дресинга от мандарина, филенцата от мандарина и мармалада от червен лук.

Сомелиерът на "Бакхус" препоръчва:
Пино ноар от новия свят или италианско долчето

Агнешко гръбче с козе сирене, печени домати и песто
Продукти за 4 порции:
1 кг обезкостено гръбче от агне навито на руло; 1 голям патладжан; 200 г козе сирене; 12 чери доматчета; 50 г песто; 100 мл балсамов оцет; 100 мл зехтин; 120 мл агнешки сос жу; 1 глава чесън; 1/2 връзка прясна мащерка; сол, пипер; още 100 мл зехтин

За гарнитурата:
връзка рукола; 4 печени червени чушки

Приготвяне:
Изпичам агнешкото навито на руло. Чери доматчетата поставям в зехтина и оцета и ги пекат във фурна на 200 °С около 5 минути. Нарязвам патладжана на кръгове от по 5 см дебелина, осолявам ги и ги изпичам на скара като непрекъснато ги мажа със зехтин. Отделно в малка тенджерка изливам 100 мл зехтин, слагам мащерката и чесъна (разделен на скилидки) и ги готвя на около 65-70 ° около 1/2 час (скилидките чесън не са обелени). Приготвям пестото както в предишната рецепта.
Подреждам в чинията най-отдолу патладжана, върху него слагам резен козе сирене, отгоре резен от топлото агнешко и поливам с топлия агнешки жу, като гарнирам с песто, печени домати, рукола и червени печени чушки.

Сомелиерът на "Бакхус" препоръчва:
Класическо кианти